Les 3 champignons préférés des français

Selon l’ANSES en 2024, trois champignons figurent parmi les plus cueillis par les Français : les cèpes, les girolles et la coulemelle (1). Ces trois groupes d’espèces présentent des caractéristiques spécifiques qui permettent de les identifier et d’éviter certaines confusions (2).

Les cèpes appartiennent au groupe des bolets. Quatre espèces peuvent être appelées « cèpes » : le cèpe de Bordeaux, le cèpe d’été, le cèpe bronzé et le cèpe des pins.

Ces quatre espèces ont généralement une taille importante, avec un pied assez volumineux, arrondi ou cylindrique. Elles ont un réseau blanc sur le pied, qui ressemble à une sorte de grillage ou de petit quadrillage.

Un autre caractère important permet de les reconnaître : leur chair ne bleuit pas lorsqu’on la coupe. Elle reste blanche. Sous le chapeau, on trouve des pores qui sont blancs et fermes lorsque le champignon est jeune. Avec le temps, ils prennent une couleur vert olivâtre.

Ces quatre espèces sont considérées comme d’excellents comestibles. Lorsqu’ils sont très jeunes et indemnes, ils peuvent même être consommés crus. Ils peuvent également être cuisinés à la poêle, au barbecue, en velouté ou au four par exemple.

Une confusion peut notamment avoir lieu avec le bolet amer. Celui-ci présente également un réseau sur le pied, mais plutôt noirâtre. Ses pores deviennent roses avec le temps en raison de sa sporée rose.

Comme son nom l’indique, le bolet amer a une amertume très forte. Une petite quantité suffit à donner une forte amertume à un plat entier.

Plusieurs bolets toxiques ont une chair qui bleuit et des pores rouges.

Dans le nord de la France, on trouve principalement le cèpe de Bordeaux, même si le cèpe bronzé et le cèpe d’été peuvent également être présents.

Dans le sud de la France, les trois autres espèces sont trouvées en plus grande quantité que le cèpe de Bordeaux.

Le cèpe de Bordeaux pousse dans des forêts de feuillus, de conifères ou dans des forêts mixtes. Il semble être plus présent lorsque les arbres ont entre 30 et 70 ans environ et dans des forêts peu entretenues, où les machines interviennent peu.

Les cèpes sont surtout présents à en fin d’été et à l’automne.

Ce sont des champignons mycorhiziens, c’est-à-dire qu’ils vivent en symbiose avec les arbres. Ils poussent généralement en groupe et il est donc rare de trouver un individu complètement isolé.

Lorsqu’un beau cèpe est découvert, il peut donc être intéressant de regarder autour : d’autres peuvent se trouver à proximité. Plusieurs cèpes trouvés au même endroit peuvent également indiquer la présence d’un « spot », où le mycélium pourra produire de nouveaux champignons lorsque les conditions seront favorables.

Une autre fréquemment récoltée est la girolle, notamment Cantharellus cibarius, mais également d’autres espèces comme la girolle pruineuse, Cantharellus pallens. Les girolles peuvent être trouvées à partir du mois de mai, puis durant tout l’été et l’automne.

Elles possèdent un chapeau légèrement déprimé, c’est-à-dire creusé en son centre. On parle également de chapeau en entonnoir quand il est très creusé.

Sous le chapeau, la girolle présente des plis et non des lames. Ces plis suivent la chair du chapeau et ont des crêtes arrondies et assez larges. Ils sont légèrement décurrents, c’est-à-dire qu’ils descendent légèrement sur le pied.

Les girolles peuvent pousser en nombre et également en groupe. C’est un champignon parfumé, avec une odeur rappelant un peu l’abricot. Il se consomme cuit et peut également être séché.

Il faut notamment faire attention au faux clitocybe lumineux et au faux clitocybe de l’olivier.

Ces deux champignons peuvent être confondus avec les girolles car ils sont orangés et ont aussi un chapeau déprimé.

Cependant, ils poussent en touffes sur les racines des arbres, près du tronc. Les girolles, elles, ne poussent jamais en touffes ni sur du bois.

Autre différence importante : les faux champignons ont des lames, tandis que les girolles ont des plis.

Une autre espèces fréquemment cueillie est la coulemelle, Macrolepiota procera, aussi appelée lépiote élevée.

Elle possède un pied caractéristique, dit zébré ou chiné, avec des motifs sombres et blancs rappelant les rayures d’un zèbre.

Elle présente également un anneau double, épais et coulissant, que l’on peut faire tourner autour du pied.

Comme d’autres lépiotes, elle a des lames claires qui restent claires avec le temps. Ces lames sont libres, elles ne sont pas attachées au pied.

Son chapeau est grand, plutôt peu épais pour sa taille et présente des mèches larges qui laisse apparaître la chair plus pâle.

Il est parfois dit que seul le chapeau de la coulemelle est comestible, voire uniquement le chapeau lorsqu’il est encore très jeune et fermé, lorsqu’il ressemble à une baguette de tambour.

Cependant, le pied est également comestible. Il est simplement un peu plus fibreux et un peu moins digeste (donc à ne pas consommer en trop grandes quantités). Il peut être coupé en petits morceaux pour être ajouté à un plat, ou séché puis réduit en poudre afin de réaliser des sauces par exemple.

La coulemelle est traditionnellement consommée cuite. Elle peut être revenue à la poêle, panée ou préparée au four.

Son grand chapeau permet également de l’utiliser comme base pour une préparation ressemblant à une pizza, avec par exemple de la sauce tomate, du fromage et des olives.

Dans le groupe des grandes lépiotes, certaines espèces proches de la coulemelle sont également comestibles et peuvent présenter un pied légèrement zébré, même s’il est moins foncé.

En revanche, il faut se méfier des petites lépiotes, dont certaines sont très toxiques et peuvent être mortelles, comme la lépiote de Josserand.

Ces petites espèces mesurent moins de 15 cm et sont souvent même inférieures à 10 cm.

Les cèpes, les girolles et les coulemelles font ainsi partie des champignons les plus cueillis par les français selon l’ANSES en 2024.

Chacun possède des caractéristiques permettant de mieux l’identifier : le réseau blanc et l’absence de bleuissement pour les cèpes, les plis et le chapeau déprimé pour les girolles, ou encore le pied zébré et l’anneau coulissant pour la coulemelle.

La connaissance de ces caractéristiques permet notamment de mieux distinguer ces champignons des espèces avec lesquelles ils peuvent être confondus.

Les cèpes sont principalement trouvés de la fin de l’été à l’automne. Les girolles peuvent apparaître dès le mois de mai et être présentes durant l’été et l’automne. La coulemelle se cueille surtout à l’automne.

Non. Les cèpes poussent généralement en groupe, avec plusieurs individus proches les uns des autres. Lorsqu’un cèpe est découvert, il est donc conseillé de regarder autour, car d’autres peuvent se trouver à proximité.

La girolle a des plis sous le chapeau, contrairement aux faux clitocybes lumineux pouvant lui ressembler, qui présentent des lames. Les girolles ne poussent également jamais en touffe, ni sur du bois.

Nous vous rappelons que la cueillette sauvage des champignons comporte des risques. Vous pouvez découvrir ici les règles et précautions pour la cueillette. 

Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer un champignon, quel qu’il soit.

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1. ANSES. Surveillance saisonnière des intoxications accidentelles par des champignons en France hexagonale et Corse. (2025).
2. Courtecuisse, R., Duhem, B. & Vincenot, P. Champignons de France et d’Europe. Delachaux (2024).