Les 6 espèces de bolets à ne JAMAIS cueillir

Au moins six bolets présents en Europe peuvent provoquer des intoxications importantes, avec plusieurs heures de vomissements et de douleurs abdominales (1-4).

On entend souvent dire « je vais au bolet », mais cette appellation reste imprécise. En Europe, il existe environ 140 espèces de bolets (5), dont seulement une quarantaine sont comestibles.

Ces six espèces partagent deux caractéristiques principales : leur chair bleuit lorsqu’elle est coupée ou manipulée et elles présentent un réseau rouge sur le pied. Ce réseau correspond à une sorte de quadrillage visible sur le pied du champignon.

Cinq de ces six espèces possèdent également des pores rouges, c’est-à-dire les petits trous situés sous le chapeau. Une seule possède des pores jaunes (5).

Le bolet Satan est le plus connu et le plus gros de ces six espèces. Son chapeau peut atteindre 30 centimètres de diamètre, ce qui en fait l’un des plus grands bolets d’Europe.

Son chapeau est blanc à grisâtre et son pied est particulièrement trapu. Il présente un réseau rouge sur le pied et des pores rouges sous le chapeau. Sa chair bleuit peu.

Le bolet de loup est plus petit que le bolet Satan. Son chapeau dépasse rarement 15 centimètres de diamètre. Il présente une coloration rose rouge. Sa chair est jaune et bleuit. Ses pores sont jaunes à rouges et son réseau est souvent très peu marqué, parfois visible uniquement en haut du pied. Son odeur fait penser au caoutchouc.

Le bolet rouge et jaune a un chapeau blanc rosé et un réseau présent sur l’ensemble du pied.

Sa chair ne bleuit que faiblement et ses pores sont rouges. Cette espèce pousse sur des sols plutôt acides selon certains auteurs (5), ou au contraire plutôt sur sols calcaires pour d’autres auteurs (6).

Le bolet rouge sang présente un chapeau gris rouge ainsi que des pores et un pied rouges. Son bleuissement est faible et s’observe surtout au niveau des pores. On le trouve plutôt en montagne, sous des épicéas.

Le bolet chicorée possède d’abord un chapeau gris pâle qui devient ensuite rougeâtre.

Ses pores sont rouges et sa chair bleuit nettement. Il a une odeur de chicorée. On le trouve dans les forêts de feuillus.

Le bolet joli est peut-être le plus rare des six. Son chapeau est généralement ochracé grisâtre et présente une bande rosée sur le bord.

Ses pores restent jaunes ou orangés, même à maturité, sans devenir rouges. Son goût parait acide pour certains auteurs ou au contraire doux pour d’autres. Il pousse surtout dans le sud de la France.

Les intoxications sont notamment dues à des confusions avec des champignons comestibles.

C’est notamment le cas avec le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus). Celui-ci possède lui aussi une chair qui bleuit et des pores rouges. Cependant, son pied présente une ponctuation composée de tout petits points et non un réseau. Le bolet à pied rouge est comestible lorsqu’il est suffisamment cuit. Il doit être consommé bien cuit, on parle généralement de 15 à 20 minutes de cuisson. Il est toxique lorsqu’il est consommé cru ou mal cuit.

Une autre confusion peut avoir lieu avec le bolet blafard (Suillellus luridus). Comme certaines des six espèces toxiques, sa chair bleuit intensément et rapidement. La différence repose notamment sur une ligne rouge particulière située entre les tubes et la chair du chapeau, appelée ligne de bataille. Comme le bolet à pied rouge, le bolet blafard est comestible lorsqu’il est suffisamment cuit, pendant environ 15 à 20 minutes (1).

Ces bolets toxiques sont heureusement peu communs, tandis que de nombreux bolets comestibles sont très communs et abondants.

C’est notamment le cas des fameux cèpes, qui figurent parmi les champignons préférés des Français et les plus cueillis.

Quatre espèces sont appelées cèpes : le cèpe d’été, le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé et le cèpe des pins.

La connaissance des différentes espèces permet ainsi de mieux distinguer les champignons toxiques des champignons comestibles et d’éviter les confusions.

Ils ont en commun une chair qui bleuit et un réseau rouge sur le pied. Cinq d’entre eux possèdent des pores rouges, tandis que le bolet joli possède des pores jaunes ou orangés.

Certaines espèces comestibles présentent elles aussi une chair qui bleuit et des pores rouges. La distinction peut alors dépendre de détails précis, notamment de l’aspect du pied ou de certains éléments situés sous le chapeau.

Il s’agit d’un motif ressemblant à un quadrillage ou à un filet visible sur le pied du champignon. Il se distingue d’une ponctuation, qui correspond à de tout petits points.

Nous vous rappelons que la cueillette sauvage des champignons comporte des risques. Vous pouvez découvrir ici les règles et précautions pour la cueillette. 

Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer un champignon, quel qu’il soit.

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1. Sitta, N., Davoli, P., Floriano, M. & Suriano, E. Guida ragionata alla commestibilità dei funghi. Regione Piemonte (2021).
2. Bresinsky, A. & Besl, H. A Colour Atlas of Poisonous Fungi: A Handbook for Pharmacists, Doctors, and Biologists. Wolfe Publishing Ltd (1990).
3. Li, H. et al. Reviewing the world’s edible mushroom species: A new evidence-based classification system. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 20, 1982‑2014 (2021).
4. Govorushko, S., Rezaee, R., Dumanov, J. & Tsatsakis, A. Poisoning associated with the use of mushrooms: A review of the global pattern and main characteristics. Food Chem. Toxicol. 128, 267‑279 (2019).
5. Courtecuisse, R., Duhem, B. & Vincenot, P. Champignons de France et d’Europe. Delachaux (2024).
6. Eyssartier, G. & Roux, P. Guide des champignons France et Europe. Belin (2024).