Le pied de mouton, c'est rudement bon !

Le pied de mouton, de son petit nom scientifique Hydnum repandum, est un champignon aussi atypique que savoureux. Répandu dans nos forêts, il ravit les cueilleurs par sa facilité d’identification et sa chair croquante. Mais savez-vous comment le reconnaître à coup sûr, le cuisiner pour en révéler toutes les saveurs et le cueillir dans le respect de la nature ?

Voyons ensemble tout ce qu’il faut savoir sur ce délicieux champignon !

Le pied de mouton appartient au groupe des hydnes, qui ont une caractéristique bien à eux : sous le chapeau, pas de lames ni de tubes, mais de fins aiguillons fragiles. C’est le critère numéro un pour l’identifier !

• Chapeau : De couleur crème, pouvant tirer vers le beige ou l’ocre, il mesure de 3 à 15 cm de diamètre et son bord est souvent sinueux.
• Aiguillons : Blanc-crème, cassants ils remplacent les lames traditionnelles.
• Pied : Blanc-crème, il est court et trapu. Il mesure de 3 à 7 cm de haut pour 1 à 3 cm de large et ne porte aucun anneau.
• Chair : Ferme et cassante, elle est blanche et ne change pas de couleur à la coupe. Elle dégage une odeur légère, fruitée agréable¹^,².

Le saviez-vous ? Le nom « pied de mouton » viendrait de la ressemblance du chapeau avec l’empreinte d’un sabot de mouton sur un sol meuble³. Une image poétique pour un champignon de caractère !

On le retrouve de la fin de l’été jusqu’à la fin de l’automne, sur les mêmes stations d’une année sur l’autre. Il pousse aussi bien sous les feuillus (hêtres, chênes) que sous les conifères

Oui, le pied de mouton est un excellent comestible, qui fait partie du top 20 des meilleurs champignons pour de nombreux amateurs ! Sa chair ferme se tient parfaitement à la cuisson et sa saveur est douce et fruitée, avec de légères notes de noisette.

Comme la plupart des champignons, il est préférable de le consommer bien cuit et en quantité raisonnable pour profiter pleinement de ses arômes sans surcharger votre système digestif.

Le saviez-vous ? Les pieds de mouton plus âgés peuvent développer une légère amertume. Pour l’atténuer, il suffit de gratter et retirer les aiguillons sous le chapeau avant la cuisson.

En plus d’être délicieux, le pied de mouton est un véritable allié pour votre bien-être. C’est un aliment très peu calorique mais riche en nutriments essentiels.

Il est une excellente source de fibres qui favorisent une bonne digestion, ainsi que de plusieurs minéraux. Il contient notamment de bonnes quantités de potassium, de fer, et de manganèse

Sa texture ferme et croquante en fait un champignon très polyvalent en cuisine. Voici quelques étapes et idées pour vous régaler.

Avant toute chose, un bon nettoyage s’impose. Utilisez une petite brosse ou un chiffon humide pour retirer la terre et les débris. Évitez de le passer sous l’eau, car comme une éponge, il absorberait l’humidité et perdrait de sa texture à la cuisson.

C’est la meilleure façon de découvrir son goût authentique !

1. Coupez les plus gros spécimens en morceaux.
2. Faites-les revenir à sec dans une poêle chaude à feu moyen pour qu’ils rendent leur eau (surtout s’il a plu récemment).
3. Une fois l’eau évaporée, ajoutez une bonne noix de beurre, une gousse d’ail hachée et du persil frais ciselé.
4. Faites dorer quelques minutes, salez, poivrez, et c’est prêt !

Mixé, le pied de mouton offre une onctuosité surprenante. Faites-le revenir comme précédemment, puis ajoutez de la crème liquide ou du bouillon de légumes et mixez jusqu’à obtenir la consistance désirée. Parfait pour napper des pâtes ou une volaille !

• En omelette : simplement poêlé et ajouté aux œufs battus.
• En gratin : avec des pommes de terre et du fromage.
• En risotto : poêlé séparément et ajouté en fin de cuisson pour garder son croquant.

• Au réfrigérateur : Il se conserve 2 à 3 jours dans le bac à légumes, idéalement dans un sac en papier ou un linge propre pour le laisser respirer.
• Au congélateur : Pour en profiter plus longtemps, vous pouvez le congeler. Nettoyez-le, blanchissez-le 1 à 5 minutes dans l’eau bouillante, puis plongez-le dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois bien séché, il est prêt pour la congélation.
• Séché : Coupez-le en fines lamelles et faites-le sécher au déshydrateur ou dans un four à basse température (50°C), porte entrouverte. Une fois sec, il se conserve des mois dans un bocal hermétique et pourra parfumer vos sauces et plats mijotés.

Le principal avantage du pied de mouton est qu’il a peu de sosies dangereux. On pourrait éventuellement le confondre avec des champignons non comestibles et non toxiques comme l’hydne imbriqué (Sarcodon imbricatus), qui présente également des aiguillons sous le chapeau mais dont la chair est souvent plus coriace et caoutchouteuse et le chapeau méchuleux.

Comme toujours, la prudence est de mise.

En cas de doute, faites vérifier votre cueillette par un mycologue ! Surtout, ne consommez rien dont vous ne soyez pas sûr !

Cueillir des champignons est un plaisir, mais il implique des responsabilités.

1. Respectez les quantités : en forêt domaniale, la loi autorise généralement une cueillette pour consommation familiale, soit environ 5 litres (un panier) par personne. La revente est interdite.
2. Cueillez avec soin : Pour préserver le mycélium (la partie souterraine du champignon), ne grattez pas le sol.
3. Laissez-en pour les autres (et pour la forêt !) : Ne prélevez pas tous les spécimens d’une même zone. Laissez les plus jeunes grandir.
4. Utilisez un panier : Un panier en osier permet aux spores de se disséminer pendant votre balade, contrairement à un sac plastique qui accélère en plus la décomposition des champignons.

Pour découvrir toutes les règles d’une cueillette respectueuse, rendez-vous dans cet article. Pour consulter d’autres vidéos gratuites sur les champignons, rendez-vous sur notre chaîne Youtube.

Dans les forêts de feuillus et de conifères, partout en France, de la fin de l’été à la fin de l’automne.

Grâce à ses aiguillons sous le chapeau, sa couleur crème et sa chair blanche, ferme et cassante.

Oui, c’est un excellent comestible au goût doux et légèrement fruité.

En poêlée, en sauce, en velouté, en omelette ou dans un risotto. Il faut le cuire après l’avoir nettoyé sans eau.

Au frigo 2–3 jours, au congélateur après blanchiment, ou séchés en lamelles dans un bocal hermétique.

Nous vous rappelons que la cueillette sauvage des champignons comporte des risques. Vous pouvez découvrir ici les règles et précautions pour la cueillette. 

Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer un champignon, quel qu’il soit.

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