Pourquoi cueillir des plantes sauvages quand on a des épinards au supermarché ?

C’est la question qu’on nous pose le plus souvent, et c’est une bonne question. Si tout est déjà disponible en rayon, à quoi bon apprendre à reconnaître une ortie ou un lamier blanc dans un sous-bois ou au coin d’un trottoir ?

Selon le rapport de l’IPBES sur l’usage durable des espèces sauvages (2022) (un groupement de scientifique qui étudient la biodiversité) une personne sur cinq dans le monde dépend aujourd’hui des plantes, algues ou champignons sauvages pour se nourrir. Plus de 10 000 espèces sauvages sont directement récoltées pour l’alimentation humaine¹.

Sur le plan médicinal, l’Organisation mondiale de la santé estime que 80 % de la population mondiale (soit quatre personnes sur cinq) a recours à la médecine traditionnelle (souvent à base de plantes) pour une partie de ses soins primaires²⁴.

Au niveau mondial, le lien direct alimentaire ou médicinal (ce qui est souvent confondu) entre plantes et humains n’a jamais été perdu. Par contre, ce lien direct est souvent manquant chez les populations les plus riches et urbaines.

C’est certainement depuis les années 1970 que la France hexagonale a presque entièrement perdu ses liens directs alimentaires et médicinaux avec les plantes sauvages. Débutée vers les années 1870 dans les campagnes (mais déjà bien avant dans les villes), cette transformation des modes de vie aura pris environ un siècle pour arriver à son terme, de manière non uniforme selon les régions, les villages, les individus.

L’alimentation rurale est passée d’une autoconsommation presque intégrale à presque nulle. D’une alimentation surtout végétarienne basée sur les légumes du potager, les céréales et un complément de cueillette sauvage, les français sont passés à une alimentation essentiellement achetée dans le commerce et davantage carnée⁵.

En ce qui concerne les plantes médicinales, la transformation semble plus importante encore puisque la majorité des soins étaient issus de plantes sauvages, contre une minorité aujourd’hui².

Actuellement, les régions du monde où le commerce exacerbé a moins fait son entrée peuvent donner une idée de ce à quoi un certain rapport de la France aux plantes sauvages a pu ressembler. Dans de nombreux pays, les plantes sauvages apportent un complément alimentaire non négligeable et souvent indispensable. De même, les médecines traditionnelles sont largement basées sur l’usage de plantes sauvages accessibles aux populations en dehors des circuits commerciaux. Le tout limitant les famines et les maladies¹^,¹¹

De nombreux phénomènes ont contribué à faire perdre le lien entre les plantes et les populations françaises, entre autres : le service militaire qui a fait miroiter la vie citadine à de jeunes paysans, l’enseignement ménager pour les jeunes filles qui inculque un certain mode de vie, l’industrialisation de l’agriculture, la mise en place de chemins de fer permettant d’augmenter la portée du commerce⁵. L’ensemble tient dans une volonté des populations urbaines et riches de convertir, de coloniser socialement et moralement les populations rurales¹⁰. Le mépris pour le monde rural était commun autrefois⁵ et on le considère encore parfois aujourd’hui comme archaïque⁹. 

Ce n’est pas la connaissance scientifique qui s’est perdue, elle a au contraire considérablement progressé depuis, et on dispose aujourd’hui d’informations bien plus fiables et complètes qu’autrefois. Ce qui s’est perdu c’est les connaissances de tout un chacun sur son environnement, notamment sur les plantes qui nous entourent¹⁵^,¹⁸. On peut ainsi parler « d’amnésie botanique« .

Une fois ce contexte posé, la réponse à la question du départ devient plus complexe et dépend du contexte économique et social des cueilleurs¹³^,¹⁷. Les raisons les plus souvent mises en avant aujourd’hui sont : 

• la recherche d’une meilleure santé,
• la recherche d’un impact minimal sur l’environnement, 
• la recherche d’un contact plus direct avec ce qu’on mange ou utilise pour se soigner⁷^,¹⁶.

On peut bien sûr élargir à d’autres raisons comme : 

• le goût, car les goûts des plantes sauvages n’ont souvent pas d’équivalents parmi les plantes cultivées, ne serait-ce que la pâquerette ou le lamier blanc,
• une gratuité disponible toute l’année et l’indépendance vis-à-vis des supermarchés,
• l’occasion de se promener.

Comme nous l’avons vu, les plantes sauvages ont parfois un rôle important pour limiter les famines et les maladies, notamment pendant les guerres¹⁹. Sans arriver à des crises sanitaires importantes, il pourrait devenir commode d’apprendre à moins dépendre du commerce pour pouvoir compléter gratuitement son alimentation ou sa médecine par des plantes sauvages, et surtout, d’en faire profiter nos voisins.

Tout cela ne dispense évidemment pas de la prudence. En France hexagonale, on recense plus de 400 plantes toxiques, dont une quarantaine de plantes mortelles pour lesquelles une petite quantité ingérée peut suffire³^,⁸^,²³. Ce n’est pas très différent, en proportion, du monde des champignons : on compte à peu près autant d’espèces mortelles chez les champignons que chez les plantes²⁰-²¹.

D’où notre règle numéro un, qu’on répète à chaque balade : ne jamais consommer une plante ou un champignon sans une certitude totale sur son identification. Si le doute existe, on ne consomme pas.

Concrètement, ça veut dire :

• Débuter par un petit nombre d’espèces faciles à reconnaître, plutôt que de viser large tout de suite.
• Se faire accompagner au début : par un proche qui s’y connaît, une association locale, une structure spécialisée, ou des livres pédagogiques.
• Ne jamais se fier à un seul critère d’identification : plusieurs critères doivent concorder.

Rien qu’en France, on peut légalement cueillir et consommer environ 2 000 espèces de plantes différentes⁴^,⁶^,¹². Le champ des possibles est immense.

La pâquerette, tout le monde sait la reconnaître, ne serait-ce que par l’expression « au ras des pâquerettes ». C’est une astéracée, à ne pas confondre avec la marguerite, plus grande, et dont la tige porte des feuilles sur toute sa longueur. La pâquerette, elle, a une tige nue (un pédoncule) qui porte directement l’inflorescence à son sommet : c’est ce détail qui permet de la distinguer sans hésitation. Ses jeunes feuilles, avant la floraison, sont d’ailleurs les plus tendres à déguster en salade.

Le lamier blanc, souvent surnommé « ortie blanche ». En fleur, il est très reconnaissable : ses pétales blancs sont soudés à la base en un tube, qui s’ouvre ensuite en deux grandes lèvres surmontées d’une sorte de casque. Hors floraison, on peut le confondre avec l’ortie, ce qui n’a rien de grave, puisque l’ortie se mange aussi ! D’ailleurs, un repère simple : si ça pique au toucher, c’est une ortie et non un lamier. En France hexagonale, toutes les plantes urticantes qu’on rencontre sont des orties (par exemple dioïque, brûlante, ou membraneuse dans le sud), et elles sont toutes comestibles.

Pour les cuisiner : on peut les faire bouillir, ou les manger crues à condition de les hacher finement ou de les mixer, ce qui inactive les poils urticants de l’ortie (sinon, prévoir des gants). Une fois préparée, l’ortie se transforme en pesto, se glisse dans un smoothie, ou remplace les épinards dans n’importe quelle recette. Le lamier blanc va encore plus loin sur ce terrain : cuit, son goût rappelle si fidèlement celui des épinards que, servi en quiche ou en velouté sans le dire, personne ne fera la différence.

La France n’a pas toujours eu ce rapport distant aux plantes sauvages qu’on lui connaît aujourd’hui. Beaucoup de changement de relation s’est joué au siècle dernier en même temps que se développait ce qui est appelé « modernité » ou « progrès ». Ce qu’on cherche à transmettre aujourd’hui n’est pas un fantasme du passé, mais une culture de l’attention envers ce qui nous entoure qui passe notamment par la variabilité plaisante des goûts.

C’est tout l’objet de notre livre, Apprendre à cueillir les plantes sauvages, coécrit par Christophe de Hody et Aymeric de Kerimel : donner les clés pour reconnaître, en toute sécurité, ce qui pousse à portée de main.

Pour aller plus loin

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2. Berton, H., 1993. Sorcellerie, croyances et superstition: prospections Auvergne-Velay-Bourbonnais. Société d’études et de recherches des survivances traditionnelles. 
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