Quels champignons sont toxiques crus mais comestibles cuits ?

Certains champignons sont toxiques lorsqu’ils sont consommés crus, mais peuvent devenir comestibles après une cuisson adaptée. Morilles, bolets, amanites, polypores ou encore agarics : découvrons quelques espèces dans la vidéo et l’article ci-dessous, leurs principales caractéristiques et les précautions à connaître avant de les consommer.

Attention : cet article ne remplace pas une identification certaine du champignon. Certaines espèces toxiques ressemblent à des espèces comestibles. Ne consommez jamais un champignon dont l’identification est incertaine.

Les morilles et les morillons sont toxiques crus et doivent être bien cuits avant d’être consommés[1, p. 145–149]. Même lorsqu’ils sont achetés séchés, il est recommandé de les cuire. Si vous les séchez vous-même, un séchage à 70, 80 ou 100 °C est une méthode équivalant à une cuisson.

La principale confusion à éviter est celle avec les gyromitres, qui restent toxiques même après cuisson. Pour les distinguer, retenez notamment la forme du chapeau : celui des morilles est alvéolé, tandis que celui des gyromitres présente des bosses et des lobes.

Les morilles sont réputées pour leur goût et se prêtent notamment à une préparation à la crème. On recommande une cuisson d’environ vingt minutes.

Certains bolets présentent une chair qui bleuit lorsqu’on la coupe. Contrairement à une idée répandue, ce caractère ne signifie pas nécessairement que le champignon est toxique.

Le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) se reconnaît notamment à son pied couvert de petits points, à ses pores rouge orangé et à son chapeau brun. Sa chair bleuit à la coupe.

Ce bolet est comestible uniquement après une cuisson suffisante. On recommande environ vingt minutes de cuisson [1, p. 108]. Le séchage est également un moyen de concentrer ses saveurs.

Le bolet blafard (Suillellus luridus) possède lui aussi une chair qui bleuit. Son pied présente un réseau, c’est-à-dire un motif en forme de quadrillage, parfois rougeâtre. Son chapeau est brun à vert olive et ses pores sont orangés à rouges.

Lorsqu’on coupe le champignon verticalement, une ligne rouge peut apparaître entre la chair du chapeau et les tubes. Cette caractéristique est appelée la ligne de Bataille.

Comme le bolet à pied rouge, ce champignon est comestible uniquement après une cuisson d’environ vingt minutes [1, p. 108].

Les amanites comprennent des espèces comestibles après cuisson, mais aussi des champignons extrêmement toxiques. Leur identification demande donc une grande prudence.

L’amanite rougissante (Amanita rubescens), également appelée golmotte, porte sur son chapeau des flocons grisâtres ou ternes. Il s’agit de restes du voile général qui entourait le champignon lorsqu’il était jeune.

Deux caractères sont particulièrement importants : ses flocons ne sont pas d’un blanc immaculé et son anneau est strié. Sa chair rougit également, comme son nom l’indique.

C’est un champignon comestible seulement après une cuisson d’environ vingt minutes [1, p. 33].

L’amanite panthère est toxique. Elle peut être confondue avec l’amanite rougissante, mais ses flocons sont d’un blanc immaculé et son anneau n’est pas strié.

L’amanite épaisse (Amanita excelsa) ressemble aussi à l’amanite rougissante. Elle est généralement plus trapue et plus épaisse, avec des flocons un peu plus blancs. Son anneau est également strié, mais sa chair ne rougit pas. La présence de l’anneau et ses caractéristiques sont donc importantes pour distinguer ces espèces.

L’amanite safran (Amanita crocea) est également un champignon comestible après une cuisson d’environ vingt minutes, mais toxique crue [1, p. 34].

La confusion avec l’amanite des Césars est particulièrement importante. Les deux espèces possèdent un chapeau orangé strié sur les bords et une volve en sac. Toutefois, l’amanite safran est plus petite, plus fine et plus grêle. Elle n’a pas les lames et le pied jaune orangé caractéristiques de l’amanite des Césars.

L’amanite phalloïde (Amanita phalloides) est un champignon extrêmement toxique. Son chapeau peut être verdâtre ou jaunâtre, avec un aspect fibrilleux. Ses lames et son pied sont blancs, et elle possède une volve en sac.

L’amanite tue-mouches (Amanita muscaria) est consommée dans certains pays après une préparation particulière : le champignon est découpé en petits morceaux, bouilli dans une grande quantité d’eau pendant environ quinze minutes, puis l’eau est jetée et le champignon rincé. Les molécules toxiques sont solubles dans l’eau.

Les effets possibles sont l’ébriété, les tremblements et les hallucinations, ainsi que des accidents liés à une perte de connaissance en extérieur par temps froid. Cette préparation ne doit pas être interprétée comme une garantie de sécurité : l’amanite tue-mouches reste un champignon toxique. Sa consommation est donc à déconseiller.  [1, p. 31]

Elle peut aussi être confondue avec l’amanite des Césars lorsque ses flocons blancs disparaissent sous la pluie et que son chapeau rouge devient plus orangé. Il faut bien différencier les lames et le pied blancs de l’amanite tue-mouches, et les lames et le pied jaune orangé de l’amanite des Césars.

Le polypore soufré (Laetiporus sulphureus) pousse sur les arbres feuillus. Il forme des chapeaux en éventail aux couleurs orange vif, avec un dessous jaune pâle et de nombreux petits pores.

Sa texture et son goût sont comparés à ceux du poulet. C’est un champignon agréable à consommer, mais qui doit être bien cuit, pendant environ vingt minutes. Des réactions indésirables ont été rapportées, notamment après consommation crue ou insuffisamment cuite. [1, p. 124–125]

Le polypore géant (Meripilus giganteus) peut rappeler le polypore soufré, mais il présente des teintes plutôt beiges. Sa chair noircit rapidement lorsqu’on en casse un morceau.

Ce noircissement n’empêche pas sa consommation après une cuisson suffisante, également estimée à environ vingt minutes.

Le champignon de Paris (Agaricus bisporus) appartient au groupe des agarics. Parmi les agarics sauvages comestibles cités dans la vidéo figurent également le rosé des prés (Agaricus campestris) et l’agaric des bois (Agaricus silvicola).

Une molécule, appelée agaritine, est présente dans tous les agarics. La cuisson en diminue la teneur, sans nécessairement les éliminer complètement. [2, p. 108 ; 3, p. 47].  Il y a un risque cancérigène théorique lié à une consommation crue excessive et trop régulière du champignon de Paris.

Le propos n’est pas d’interdire systématiquement sa consommation crue, mais de ne pas en abuser [2, p. 108 ; 3, p. 47–49].

Plusieurs champignons présentés dans cette vidéo peuvent être consommés après une cuisson adaptée, alors qu’ils sont toxiques crus. C’est notamment le cas des morilles, du bolet à pied rouge, du bolet blafard, de certaines amanites, du polypore soufré et du polypore géant.

Cependant, la cuisson ne rend pas tous les champignons toxiques comestibles. Les gyromitres et certaines amanites, notamment l’amanite panthère et l’amanite phalloïde, illustrent les dangers des confusions.

Avant toute consommation, l’identification doit être certaine et les précautions propres à chaque espèce doivent être respectées.

Certaines espèces contiennent des substances toxiques qui sont en partie neutralisées par la cuisson. Une cuisson adaptée est indispensable, mais elle ne rend pas tous les champignons toxiques comestibles.

L’amanite rougissante possède des flocons grisâtres ou ternes sur le chapeau, un anneau strié et une chair qui rougit. L’amanite panthère, toxique, présente des flocons d’un blanc immaculé et un anneau non strié. En cas de doute, il ne faut pas consommer le champignon.

Le bleuissement de la chair ne signifie pas nécessairement qu’un bolet est toxique. Le bolet à pied rouge et le bolet blafard bleuissent à la coupe et doivent être cuits environ vingt minutes avant d’être consommés. Leur identification repose toutefois sur plusieurs caractéristiques, et pas uniquement sur la couleur de leur chair.