Identifier une russule : un champignon à la chair cassante
Les russules sont des champignons forestiers très répandus. La plupart sont comestibles, mais pas forcément subtils ni forts en goût.
Leur particularité est une chair grenue, qui se casse comme de la craie. Contrairement aux lactaires, elles ne produisent pas de latex.
Russules, lactaires et amanites : attention aux confusions
Les russules ressemblent aux lactaires, mais ces derniers produisent un latex.
Certaines confusions dangereuses existent aussi avec les amanites mortelles comme l’amanite phalloïde, qui possède une chair fibreuse, un anneau et une volve.
Les espèces comestibles et toxiques
En Europe, on compte environ 62 espèces de russules comestibles et 6 toxiques. Parmi les plus connues on peut citer la russule charbonnière (Russula cyanoxantha) : très commune, ferme, savoureuse.
Attention, certaines espèces sont toxiques crues mais comestibles après cuisson, comme la russule olivacée (Russula olivacea).
Plantes sauvages compagnes des russules
Lors de la récolte, on trouve souvent des plantes sauvages comestibles à proximité des champignons, comme :
- le lamier jaune,
- le lierre terrestre,
- l’ortie.
Ces plantes enrichissent vos plats, apportant diversité gustative et nutritionnelle.
Russules en cuisine : idées de préparation
Les russules se dégustent de multiples façons :
- poêlés,
- en soupe,
- au four ou au barbecue (sauf la russule olivacée),
- lactofermentés,
- crus en salade (russule charbonnière).
Toujours en petites quantités et pour le plaisir des grandes occasions.
Questions fréquentes sur les russules
Comment reconnaître une russule comestible ?
En observant la chair cassante, l’absence de latex, d’anneau et de volve, et en vérifiant l’espèce auprès d’un expert.
Quelle est la différence entre une russule et un lactaire ?
Les deux ont une chair cassante, mais les lactaires produisent du latex, pas les russules.
Existe-t-il des russules toxiques ?
Oui, certaines sont toxiques, comme la russule émétique. D’autres sont comestibles seulement après cuisson.
Peut-on manger les russules crues ?
Seules quelques espèces comme la russule charbonnière sont traditionnellement consommées crues.
Pour aller plus loin
Nous vous rappelons que la cueillette sauvage des champignons comporte des risques, que vous pouvez découvrir ici les règles et précautions pour la cueillette. Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer un champignon, quel qu’il soit.
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