6 bolets comestibles dont 2 cèpes !

Partons ensemble à la découverte de 6 bolets comestibles dont 2 cèpes que l’on peut reconnaître facilement et cuisiner avec plaisir : le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le cèpe bronzé (Boletus aereus), le bolet orangé des chênes (Leccinum aurantiacum), le bolet bai (Imleria badia), la nonnette voilée (Suillus luteus (L.)) et le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus).

Parce que chaque cueillette est une aventure, munissez-vous de votre couteau de cueillette, de votre panier et partez à la découverte des champignons !

Dans la grande famille des Boletaceae on retrouve les fameux cèpes.

Les cèpes sont réputés pour être de délicieux champignons comestibles. On les reconnaît assez facilement : lorsqu’ils sont jeunes, leurs pores sont blancs et ne bleuissent pas sous la pression. Leur pied présente un réseau blanc qui ressemble à une fine résille en relief, et leur chair, toujours blanche, ne change pas de couleur. Leur pied est souvent plus épais que celui d’autres champignons, ce qui leur donne parfois un aspect dit ventru ou obèse.

En cuisine, les cèpes sont un vrai régal. Traditionnellement, on peut les déguster crus en carpaccio très fin, mais aussi les cuisiner sautés à la poêle, en soupe, au four ou même grillés au barbecue.

Le cèpe bronzé se distingue par son chapeau plus foncé que celui du cèpe de Bordeaux, bien que l’intensité de sa couleur puisse varier. Il est délicieux aussi bien jeune et ferme que plus mûr, lorsque ses pores deviennent jaunes ou verdâtres, signe que les spores se sont déployés.

Les bolets orangés des chênes ne poussent pas seulement près des chênes, mais également aux côtés des hêtres, des tilleuls et même des saules. Leur chapeau convexe orangé et leur pied recouvert de mèches rousses puis brunâtres en font un champignon assez facile à identifier. Ce sont de bons champignons comestibles, mais uniquement cuits, car crus ils peuvent provoquer des troubles digestifs.

Lorsqu’on les cuisine, leur chair noircit, mais cela n’altère en rien leur saveur. On peut les préparer de multiples façons : à la poêle, au four ou en soupe. D’autres bolets orangés existent, comme le bolet orangé des peupliers, le bolet roux des bouleaux ou encore le bolet renard associé aux pins et aux épicéas. Ils se consomment tous de la même manière, bien cuits.

Le bolet bai, quant à lui, possède des pores jaunâtres qui bleuissent au toucher, un pied fin qui dépasse rarement quatre centimètres et un chapeau brun qui devient visqueux par temps de pluie et collant lorsqu’il fait sec. C’est un champignon commun que l’on trouve aussi bien sous les feuillus que sous les conifères. Il est très apprécié en cuisine lorsqu’il est encore jeune et ferme, et il peut être poêlé, bouilli ou cuit au four. On peut également le faire sécher pour le conserver plus longtemps.

La nonnette voilée se distingue par la présence d’un anneau sur son pied. Comme tous les champignons du genre Suillus, ce champignon présente des tubes sous son chapeau, de couleur jaune. Il pousse principalement avec les pins mais aussi avec d’autres conifères. C’est un champignon comestible réputé, l’un des meilleurs de son genre, mais il doit être préparé avec soin : sa cuticule visqueuse doit être retirée car elle peut avoir un effet laxatif.

Enfin, le bolet à pied rouge attire immédiatement l’œil grâce à ses tubes colorés de rouge qui bleuissent lorsqu’on les touche, que ce soit au niveau du pied, de la chair ou du dessous du chapeau. Son pied rouge est orné de petits points caractéristiques, tandis que son chapeau brun rappelle celui du bolet bai. C’est un excellent comestible, mais il faut garder à l’esprit qu’il est toxique cru et doit donc toujours être bien cuit.

Quels cèpes peut-on cueillir en automne en France et en Europe ?

En automne, on rencontre surtout le cèpe de Bordeaux et le cèpe bronzé. Ces champignons appartiennent à la famille des boletacées et sont très recherchés pour leur saveur. Ils se distinguent des bolets toxiques comme le bolet de Satan par leurs pores blancs lorsqu’ils sont jeunes et par leur chair blanche qui ne bleuit pas.

Comment reconnaître un bolet comestible d’un bolet toxique ?

Les bolets comestibles, comme le bolet bai, possèdent des caractéristiques précises : un pied identifiable, une couleur de chapeau spécifique et un comportement particulier des pores au toucher. Par exemple, le bolet bai bleuit rapidement alors que le bolet de Satan reste pâle et provoque des troubles digestifs. La reconnaissance passe par une observation attentive des pores, du pied et de la chair. Il faut toujours bien identifier les espèces que l’on cueille avant de les consommer.

Le bolet à pied rouge est-il dangereux ?

Le bolet à pied rouge est un excellent comestible, mais il ne doit jamais être consommé cru. Cru, il est toxique et peut provoquer des problèmes digestifs. Une cuisson complète rend ce champignon parfaitement sûr et savoureux. Il se reconnaît à son chapeau brun, son pied rouge ponctué de petits points et ses tubes rouges qui bleuissent au toucher.

Peut-on manger les bolets orangés crus ?

Les bolets orangés des chênes et leurs proches cousins comme le bolet roux ou le bolet orangé des peupliers ne se consomment jamais crus. Ils doivent être cuits, car à l’état cru ils peuvent entraîner des troubles digestifs. À la cuisson, leur chair peut noircir, mais cela n’altère pas leur goût. Ces champignons restent donc de bons comestibles tant qu’ils sont bien préparés.