Le clitocybe anisé : du pastis dans nos forêts

Bonbons à l’anis, pastis, fenouil… et, plus discrètement sous les bois, le clitocybe anisé (Clitocybe odora). Leur point commun :  une incroyable odeur d’anis qui a d’ailleurs donné son nom au clitocybe anisé, un champignon comestible largement méconnu malgré son intérêt culinaire et sa saveur unique.  

Le clitocybe anisé, ou clitocybe odorant (Collybia odora, anciennement Clitocybe odora) pousse partout en France dans les forêts de feuillus et de conifères¹-³ et ailleurs dans le monde en Europe, en Amérique du Nord⁴ et plus sporadiquement en Asie⁵. Il est visible en été et en automne sous les climats tempérés⁴. 

L’ancien nom de genre Clitocybe viendrait du grec ancien kybé “tête” et klitos “pentu” en référence à son chapeau incliné, l’adjectif odora rappelant l’arôme distinctif d’anis. L’odeur est en effet caractéristique chez ce champignon et ressemble à celle du fenouil ou de la badiane. Bien que l’odeur soit similaire, la molécule responsable de cette fragrance anisée (le p-anisaldehyde) est spécifique au champignon et n’est pas la même que chez ces deux plantes sauvages⁶. 

De visu, on reconnaît aussi le clitocybe anisé à ¹^,²^,⁴^,⁷: 

• la couleur du chapeau qui est bleu verdâtre avec une surface lisse, de forme relativement plate mais un peu ondulée avec l’esquisse d’un mamelon au centre. Ses bords sont légèrement enroulés lorsqu’il est jeune et il mesure entre 3 et 9 cm de diamètre ;  
• aux lames adnées à faiblement décurrentes de couleur blanchâtre à verdâtre ;  
• la sporée (ensemble de spores) de couleur crème à rosée ; 
• au pied cylindrique (2 à 8 cm de haut) verdâtre ou brunâtre, lisse, plein, qui ne porte pas d’anneau et est orné d’un feutrage blanc à la base.

Le clitocybe anisé est un champignon saprotrophe qui décompose la litière et les débris organiques mais pas le bois, c’est pourquoi on ne le trouve qu’au sol dispersé ou en touffes dans la litière²^,⁴ mais jamais sur les troncs d’arbre ou les souches qui sont le domaine privilégié des xylophages (organismes qui décomposent le bois et la matière ligneuse). 

L’odeur anisée couplée à la couleur du chapeau sont deux critères déterminants pour identifier le clitocybe anisé, que l’on pourrait éventuellement confondre avec : 

La strophaire bleue (Stropharia cyanea) dont le chapeau a la même couleur bleu-vert mais qui ne dégage aucune odeur anisée ;

La strophaire vert-de-gris (Stropharia aeruginosa) dont le chapeau a la même couleur bleu-vert mais a une surface visqueuse, le pied porte un anneau et ce champignon ne dégage pas d’odeur anisée ;

Le clitocybe des feuilles (Collybia phyllophila, anciennement Clitocybe phyllophila) avec les individus décolorés et plus âgés du clitocybe anisée, mais dont l’odeur est farineuse à terreuse. 

En cuisine, et en raison de son parfum prononcé, on utilise le clitocybe anisé comme condiment pour assaisonner les plats (risotto, soupes, sauces pour poissons) ou les desserts (crèmes, glaces)². 

• Partie utilisée⁸ : le chapeau des individus jeunes, que l’on fait sécher et qui est ensuite réduit en poudre ce qui relève son parfum caractéristique. On peut aussi l’utiliser frais, directement dans une poêlée par exemple. 
• Précautions : Mieux vaut choisir les jeunes individus à forte odeur d’anis et au chapeau de couleur bleu-vert car l’odeur s’estompe avec l’âge⁹. De plus, les individus âgés sont moins reconnaissables : ils ont des chapeaux décolorés aux bords moins recourbés⁴ ce qui rend les risques de confusion avec d’autres espèces dont certaines toxiques bien plus élevés. 

Ce champignon est à consommer, comme toutes les bonnes choses, avec modération car en grande quantité, il peut générer des troubles digestifs³. 

Le clitocybe anisé pourrait être une source intéressante de vitamine C, une étude a mesuré une teneur de 173 mg de vitamine C pour 100 g de clitocybe anisé sec⁸, ce qui couvre 110 % des apports journaliers pour un adulte moyen¹⁰. Mais la connaissance reste encore très lacunaire sur ce sujet, que ce soit pour le clitocybe anisé ou d’autres champignons sauvages car ce sont les champignons comestibles cultivés et commercialisés qui centralisent l’attention.

Le clitocybe anisé aurait aussi des propriétés antioxydantes ³^,⁸^,¹¹ (que l’on trouve très souvent chez les champignons) et potentiellement antifongiques¹². 

Nous vous rappelons que la cueillette sauvage des champignons comporte des risques. Vous pouvez découvrir ici les règles et précautions pour la cueillette. 

Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer un champignon, quel qu’il soit.

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1. Ferre, D. Clitocybe odora(Bulliard) P. Kummer (1871) MycoDB. (2022) Disponible sur : https://www.mycodb.fr/fiche.php?genre=Clitocybe&espece=odora.
2. Redheuil, G. Le Larousse des champignons : 400 espèces de France et d’Europe (2021).
3. Sevi̇Ndi̇K, M. Total Phenolic, Total Flavonoid Contents and Antioxidant Potential of The Wild Edible Mushroom Clitocybe odora Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım Ve Doğa Derg. 27, 75‑81 (2024).
4. White, K., Jergensen, J. & Lam, A. Clitocybe odora Mycol. Herb. Macrofungi East Brook Val. 96, (2021).
5. GBIF. Clitocybe odora (Bull.) P.Kumm. Global Biodiversity Information Facility. (2025) Disponible sur : https://www.gbif.org/species/2531124.
6. Rapior, S., Breheret, S., Talou, T., Pélissier, Y. & Bessière, J.-M. The anise-like odor of Clitocybe odora , Lentinellus cochleatus and Agaricus essetteiMycologia. 94, 373‑376 (2002).
7. Grünert, H., Grünert, R. & Steinbach, G. Champignons : 386 photos, 14 dessins Rossolis Ed. Ulmer (2013).
8. Vaz, J. A. et al. Chemical composition of wild edible mushrooms and antioxidant properties of their water soluble polysaccharidic and ethanolic fractions Food Chem. 126, 610‑616 (2011).
9. Kuo, M. Clitocybe odora MushroomExpert. (2020) Disponible sur : https://www.mushroomexpert.com/clitocybe_odora.html.
10. ANSES. Les références nutritionnelles en vitamines et minéraux Anses – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. (2025) Disponible sur : https://www.anses.fr/fr/content/les-references-nutritionnelles-en-vitamines-et-mineraux.
11. Rašeta, M. et al. Polyamines in Edible and Medicinal Fungi from Serbia: A Novel Perspective on Neuroprotective Properties J. Fungi. 10, 21 (2023).
12. Türkoğlu, A., Güler, P., Araz, A., Kutluer, F. & Kunduz, I. Antifungal Effects of Clitocybe odora (Bull.: Fr.) Kumm. Against The Plant Pathogen Fusarium culmorum and Fusarium moniliforme Hacet. J. Biol. Chem. 39, 57‑60 (2011).