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Le chénopode, épinard sauvage

By on 21 novembre 2018

Le Chénopode blanc, épinard sauvage

Le chénopode blanc qu’on appelle aussi chou gras est délicieux et abondant. Riche en nutriments, il est consommé dans de nombreux pays d’Europe. Le chénopode blanc, c’est un peu notre épinard sauvage !

Des pattes d’oie farineuses

  • Le chénopode blanc fait partie des amaranthacées, comme l’amarante, l’épinard ou le quinoa. Originaire du Moyen-Orient, il pousse partout en France jusqu’à 1200 m d’altitude, en Europe et dans le monde.
  • Il aime la lumière et s’épanouit dans les sols retournés : friches, cultures, potagers et décombres sont parfaits pour lui. Une forte densité de chénopodes blancs est le signe d’un sol riche en azote, a fortiori amendé avec du fumier ou du compost.
  • Taille : entre 30 cm et 1.20 m. La tige est anguleuse, dressée, simple ou rameuse.
  • « Chenopodium » signifie « patte d’oie » : les feuilles les plus basses de la tige ont une forme de losange denté. Celles du haut sont lancéolées entières, sans dents.
  • La face inférieure des feuilles porte une sorte de poudre blanche farineuse, constituée de minuscules cristaux de silice donnant une sensation sableuse, un peu grasse sous les doigts. D’où ses petits noms de « chou gras » et de « poule grasse ».
  • Les fleurs, en grappe, sont minuscules et ont des tépales vert clair. Elles apparaissent entre juillet et octobre.
  • Le fruit est un petit akène contenant une graine noire, luisante. Il est disséminé par le vent.

Chénopode blanc

La poudre blanche, pratique pour éviter les confusions

  • Le chénopode blanc peut être confondu avec d’autres espèces de chénopode (hybride, des murailles…), sans danger car aussi comestibles. Mais attention à l’ambroisine, appelée aussi épazote ou thé du Mexique (Dysphania ambrosioides) dont l’huile essentielle est toxique. Elle se distingue du chénopode blanc par sa forte odeur de citronnelle.
  • On peut aussi le confondre avec la morelle noire (Solanum nigrum), la mercuriale annuelle (Mercurialis annua) ou la très dangereuse Datura stramonium, qui ressemble surtout au chénopode hybride. Aucune de ces plantes n’a de poudre blanche sur la face inférieure de leurs feuilles.
Chénopode blanc

Le dessous de la feuille est couvert d’une poudre blanche, constituée de minuscules cristaux de silice.

Un épinard qui se consomme avec modération

  • Le chénopode blanc est très riche en nutriments : 20% de protéines en poids sec et tous les acides aminés essentiels, beaucoup de calcium et de fer, de vitamines A, B et C.
  • Mais il contient aussi de l’acide oxalique et des saponines, toxiques en grande quantité, comme d’autres plantes telles que l’oseille, la rhubarbe ou encore l’épinard.

L’acide oxalique est nocif pour le système rénal. Il peut conduire à des calculs et user les reins. Les saponines, elles, ont tendance à irriter les muqueuses.

C’est pourquoi les personnes ayant des problèmes rénaux, d’arthrite ou de rhumatismes doivent s’abstenir d’y goûter.

Quant aux autres, ils se contenteront de petites quantités. On n’en fera pas ses choux gras tous les jours !

Chénopode blanc - crédit Julio Reis

Pour manger le chénopode blanc, blanchissez-le !

  • On récolte les feuilles dès la fin du printemps et tout l’été, avant la floraison. Choisissez-les jeunes, moins riches en acide oxalique et moins fibreuses, sur des tiges qui se cassent facilement.
  • Ces feuilles sont délicieuses cuites :  à la poêle, dans des omelettes, des farces, etc. Le goût rappelle l’épinard en plus subtil, sans amertume ni fibres (à condition de manger de jeunes feuilles).
  • Malheureusement, la cuisson semble renforcer l’action de l’acide oxalique, qui se transforme en oxalates.
    Pour contourner cet effet, faites d’abord blanchir les feuilles dans une première eau de cuisson, jetez cette eau puis refaites cuire. Les feuilles blanchies peuvent aussi être congelées.
  • Il peut aussi se manger cru, mais avec le risque d’irriter les muqueuses, à cause des saponines. Il ne faut donc pas non plus en abuser ! Et il est meilleur cuit.
  • Les jeunes inflorescences peuvent être cuites en beignets.
  • La graine se mange sous forme de gruau comme une céréale, ou de farine. Elle doit être mature, dure et sèche, ce qui est généralement le cas à la fin de l’automne. Jeune, elle présente une certaine toxicité. Pour récolter les graines, regardez cette vidéo !
  • Cette plante sauvage est l’une des plus consommées en Europe et ailleurs. En Italie on fait des chaussons de chénopode blanc, en Pologne on le mange avec des pommes de terre et du gruau, au Japon souvent frais ou conservé dans le sel, au Mexique sous forme de beignets de jeunes inflorescences, à la Réunion en soupe de brèdes, etc.

Chénopode blanc

Pas d’usage médicinal confirmé

Chenopodium album est utilisé traditionnellement au Maghreb, mélangé à d’autres plantes pour ses propriétés antibiotiques, antiparasitaires et pour combattre la fièvre. Ceci dit, aucune formule médicamenteuse ni posologie connue peut en assurer un usage sans risque. Une plante à plutôt réserver aux bons petits plats, donc.

Chénopode blanc - crédit Andreas Rockstein

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Le Chemin de la Nature a pour objectif de transmettre la connaissance des plantes sauvages et leurs usages aux futurs cueilleurs. Nous organisons des sorties, ateliers et stages sur le thème des plantes sauvages comestibles et médicinales, et de la naturopathie. Ces balades s’adressent autant aux novices qu’aux initiés, chefs cuisiniers, permaculteurs, mais aussi aux entreprises et écoles.

 

Quelques sites, publications et ouvrages de référence :

http://www.tela-botanica.org/
http://wikiphyto.org/
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/solanum-nigrum

Essential oil composition and in vitro antibacterial activity of Chenopodium album subsp. striatum. Acta Biologica Hungarica, Khomarlou, Negin, Aberoomand-Azar, Parviz, Lashgari, Ardalan Pasdaran, et al. vol. 69, no 2, p. 144-155, 2018

Biologie systématique et thérapeutique de l’infestation helminthiasique au Kwango. Ann. Soc. Belg. Mèd. Trop, Haddad, E. vol. 19, p. 539-544, 1939

Plantes médicinales utilisées dans la ville de fès pour le traitement des pathologies digestives, Karima Mikou, Saad Rachiq, Jarrar Oulidl

Improved tolerance to salinity and low temperature in transgenic tobacco producing glycine betaine. Journal of experimental botany, Holmström, Kjell-Ove, Somersalo, Susanne, Mandal, Abul, et al, vol. 51, no 343, p. 177-185, 2000

Physical, Hematological, and Histopathological Signs of Toxicity Induced by African Medicinal Plants. In : Toxicological Survey of African Medicinal Plants, Kuete, Victor, p. 635-657, 2014

Plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan, Eva Styner, Delachaux et Niestlé, 2018

La phytothérapie : Traitement des maladies par les plantes, Dr Jean Valnet, Editions Vigot, 2001

Guide des contre-indications des principales plantes médicinales, Michel Dubray, Lucien Souny, 2010

Principles and Practice of Phytotherapy: Modern Herbal Medicine, Kerry Bone, Simon Mills, Churchill Livingstone Elsevier, 2nd Edition, 2013

Medical Herbalism: The Science Principles and Practices Of Herbal Medicine Hardcover, David Hoffmann, 2003

Foraging & Feasting: A Field Guide and Wild Food Cookbook Hardcover, Dina Falconi, 2013

Le petit Larousse des plantes qui guérissent : 500 plantes et leurs remèdes, Larousse, 2016

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