Pollution et métaux lourds : quels effets sur les champignons ?

Les champignons sauvages sont-ils vraiment dangereux à cause des métaux lourds ? C’est une question qui revient régulièrement, notamment sur les réseaux sociaux, où leur consommation est parfois déconseillée en raison des risques de pollution.

Pourtant, la réalité est plus nuancée. Faut-il éviter certaines espèces ? Quels sont les endroits à privilégier pour la cueillette ? Et quelle quantité de champignons peut-on consommer sans s’exposer à des niveaux excessifs de métaux lourds ?

Voici ce qu’il faut savoir pour continuer à profiter des champignons sauvages tout en limitant les risques liés aux métaux lourds.

On entend parfois dire que les champignons sauvages seraient trop pollués par les métaux lourds et qu’il faudrait arrêter de les cueillir. Pourtant ce n’est pas le cas, voyons quelles nuances on peut y apporter.

La plupart des champignons qui poussent dans des environnements non pollués présentent des teneurs relativement faibles en métaux lourds (1-4). En revanche, certaines espèces en accumulent davantage que la moyenne, même lorsque les sols ne sont pas particulièrement pollués (5).

Il est donc important de distinguer deux facteurs : la pollution du milieu dans lequel pousse le champignon et la capacité de certaines espèces à accumuler des métaux lourds.

Toutes les espèces de champignons ne présentent pas la même capacité d’accumulation des métaux lourds. Certaines sont particulièrement concernées et méritent donc une attention supplémentaire lors de la cueillette.

Parmi les espèces citées figurent (5) :

• L’agaric des bois (Agaricus sylvicola).
• L’agaric auguste (Agaricus augustus).
• L’agaric des jachères (Agaricus arvensis).
• Le pleurote en huître (Pleurotus ostreatus).
• Le laccaire améthyste (Laccaria amethystina).
• Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis).
• Le bolet bai (Imleria badia).
• La vesse-de-loup perlée (Lycoperdon perlatum).

Ces champignons peuvent accumuler davantage de métaux lourds que la moyenne. Cela ne signifie pas qu’ils sont systématiquement dangereux à consommer, mais qu’il est important de tenir compte de leur provenance et des quantités consommées.

Dans le cas du cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), particulièrement apprécié des cueilleurs, le métal principalement évoqué est le mercure (5).

Toutes les formes de mercure ne présentent cependant pas la même toxicité. Selon les données rapportées, la forme la plus toxique ne représenterait que moins de 10 % du mercure total présent dans ce champignon (5).

Cette distinction est importante pour comprendre les risques liés à sa consommation, même si elle ne signifie pas que le mercure présent dans le cèpe de Bordeaux est sans danger.

Le choix du lieu de cueillette est l’une des principales précautions à prendre pour limiter l’exposition aux métaux lourds.

Il est préférable de privilégier les zones non polluées et d’éviter certains environnements potentiellement contaminés, notamment :

• Les bords des routes.
• Les alentours des anciennes mines.
• Les anciennes fonderies.
• Les sites industriels.

Ces endroits peuvent présenter des sols pollués aux métaux lourds, ce qui augmente les risques de des retrouver dans les champignons (1,3,6-8).

Avant de partir à la recherche de champignons sauvages, il est possible de se renseigner sur l’état des sols.

Des informations sur les sites et sols pollués sont notamment accessibles sur les plateformes publiques de données environnementales, comme data.gouv.fr pour la France.

Une recherche sur la pollution des sols peut permettre d’identifier certains secteurs présentant des risques de contamination.

L’objectif est de privilégier les lieux de cueillette les moins exposés aux sources de pollution connues.

Un ouvrage scientifique rassemblant de nombreuses études indique qu’une consommation allant jusqu’à 1 kg de champignons frais et variés par semaine, récoltés sur des sites non pollués, reste en moyenne en dessous des recommandations sanitaires concernant l’exposition aux métaux lourds (5).

Deux précisions sont importantes.

Tout d’abord, il s’agit bien de champignons frais, et non de champignons séchés.

Ensuite, cette quantité concerne une consommation variée, c’est-à-dire répartie entre plusieurs espèces de champignons.

Consommer 1 kg d’une seule espèce, comme le cèpe de Bordeaux, ne présente pas nécessairement le même niveau d’exposition que consommer plusieurs espèces différentes.

La diversité des champignons consommés est donc un élément important à prendre en compte.

On retrouve également sur Internet des recommandations invitant à ne pas dépasser 200 ou 250 g de champignons frais par semaine.

Le chiffre de 200 g de champignons par semaine vient certainement d’une étude de 2009 portant sur le risque sanitaire lié à la présence de métaux lourds dans des champignons poussant sur des sites pollués. Les auteurs de cette étude conseillent, dans les sites pollués, de ne pas dépasser la dose de 210 à 250 g de champignons par semaine (7).

Il est donc important de ne pas confondre les deux situations : les résultats obtenus sur des sites pollués ne peuvent pas être directement généralisés aux champignons provenant de sites non pollués.

Attention toutefois : ces quantités ne garantissent pas l’absence de risque. La contamination varie selon les lieux, les espèces et les métaux concernés. La consommation de champignons provenant de sols connus pour être pollués reste déconseillée.

Certaines espèces accumulent davantage de métaux lourds que d’autres. Une consommation importante et répétée d’une seule espèce peut donc entraîner une exposition différente de celle associée à une consommation variée.

L’idée n’est donc pas de renoncer à manger des champignons sauvages, mais de varier les espèces et d’éviter les consommations excessives, même lorsqu’il s’agit de champignons particulièrement appréciés comme les cèpes.

Au-delà des questions liées aux métaux lourds, les champignons présentent des intérêts nutritionnels.

En plus de leurs qualités gustatives, ils apportent généralement une bonne proportion de protéines et de minéraux variés.

Les champignons sauvages peuvent donc contribuer à diversifier l’alimentation, tout en offrant une grande variété de saveurs et de nutriments.

L’essentiel reste de les consommer avec modération, en privilégiant des espèces parfaitement identifiées et récoltées dans des environnements non pollués.

Pour profiter des champignons sauvages tout en limitant l’exposition aux métaux lourds, trois principes essentiels se dégagent.

Privilégier les lieux de cueillette non pollués. Il est préférable d’éviter les bords de route, les anciennes mines, les fonderies et les sites industriels.

Varier les espèces consommées. Certains champignons, comme le cèpe de Bordeaux ou le laccaire améthyste, peuvent accumuler davantage de métaux lourds que d’autres.

Éviter les consommations excessives. Même lorsqu’ils proviennent de milieux non pollués, il est préférable de ne pas consommer systématiquement de grandes quantités d’une seule espèce.

Ces précautions permettent d’aborder la cueillette et la consommation des champignons sauvages de manière plus éclairée.

Non. La plupart des champignons qui poussent sur des sols non pollués présentent des teneurs relativement faibles en métaux lourds. Certaines espèces peuvent toutefois en accumuler davantage que la moyenne.

Parmi les espèces courantes figurent le cèpe de Bordeaux, le bolet bai, le laccaire améthyste, le pleurote en huître, plusieurs agarics et la vesse-de-loup perlée. Leur capacité d’accumulation varie selon les espèces.

Oui, sans exagération et variant les espèces consommées.

En variant les espèces et en cueillant sur des sites non pollués aux métaux lourds, on reste sous les seuils sanitaires européens. Ce chiffre ne constitue toutefois pas une limite de sécurité valable pour toutes les situations.

Cette valeur n’est pas issue d’un consensus scientifique. Elle viendrait peut-être d’études mal interprétées.

Nous vous rappelons que la cueillette sauvage des champignons comporte des risques. Vous pouvez découvrir ici les règles et précautions pour la cueillette. 

Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer un champignon, quel qu’il soit.

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1. Sitta, N. & Davoli, P. Edible Ectomycorrhizal Mushrooms: International Markets and Regulations. in Edible Ectomycorrhizal Mushrooms Curr. Knowl. Future Prospects. Springer (2012).
2. Šíma, J., Vondruška, J., Svoboda, L., Šeda, M. & Rokos, L. The Accumulation of Risk and Essential Elements in Edible Mushrooms Chlorophyllum rhacodes, Suillus grevillei, Imleria badia, and Xerocomellus chrysenteron Growing in the Czech Republic. Chem. Biodivers. 16, (2019).
3. Govorushko, S., Rezaee, R., Dumanov, J. & Tsatsakis, A. Poisoning associated with the use of mushrooms: A review of the global pattern and main characteristics. Food Chem. Toxicol. 128, 267‑279 (2019).
4. Melgar, M. J., Alonso, J. & García, M. A. Cadmium in edible mushrooms from NW Spain: Bioconcentration factors and consumer health implications. Food Chem. Toxicol. 88, 13‑20 (2016).
5. Kalac, P. Mineral Composition and Radioactivity of Edible Mushrooms. Academic Press (2019).
6. Bresinsky, A. & Besl, H. A Colour Atlas of Poisonous Fungi: A Handbook for Pharmacists, Doctors, and Biologists. Wolfe Publishing Ltd (1990).
7. Davranche, L., van Haluwyn, C. & Cuny, D. Approche du risque sanitaire lié à la consommation de champignons contaminés par les éléments traces métalliques. Air Pur. (2009).
8. Schlecht, M. T. & Säumel, I. Wild growing mushrooms for the Edible City? Cadmium and lead content in edible mushrooms harvested within the urban agglomeration of Berlin, Germany. Environ. Pollut. 204, 298‑305 (2015).