5 champignons délicieux à cueillir en automne !

Partons ensemble à la découverte de 5 champignons comestibles d’automne que l’on peut reconnaître facilement et cuisiner avec plaisir : Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus), le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus), l’amanite rougissante (Amanita rubescens), la russule charbonnière (Russula cyanoxantha) et le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis).

Parce que chaque cueillette est une aventure, munissez-vous de votre couteau de cueillette, de votre panier et partez à la découverte des champignons !

Commençons par le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus). Il pousse à proximité des pins, notamment du pin sylvestre que l’on reconnaît à son tronc orangé.

Pour l’identifier, rien de plus simple : le pied se casse comme de la craie, sans fibres longues, car il possède de nombreuses cellules rondes et peu adhérentes les unes aux autres. En incisant légèrement les lames avec un ongle ou un couteau, on voit apparaître un lait orange vif, couleur carotte, caractéristique de l’espèce. Le chapeau, également orangé, est marqué de cercles concentriques et le pied, appelé aussi stipe, présente de petites fossettes d’un orange plus foncé.

C’est un très bon champignon comestible, à déguster plutôt cuit pour en apprécier toute la saveur.

Le second est le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus), membre de la famille des Boletaceae.

Comme tous les bolets, il possède des tubes sous le chapeau, mais ceux-ci sont colorés de rouge et bleuissent au toucher, que ce soit au niveau des tubes, du pied ou de la chair. Son pied est parsemé de petits points rouges. Le bolet à pied rouge est un excellent champignon comestible, mais il doit être parfaitement cuit, car cru il est toxique.

Il ne faut pas le confondre avec d’autres bolets rouges, comme le bolet de Satan (Rubroboletus satanas), qui possède un réseau sur le pied et un chapeau plus clair, presque blanc.

Le troisième champignon est l’amanite rougissante (Amanita rubescens), également appelée golmotte ou amanite vineuse.

Comme son nom l’indique, elle rougit très lentement lorsqu’on la blesse, que ce soit sur le pied, l’anneau ou le chapeau. Son chapeau, de 5 à 18 centimètres, peut être convexe ou plat et présente des flocons irréguliers blanchâtres à brun rougeâtre. Les lames sont blanches, tout comme la sporée, et l’anneau est strié. Le pied est bulbeux. L’amanite rougissante est un champignon de choix, mais il est indispensable de le cuire au moins vingt minutes, car cru il provoque des troubles digestifs.

La confusion est possible avec l’amanite panthère (Amanita pantherina), qui présente des flocons d’un blanc pur, un anneau non strié et un bulbe marginé.

La russule charbonnière (Russula cyanoxantha) est considérée comme l’une des meilleures russules.

Ses lames sont dites lardacées, c’est-à-dire grasses et légèrement glissantes, ce qui la rend facile à reconnaître. Comme toutes les russules, son pied se casse comme de la craie, mais ses lames, elles, restent souples et légèrement grasses. Sa couleur grise violacée, parfois nuancée de vert, en fait un champignon aussi beau que bon.

Elle se cuisine à la poêle, en soupe, au four ou même au barbecue, et peut être séchée en petits morceaux pour prolonger le plaisir.

Enfin, impossible de conclure sans le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), véritable star de la famille des Boletaceae.

On le trouve dans toute l’Europe, de l’été à l’automne, dans les forêts de feuillus ou de conifères mais également en Afrique du sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande. C’est un champignon mycorhizien à la fois d’arbres feuillus et de conifères, souvent sur des sols acides dans des forêts un peu ouvertes et des forêts d’arbres plutôt jeunes d’environ 30 ans à 70 ans, on le trouve seul ou en groupe. Son chapeau, brun pâle à brun foncé, mesure généralement de 4 à 25 centimètres mais il peut atteindre des tailles impressionnantes jusqu’à 40 centimètres. Il est convexe, légèrement cabossé et il devient plus plat avec l’âge.

Il est légèrement gras au toucher, sa chair blanche et ferme dégage une odeur légère de bois humide et une saveur douce rappelant la noisette. Le chapeau est brun pâle à brun foncé et avec une marge blanche sur les bords extérieurs du chapeau qui fait tout le tour. Sous l’épicutis (la « peau » du chapeau), on peut voir un léger reflet rosé. Les tubes sont blancs et fermes au début et deviennent jaunâtres à grisâtres avec le temps et mous.

Il se prête à une multitude de préparations : poêlé, rôti, en soupe, séché, lactofermenté, et même en dessert, comme dans une tarte ou même en glace. Les tubes des exemplaires plus âgés peuvent être retirés pour réaliser d’excellentes soupes.

Quels sont  cinq des champignons comestibles les plus faciles à cueillir en automne ? 

Les cinq champignons présentés sont le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus), le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus), l’amanite rougissante (Amanita rubescens), la russule charbonnière (Russula cyanoxantha) et le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis). Tous poussent naturellement en automne et offrent une grande richesse de saveurs.

Comment reconnaître un lactaire délicieux en forêt ? 

Le lactaire délicieux pousse près des pins et se distingue par son chapeau orangé à cercles concentriques, son pied creusé de petites fossettes et son lait orange vif qui s’écoule lorsqu’on entaille les lames. Son pied se casse comme de la craie, sans fibres longues.

Le bolet à pied rouge est-il toxique ?

Le bolet à pied rouge est comestible mais uniquement après cuisson assez longue. Cru, il peut provoquer des troubles digestifs. Il se reconnaît à ses tubes oranges à rouges qui bleuissent au toucher et à son pied ponctué de petits points rouges.

Quelle est la différence entre l’amanite rougissante et l’amanite panthère ?

L’amanite rougissante rougit lorsqu’on la blesse et possède un anneau strié, tandis que l’amanite panthère garde des flocons d’un blanc pur avec un anneau non strié et un pied à bulbe marginé. La rougissante est comestible bien cuite, mais toxique crue.