Fausses croyances sur les champignons : comment éviter les erreurs dangereuses

La cueillette de champignons fascine et attire chaque année de nombreux passionnés. Pourtant, au fil du temps, de nombreuses fausses croyances sur les champignons se sont transmises. Certaines peuvent sembler anodines, mais d’autres représentent un réel danger pour la santé.

Notre vidéo ci-dessous et notre article font le point sur les idées reçues les plus répandues et proposent des conseils pratiques pour cueillir et consommer les champignons en toute sécurité.

C’est totalement faux. Les animaux non humains ne réagissent pas comme nous aux toxines. Ce qu’un chevreuil, un escargot ou un insecte peut consommer sans danger peut être mortel pour l’être humain.

Encore une idée reçue : la cuisson ne détruit pas toutes les toxines. Certaines molécules responsables d’intoxications graves, voire mortelles, restent actives même après une cuisson prolongée.

C’est une croyance dangereuse. Exemple : l’hypholome en touffe (Hypholoma fasciculare) pousse sur le bois… mais il est toxique. La localisation ne détermine pas la comestibilité.

Faux également. Certains, comme le bolet de Satan (Rubroboletus satanas), sont toxiques, mais d’autres comme le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) sont comestibles une fois bien cuits.

• Un champignon n’a pas de racines : il possède un mycélium, réseau souterrain qui reste intact.
• Pour une bonne identification, il est recommandé de prélever le champignon entier, y compris la base du pied.
• Si l’identification est certaine, on peut ne cueillir que le chapeau et laisser le pied se décomposer, ce qui enrichit le sol en matière organique.

On entend dire que tous les champignons deviennent toxiques avec l’alcool. Ce n’est pas exact :

• Le coprin chevelu (Coprinus comatus) est comestible même avec alcool.
• En revanche, d’autres coprins comme le coprin noir d’encre (Coprinopsis atramentaria) provoquent le syndrome coprinien : malaise, chaleur, déséquilibre (1).

Là encore, une croyance erronée : un champignon toxique peut être beau, appétissant et sentir bon, tandis qu’un comestible peut avoir une odeur ou une apparence rebutante.

Les champignons peuvent accumuler certains polluants. Quelques repères :

• Ne jamais cueillir en bord de route, près d’usines ou de zones polluées.
• En dehors de ces cas, le risque est minime.
• En consommant environ 1 kg par semaine de champignons sauvages sur des sites variés non connus pour être pollués, on reste en dessous des recommandations de l’OMS sur les métaux lourds (2).
• Certaines espèces concentrent davantage les polluants : cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), laccaire améthyste (Laccaria amethystina), vesse-de-loup perlée (Lycoperdon perlatum).

• Certains champignons sont traditionnellement consommés crus : cèpes, langue de bœuf (Fistulina hepatica), rosé des prés (Agaric campestris), pied-de-mouton (Hydnum repandum) (1,3-7).
• D’autres sont toxiques crus, comme le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus).
• Même comestibles crus, il vaut mieux les consommer jeunes et fermes, car les champignons plus âgés peuvent héberger des micro-organismes responsables de troubles digestifs.
• Règle d’or : manger rapidement après la cueillette.

Bonne nouvelle : toucher un champignon, même toxique, n’est jamais dangereux. On peut manipuler sans crainte l’amanite phalloïde (Amanita phalloides) ou l’amanite tue-mouches (Amanita muscaria), à condition de ne pas les avaler et de les recracher. Mais mieux vaut ne pas essayer avec les champignons mortels au cas où on avalerait par erreur.

• Les champignons peuvent pousser partout : pelouses, forêts jeunes ou anciennes, arbres vivants ou morts, bois urbains.
• Repérer un coin à champignons, c’est avant tout identifier la présence du mycélium : si vous trouvez des cèpes une année, il est probable d’en retrouver au même endroit lors d’une saison favorable.
• La période la plus propice reste l’automne, après des pluies régulières.

• Dans les forêts publiques françaises : cueillette libre jusqu’à 5 litres de champignons (environ un panier).
• Sur les terrains communaux : réservée aux habitants de la commune.
• Dans les réserves naturelles : cueillette généralement interdite (8-10).

• Toujours être 100 % sûr de l’identification avant consommation.
• Goûter une petite quantité la première fois, pour vérifier votre tolérance individuelle.
• En cas de doute : demander l’avis d’un mycologue, d’une société mycologique, ou encore suivre des formations spécialisées comme la formation champignons proposée par Le Chemin de la Nature.

Non. Certains champignons très toxiques paraissent appétissants.

Non, c’est une croyance infondée.

Pas forcément : leur digestibilité dépend plus de leur état de conservation mais la gelée à tendance à fortement endommager les champignons, même si ça ne se voit pas toujours.

Certaines personnes ne possèdent pas l’enzyme tréhalase, nécessaire pour digérer le sucre tréhalose. Cela concerne 0,1 % de la population (et jusqu’à 10 % en Mongolie et au Groenland) (11).