Les principaux syndromes d'intoxication aux champignons : comment les reconnaître ?

Tous les champignons toxiques ne provoquent pas les mêmes symptômes, ni dans les mêmes délais. Certaines intoxications se manifestent dans les premières heures suivant l’ingestion, tandis que d’autres peuvent apparaître plusieurs jours après. Ce délai entre l’ingestion et l’apparition des premiers symptômes s’appelle la période d’incubation. L’ensemble des symptômes provoqués par un champignon correspond à un syndrome (1-4).

Il existe une vingtaine de syndromes liés aux intoxications par les champignons. Parmi les plus de 20 000 espèces présentes en Europe (5), environ 500 présentent une toxicité. Parmi elles, près de 300 peuvent provoquer un syndrome gastro-intestinal (6). Voici les principaux syndromes à connaître et les champignons qui peuvent en être responsables.

Le syndrome gastro-intestinal est le plus fréquent. Il provoque notamment des nausées, des diarrhées et des vomissements. Les premiers symptômes apparaissent généralement entre 30 minutes et 6 heures après l’ingestion.

Plusieurs champignons peuvent provoquer ce syndrome, notamment le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) lorsqu’il est consommé cru ou insuffisamment cuit, le lactaire pubescent (Lactarius pubescens) ou encore le scléroderme commun (Scleroderma citrinum).

En général, cette intoxication est bénigne et les symptômes disparaissent spontanément.

Le syndrome résinoïdien présente des symptômes proches de ceux du syndrome gastro-intestinal : nausées, vomissements et troubles digestifs. Son délai d’apparition est également relativement court, généralement entre 1 et 6 heures après l’ingestion. Toutefois, les symptômes sont souvent plus importants et peuvent durer plus longtemps.

Parmi les champignons responsables, on retrouve le bolet de Satan (Rubroboletus satanas) et l’entolome livide (Entoloma sinuatum).

L’entolome livide peut notamment être confondu avec le clitocybe nébuleux (Clitocybe nebularis), un champignon comestible lorsqu’il est consommé jeune et bien cuit (7,8). Pour les différencier, il faut observer les lames sous le chapeau. Celles de l’entolome livide sont échancrées, tandis que celles du clitocybe nébuleux sont décurrentes, c’est-à-dire qu’elles descendent légèrement sur le pied. Les lames de l’entolome livide prennent également une coloration rose en raison de sa sporée.

Un autre champignon responsable est le faux clitocybe lumineux (Omphalotus illudens), parfois confondu avec la girolle (Cantharellus cibarius). Il pousse généralement en touffes, avec plusieurs pieds qui partent d’un même point, généralement au niveau des racines des arbres. Sous son chapeau, on observe des lames fines et régulières. La girolle, quant à elle, a des plis plus larges et arrondis et pousse avec des individus distincts, plutôt qu’en touffes (9).

Le syndrome paxillien peut apparaître rapidement, entre 15 minutes et 3 heures après l’ingestion. Il provoque des troubles digestifs ainsi qu’une anémie sévère, pouvant parfois entraîner la mort.

Le principal champignon responsable est le paxille enroulé (Paxillus involutus). Longtemps considéré comme comestible, il est aujourd’hui reconnu comme potentiellement mortel après plusieurs cas d’intoxication mortelle.

Ce champignon est assez imposant et présente rapidement un chapeau déprimé, de couleur marron, avec le bord du chapeau enroulé. Lorsqu’il est jeune, son chapeau est arrondi et peut rappeler celui d’un cèpe. Sous le chapeau, ses lames sont décurrentes et se détachent très facilement lorsqu’on les manipule avec les doigts.

Le syndrome phalloïdien est le plus dangereux et celui qui provoque le plus de décès. Les premiers symptômes apparaissent généralement entre 6 et 12 heures après l’ingestion. Ils se manifestent par de violents troubles digestifs et une atteinte du foie.

Plusieurs champignons peuvent être responsables de ce syndrome, notamment l’amanite phalloïde (Amanita phalloides), l’amanite vireuse (Amanita virosa) et l’amanite printanière (Amanita verna). Ces espèces sont particulièrement dangereuses, notamment parce qu’elles sont relativement communes et peuvent être confondues avec des champignons comestibles.

Un critère important permet de les reconnaître : elles présentent toutes une volve en sac, une membrane qui enveloppe la base du pied, ainsi qu’un anneau. L’amanite phalloïde présente généralement un chapeau verdâtre à jaunâtre et fibrilleux. Les amanites vireuse et printanière ont quant à elles un chapeau blanc.

Ces champignons peuvent être confondus avec des rosés-des-prés, certains agarics des bois, des russules verdâtres ou même des coulemelles. Ces dernières se distinguent notamment par les mèches présentes sur leur chapeau, absentes chez les amanites.

La galère marginée (Galerina marginata) est également responsable du syndrome phalloïdien. Elle peut être confondue avec la pholiote changeante (Kuehneromyces mutabilis), qui est comestible, ou avec certaines petites lépiotes. Parmi ces dernières, on retrouve notamment la lépiote de Josserand (Lepiota subincarnata) et la lépiote brun-rose (Lepiota brunneoincarnata). Contrairement aux grandes lépiotes comme la coulemelle, ces petites espèces dépassent rarement 10 cm de haut.

Le syndrome gyromitrien apparaît généralement entre 5 et 12 heures après l’ingestion. Il provoque de violents troubles digestifs, des maux de tête, de la fièvre et des troubles neurologiques pouvant aller jusqu’aux convulsions et au coma. Dans les cas les plus graves, il peut être mortel.

Le principal champignon responsable est la gyromitre (Gyromitra esculenta). Longtemps considérée comme comestible, au même titre que les morilles (Morchella spp.), elle est aujourd’hui reconnue comme toxique.

Elle peut être confondue avec les morilles en raison de leur apparence générale. Toutefois, leur chapeau présente une différence importante : celui de la morille est alvéolé, tandis que celui de la gyromitre présente des lobes irréguliers qui rappellent la forme d’un cerveau.

Le syndrome orellanien est particulièrement dangereux, car ses symptômes peuvent apparaître très tardivement : entre 12 heures et 14 jours après l’ingestion. Il provoque des troubles digestifs importants et peut entraîner une atteinte rénale sévère.

Les champignons responsables appartiennent au genre des cortinaires. Le plus connu est le cortinaire couleur de rocou(Cortinarius orellanus).

Il peut parfois être confondu avec la girolle. Pour les différencier, il faut observer le dessous du chapeau : la girolle présente des plis larges, arrondis et décurrents, alors que le cortinaire a des lames bien faites. Sa sporée est de couleur rouille, une teinte que l’on peut retrouver sur les lames et le pied. Enfin, lorsqu’il est jeune, il présente une cortine, constituée de petits filaments qui relient le chapeau au pied.

Le syndrome d’encéphalopathie peut apparaître plusieurs jours, voire plusieurs semaines après l’ingestion. Il provoque notamment des crampes et peut évoluer jusqu’au coma.

Un champignon associé à ce syndrome est le pleurote en oreille (Pleurocybella porrigens). Il peut être confondu avec le pleurote en huître (Pleurotus ostreatus), qui est comestible.

Plusieurs critères permettent de les différencier. Le pleurote en oreille a un chapeau blanc et n’a quasiment pas de pied. Il dépasse rarement 10 cm de large. Le pleurote en huître présente quant à lui un chapeau gris, violacé ou parfois beige, ainsi qu’un pied pouvant mesurer plusieurs centimètres. Il est beaucoup plus grand et peut dépasser 15 à 20 cm de large.

Ce syndrome touche particulièrement les personnes dont les reins sont déjà fragilisés.

Le syndrome coprinien concerne certains champignons du groupe des coprins. Tous les coprins ne sont toutefois pas responsables de cette intoxication.

Parmi les espèces concernées ou suspectées, on retrouve le coprin noir d’encre (Coprinopsis atramentaria) et le coprin micacé (Coprinellus micaceus).

Il ne faut pas les confondre avec le coprin chevelu (Coprinus comatus), qui est comestible et peut même être consommé cru lorsqu’il est jeune.

Le syndrome coprinien se manifeste lorsque certains de ces champignons sont consommés avec de l’alcool ou lorsque de l’alcool est consommé dans les cinq jours qui suivent leur ingestion. Les symptômes peuvent comprendre des nausées, des bouffées de chaleur et des sueurs. Ils ressemblent à ceux d’une mauvaise gueule de bois. Ce syndrome n’est généralement pas considéré comme grave, mais il peut provoquer un réel inconfort.

La règle essentielle de la cueillette est de toujours être certain de l’identification du champignon avant de le consommer. Au moindre doute, il faut s’abstenir : certaines espèces peuvent provoquer des intoxications graves, voire mortelles.

Pour limiter les risques, plusieurs précautions sont utiles :

• Faire identifier ses champignons par un mycologue ou un expert capable de confirmer l’espèce.
• Prendre des photos des champignons directement sur le terrain.
• Conserver un exemplaire non consommé au réfrigérateur, qui pourra être utile en cas d’intoxication.
• En cas de symptômes après une consommation, contacter immédiatement le centre antipoison le plus proche.

Les délais d’apparition des symptômes varient fortement selon les espèces. L’absence de symptômes dans les premières heures ne signifie donc pas nécessairement qu’il n’y a aucun risque.

Pour approfondir ses connaissances, Le Chemin de la Nature propose une formation en ligne consacrée à la cueillette des champignons. Elle permet notamment d’apprendre à reconnaître différentes espèces et donne accès à des forums d’identification où il est possible de partager ses photos et d’obtenir des réponses.

Les symptômes les plus fréquents sont les nausées, les vomissements et les diarrhées. Ils apparaissent le plus souvent entre 30 minutes et 6 heures après l’ingestion. Certaines intoxications ont des temps d’incubation plus longs, certaines intoxications peuvent atteindre le foie, les reins ou le système nerveux.

Le délai varie en fonction notamment de l’espèce toxique consommée, de sa quantité et de facteurs propres à celui ou celle qui consomme le champignon. Il peut être très court, de 15 minutes à quelques heures, ou beaucoup plus long. Dans certains cas, les symptômes apparaissent jusqu’à 14 jours après l’ingestion.

Parmi les espèces toxiques les plus dangereuses, on trouve l’amanite phalloïde, l’amanite vireuse et l’amanite printanière qui peuvent provoquer un syndrome phalloïdien, particulièrement dangereux en raison des atteintes hépatiques. D’autres espèces, comme certains cortinaires, les gyromitres ou le paxille enroulé, peuvent également entraîner des intoxications graves, parfois mortelles.

Non. En cas de doute, il faut s’abstenir de le consommer. Certaines espèces toxiques ressemblent fortement à des champignons comestibles. Il est préférable de faire vérifier sa récolte par un mycologue ou une personne compétente en identification des champignons.

En cas d’apparition de symptômes après avoir consommé des champignons, contactez le centre antipoison le plus proche. Pour faciliter l’identification de l’espèce responsable, il est également conseillé de conserver un exemplaire du champignon au réfrigérateur et de prendre des photos lors de la cueillette.

Nous vous rappelons que la cueillette sauvage des champignons comporte des risques. Vous pouvez découvrir ici les règles et précautions pour la cueillette. 

Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer un champignon, quel qu’il soit.

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1. Govorushko, S., Rezaee, R., Dumanov, J. & Tsatsakis, A. Poisoning associated with the use of mushrooms: A review of the global pattern and main characteristics. Food Chem. Toxicol. 128, 267‑279 (2019).
2. White, J. et al. Mushroom poisoning: A proposed new clinical classification. Toxicon. 157, 53‑65 (2019).
3. Flament, E., Guitton, J., Gaulier, J.-M. & Gaillard, Y. Human Poisoning from Poisonous Higher Fungi: Focus on Analytical Toxicology and Case Reports in Forensic Toxicology. Pharmaceuticals. 13, 454 (2020).
4. Bresinsky, A. & Besl, H. A Colour Atlas of Poisonous Fungi: A Handbook for Pharmacists, Doctors, and Biologists. Wolfe Publishing Ltd (1990).
5. Senn-Irlet, B., Heilmann-Clausen, J., Genney, D. & Dahlberg, A. Guidance for Conservation of Macrofungi in Europe. (2007) Disponible sur : https://www.eccf.eu/Guidance_Fungi.pdf.
6. de Kerimel, A. Tous les champignons comestibles et toxiques d’Europe (travail en cours).
7. de Kerimel, A. Sur la comestibilité du Clitocybe nébuleux (Clitocybe nebularis (Batsch) P. Kumm.). Bull. Société Linn. Nord-Picardie. 40‑41, 114‑117 (2025).
8. Sitta, N., Davoli, P., Floriano, M. & Suriano, E. Guida ragionata alla commestibilità dei funghi. Regione Piemonte (2021).
9. Courtecuisse, R., Duhem, B. & Vincenot, P. Champignons de France et d’Europe. Delachaux (2024).