Certains champignons comestibles peuvent atteindre des tailles impressionnantes et peser plusieurs dizaines de kilos. Parmi les plus volumineux que l’on puisse trouver en France, quatre espèces se distinguent particulièrement : le polypore en touffe, le sparassis crépu, le polypore soufré et le polypore géant (1).
Le polypore en touffe
Le polypore en touffe (Grifola frondosa) est également appelé poule des bois. Son nom fait référence à ses nombreux petits chapeaux qui se superposent les uns aux autres, rappelant les plumes d’une poule.
Avec ses chapeaux superposés, assez foncés sur le dessus, allant du gris au beige, et plus clairs sur la face inférieure, il se reconnaît notamment à ses nombreux petits pores.
Il pousse au niveau des souches, notamment sur les chênes mais aussi sur d’autres feuillus (2). Sa chair légèrement fibreuse rappelle celle du poulet cuit et ne noircit pas. C’est un excellent comestible, également appelé maïtaké au Japon, qui a fait l’objet d’études sur différentes propriétés médicinales. Certaines souches de ce champignon auraient un effet favorable sur les fonctions cognitives des personnes âgées en bonne santé (3), sur les symptômes des infections respiratoires (4), sur les symptômes de certaines chimiothérapies (5) et auraient un effet dépresseur ou rehausseur de l’immunité selon ce qu’on mesure (6).
Plutôt rare dans certaines régions, il peut atteindre une taille impressionnante et dépasser 30 kg. Lorsqu’on le trouve petit il est donc possible de le laisser un peu grandir. Il se consomme bien cuit.
Le sparassis crépu
Le deuxième champignon présenté est le sparassis crépu (Sparassis crispa).
Il pousse au pied des conifères ou sur leurs racines, principalement sur les pins, qu’ils soient vivants ou morts. Comme le polypore en touffe, le sparassis crépu peut devenir très volumineux et très lourd.
Il possède des lanières assez resserrées et sinueuses, avec une extrémité légèrement brune. Il dégage une bonne odeur épicée pouvant rappeler un mélange de réglisse, d’anis ou de cannelle. C’est un excellent comestible qui se consomme cuit.
Il peut être confondu avec un autre sparassis également comestible mais moins réputé : le sparassis lamelleux, Sparassis brevipes. Celui-ci possède des lanières moins serrées et moins sinueuses, ainsi qu’une odeur pouvant rappeler l’urine ou la Javel.
Le polypore soufré
Le polypore soufré (Laetiporus sulphureus) pousse sur les feuillus, qu’ils soient vivants ou morts. Il peut apparaître à différents niveaux de l’arbre : au niveau des racines, au milieu du tronc ou même en hauteur.
Il forme des chapeaux en éventail qui se développent les uns au-dessus des autres et peuvent former des ensembles très volumineux. Sur le dessus des chapeaux, on observe des cercles concentriques de couleur orange vif, avec différentes nuances d’orange plus clair ou plus foncé. Le bord extérieur devient progressivement jaune, avec une couleur jaune soufre.
La face inférieure possède la même gamme de couleurs et présente de nombreux petits pores, caractéristiques des polypores. Le mycélium peut se trouver dans l’ensemble d’un tronc et produire des sporocarpes à différents endroits. Le résultat peut être particulièrement abondant et spectaculaire. Le polypore soufré est également appelé poulet des bois, car sa consistance et son goût rappellent ceux du poulet. Il peut notamment être préparé sous forme de nuggets ou utilisé dans des sandwichs.
Il se consomme cuit. Il devient coriace en vieillissant.
Le polypore géant
Le dernier champignon de cette courte liste non exhaustive est le polypore géant (Meripilus giganteus). Il pousse principalement à la base des troncs de hêtres et de chênes, au niveau des souches.
Le dessus de ses chapeaux présente une couleur allant du beige foncé au beige clair, avec un léger dégradé. Le dessous est beaucoup plus clair, dans des tons beige pâle. Une particularité permet notamment de le reconnaître : sa chair noircit lorsqu’elle est déchirée ou lorsqu’elle a été abîmée. Ce noircissement est normal et ne signifie pas que le champignon ne peut plus être consommé.
Comme le polypore soufré, le polypore géant possède une consistance rappelant celle du poulet. Il se consomme également bien cuit. Il devient très vite coriace et ne peut être consommé que jeune. Comme les autres polypores présentés, ses chapeaux possèdent de nombreux petits pores sur leur face inférieure.
Des champignons aux tailles impressionnantes
Le polypore en touffe, le sparassis crépu, le polypore soufré et le polypore géant peuvent tous atteindre des dimensions impressionnantes. Le polypore en touffe peut notamment dépasser les 30 kg, tandis que les trois autres espèces peuvent elles aussi former des ensembles particulièrement volumineux.
Ils présentent toutefois des caractéristiques bien différentes : petits chapeaux grisâtres superposés pour le polypore en touffe, lanières sinueuses pour le sparassis crépu, chapeaux orange et jaunes pour le polypore soufré et chair qui noircit pour le polypore géant.
Aucun ne se consomme cru, tous doivent être cuits.
FAQ – Les champignons comestibles les plus volumineux
Que sont les pores que l’on retrouve sous les chapeaux ?
Les pores sont les nombreux petits trous présents sous les chapeaux des polypores. Ils constituent un caractère commun au groupe des polypores.
Est-ce normal si le polypore géant noircit ?
La chair du polypore géant noircit lorsqu’elle est déchirée ou abîmée. Ce changement de couleur est normal et n’empêche pas sa consommation lorsqu’il est correctement cuit.
Quel champignon peut atteindre plus de 30 kg ?
Le polypore en touffe peut atteindre une taille impressionnante et peser plus de 30 kg. Lorsqu’il est encore petit, il peut être laissé grandir pour permettre au champignon de se développer davantage.
Pour aller plus loin
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Sources
- Sitta, N., Davoli, P., Floriano, M. & Suriano, E. Guida ragionata alla commestibilità dei funghi. Regione Piemonte (2021).
- Courtecuisse, R., Duhem, B. & Vincenot, P. Champignons de France et d’Europe. Delachaux (2024).
- Jogi, E. M. et al. Maitake Mushroom (Grifola frondosa) Enhances Cognitive Function in Healthy Older Japanese: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial. J. Nutr. Sci. Vitaminol. (Tokyo). 72, 163‑175 (2026).
- Masuda, Y. et al. Maitake mushroom supplementation modulates upper respiratory symptoms and immune responses in healthy adults: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Food Funct. 17, 8114‑8126 (2026).
- Hu, Q. & Xie, B. Effect of Maitake D-fraction in advanced laryngeal and pharyngeal cancers during concurrent chemoradiotherapy: A randomized clinical trial. Acta Biochim. Pol. 69, 625‑632 (2022).
- Deng, G. et al. A phase I/II trial of a polysaccharide extract from Grifola frondosa (Maitake mushroom) in breast cancer patients: immunological effects. J. Cancer Res. Clin. Oncol. 135, 1215‑1221 (2009).
