Quels champignons peuvent remplacer le poulet en cuisine ?

Le polypore soufré (Laetiporus sulphureus), parfois appelé champignon poulet, possède une chair tendre dont la consistance et le goût peuvent rappeler ceux du poulet. Lorsqu’il est encore jeune, il est particulièrement adapté à une préparation en nuggets, avec une panure croustillante.

Le polypore soufré se reconnaît notamment à sa couleur orange sur le dessus, à ses extrémités jaunes et à sa face inférieure jaune. Lorsqu’il est encore jeune, sa chair est tendre et convient particulièrement bien à cette recette.

Commencez par retirer la base du champignon (généralement trop coriace), puis découpez-le en morceaux de la taille souhaitée. Il est préférable de ne pas les faire trop gros pour faciliter la cuisson.

Attention : le polypore soufré serait toxique lorsqu’il est consommé cru ou insuffisamment cuit. Il faudrait le cuire environ 20 minutes.

Faites poêler les morceaux pendant une dizaine de minutes, en les retournant pour les faire dorer de chaque côté. Cette première cuisson permet de développer les saveurs avant de réaliser la panure.

Le polypore soufré présente un avantage pour cette préparation : il conserve bien sa consistance et ne réduit pas beaucoup à la cuisson. Les morceaux gardent ainsi une texture ferme, qui rappelle celle du poulet.

Pour réaliser les nuggets, il vous faut de la chapelure, un œuf, du sel, du poivre, du beurre et de l’huile de friture. La chapelure peut être préparée à partir de pain.

Battez l’œuf dans une assiette avec un peu de sel et de poivre. Dans une autre assiette, assaisonnez la chapelure avec du poivre.

Une fois les morceaux précuits et légèrement refroidis, trempez-les dans l’œuf, puis dans la chapelure. Répétez l’opération une seconde fois afin d’obtenir une panure plus épaisse.

Faites chauffer le beurre et l’huile de friture dans une poêle. Le beurre se marie particulièrement bien avec les champignons et permet de développer leurs saveurs.

Déposez les morceaux panés dans la poêle et faites-les cuire environ cinq minutes d’un côté avant de les retourner. Poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes au total pour cette seconde étape, en faisant dorer les différentes faces si les morceaux sont carrés.

La cuisson doit être complète pour que le champignon soit consommé sans risque lié à une cuisson insuffisante. Une fois les nuggets bien dorés, déposez-les sur du papier absorbant avant de les servir.

À la dégustation, la texture du polypore soufré est particulièrement bluffante : elle rappelle celle du poulet, avec un léger goût de champignon. Les nuggets peuvent être dégustés nature ou accompagnés d’une mayonnaise, qui renforce l’impression de manger des nuggets de volaille.

Cette recette peut également être réalisée avec d’autres champignons à chair ferme, comme le polypore en touffe, le polypore écailleux, le polypore géant ou les pleurotes en huître. Leur chair se tient bien et peut rappeler celle du poulet.

Le polypore soufré est donc une option intéressante pour découvrir une autre façon de cuisiner les champignons. Il est toutefois indispensable de bien identifier l’espèce récoltée et de respecter les conditions de cuisson avant toute consommation.

Lorsqu’il est jeune, sa chair est tendre et ferme. Sa texture rappelle celle du poulet et se prête bien à une préparation en nuggets panés.

Non. Le polypore soufré serait toxique lorsqu’il est consommé cru ou insuffisamment cuit. Dans cette recette, il faut prévoir au moins 20 minutes de cuisson.

Il faut du polypore soufré, de la chapelure, un œuf, du sel, du poivre, du beurre et de l’huile de friture. La chapelure peut être réalisée à partir de pain.

Nous vous rappelons que la cueillette sauvage des champignons comporte des risques. Vous pouvez découvrir ici les règles et précautions pour la cueillette. 

Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer un champignon, quel qu’il soit.

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Sitta, N., Davoli, P., Floriano, M. & Suriano, E. Guida ragionata alla commestibilità dei funghi. Regione Piemonte (2021).

Courtecuisse, R., Duhem, B. & Vincenot, P. Champignons de France et d’Europe. Delachaux (2024).