Les armillaires, comestibles ou toxiques ?

Les armillaires (Armillaria spp.) font partie des champignons comestibles les plus recherchés dans certaines régions¹^,². Pourtant la comestibilité des armillaires est parfois débattue. Dans cet article nous allons voir ce qu’on peut en dire aujourd’hui.

En France et en Europe, on trouve 4 espèces principales d’armillaires dont la plus fréquente est probablement l’armillaire couleur de miel (Armillaria mellea). Les autres espèces fréquentes sont l’armillaire obscure (Armillaria solidipes), l’armillaire à voile jaune (Armillaria lutea) et l’armillaire pied-bot (Armillaria cepistipes).

Les armillaires ont en commun d’être des champignons avec un pied et un chapeau, d’avoir des lames pâles légèrement décurrentes, d’avoir un anneau sur le pied, de pousser souvent dans les bois au sol ou sur du bois, de pousser souvent en touffes (c’est-à-dire avec les pieds de plusieurs sporophores qui se touchent), de présenter des rhizomorphes noirs (sortes de racines fines), et d’avoir un mode de vie parasite et saprotrophe³^,⁴.

Déjà au XIXème siècle les armillaires étaient considérées comme comestibles sans plus de précision⁵-⁷. Dès le début du XXème siècle, certains auteurs remarquent des cas d’intoxications lors de la consommation des armillaires crues ou mal cuites, elles sont alors souvent considérées comme toxiques crus et sont consommées tout au long du XXème siècle ⁸-¹⁶.

Depuis les années 2000, on sait que les armillaires causent un nombre d’intoxications du même ordre de grandeur que les cèpes de Bordeaux (Boletus edulis). Ces intoxications sont généralement sans gravité mais peuvent parfois engendrer des troubles gastro-intestinaux importants¹⁷-¹⁹. Ces intoxications sont liées à des armillaires consommés crus ou insuffisamment cuits ou encore à des armillaires trop vieux ou parasités⁸^,²⁰^,²¹. Il est donc important de bien cuire les armillaires, de les cueillir bien jeunes et de les consommer bien frais.

En réalité, le débat sur la comestibilité des armillaires ne se pose que depuis une dizaine d’années et principalement en France. Les auteurs n’apportent malheureusement aucun argument pour défendre leur position considérant les armillaires comme toxiques. La popularité des armillaires semble ne jamais avoir été aussi forte en France que dans d’autres pays, ce qui pourrait expliquer le recul que prennent ces quelques auteurs francophones vis-à-vis des armillaires.

Les armillaires sont toujours consommées dans de nombreux pays au XXIème siècle jusqu’à aujourd’hui²^,²⁰^,²¹^,²⁵-⁴⁰. Mais il faut encore rappeler qu’elles sont toxiques crues ou mal cuites ou trop vieilles ou en mauvais état général. Il est donc important de bien cuire les armillaires, de les cueillir bien jeunes et de les consommer bien frais. Certains auteurs recommandent même de ne garder que les chapeaux, de les faire bouillir puis de jeter l’eau de cuisson²¹.

Un détail pour finir : l’armillaire obscure a parfois été considérée comme plus toxique que les autres armillaires mais cela est aujourd’hui considéré comme une erreur²¹.

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1. Motiejūnaitė, J., Džekčioriūtė, V., Kutorga, E., Kasparavičius, J. & Iršėnaitė, R. Diversity of ethnomycological knowledge and mushroom foraging culture in a small nation: case of Lithuania. J. Ethnobiol. Ethnomedicine. 20, 88 (2024). 
2. Stryamets, N., Mattalia, G., Pieroni, A. & Sõukand, R. “Mushrooms (and a cow) are A Means of Survival for Us”: Dissimilar Ethnomycological Perspectives among Hutsuls and Romanians Living Across The Ukrainian-Romanian Border. Environ. Manage. 72, 363‑381 (2023). 
3. Courtecuisse, R., Duhem, B. & Vincenot, P. Champignons de France et d’Europe. Delachaux (2024). 
4. Eyssartier, G. & Roux, P. Guide des champignons France et Europe. Belin (2024). 
5. Barla, J. B. Les champignons de la province de Nice : et principalement les espèces comestibles, suspectes et vénéneuses. Canis Frères (1859). 
6. Cordier, F.-S. Les champignons : histoire, description, culture, usages des espèces comestibles, vénéneuses, suspectes employées dans les arts, l’industrie, l’économie domestique, la médecine. J. Rothschild (1876). 
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