La bourse-à-pasteur est l’une des plantes sauvages les plus accessibles : abondante, facile à reconnaître et au goût doux, elle est idéale pour la cuisine.
Quel goût a la bourse-à-pasteur ?
Comme plante de la famille des Brassicacées, elle dégage une odeur de chou, de radis ou de navet lorsqu’on froisse les feuilles.
Mais contrairement à d’autres espèces de la famille, elle est :
- faiblement piquante,
- sans amertume lorsqu’elle est jeune.
Son goût se situe entre le chou et l’épinard, ce qui la rend facile à intégrer dans de nombreux plats.
Les parties comestibles
Toute la plante est comestible :
- Jeunes feuilles : les meilleures, tendres et délicates, parfaites en salade ou crues.
- Feuilles plus âgées : utilisables cuites, mais peuvent devenir fibreuses.
- Jeunes fruits en forme de cœur : croquants, agréables à manger.
- Graines : légèrement piquantes, utilisables comme mini-moutarde ou pour aromatiser.
- Fleurs : comestibles également.
Quand récolter la bourse-à-pasteur ?
Le meilleur stade est celui des jeunes rosettes, lorsque les feuilles centrales sortent encore tendres du cœur de la touffe.
La plante se cueille très facilement au collet, comme un pissenlit, ce qui permet de ramasser proprement toutes les feuilles d’un coup.
Comment cuisiner la Bourse-à-pasteur ?
- En salade :
- seule, avec ou sans assaisonnement (huile de noix, vinaigrette, etc.),
- ou mélangée avec d’autres plantes comme du pissenlit.
- En soupe ou en poêlée, comme un légume vert.
- En bouillon : pour les plantes plus fibreuses, on peut faire infuser la plante entière, puis filtrer pour récupérer les saveurs sans les fibres.
- Avec les graines : légèrement piquantes, elles peuvent aromatiser une salade ou servir à préparer une sorte de mini-moutarde.
Conseils d’identification avant consommation
Pour éviter toute confusion :
- vérifier l’absence de latex blanc,
- froisser les feuilles pour sentir l’odeur de chou,
- repérer les fruits en forme de cœur caractéristiques,
- observer les feuilles lobées souvent couvertes de petits poils dressés.
Usages traditionnels et propriétés médicinales de la bourse-à-pasteur
En plus de ses qualités culinaires, la bourse-à-pasteur est connue dans la tradition comme une plante médicinale.
Aujourd’hui reconnue pour son utilisation en infusion pour réduire l’abondance des règles dans le cadre d’une menstruation régulière, elle n’est pas reconnue pour d’autres propriétés. Elle était autrefois considérée comme une « plante du sang » en raison de son usage supposé pour soutenir l’arrêt des saignements. Elle aiderait à réduire les petits écoulements sanguins.
Présente dans les traités médicaux dès l’Antiquité, elle était traditionnellement utilisée en tisane appliquée localement en compresses imbibées pour calmer les saignements de nez. L’usage médicinal de cette plante est toutefois déconseillée aux moins de 18 ans.
Dans l’herboristerie populaire, elle est également citée pour accompagner la cicatrisation, apaiser les aphtes et les maux de gorge, soutenir la circulation sanguine ou contre diarrhées.
FAQ – Questions fréquentes sur la comestibilité et les usages culinaires de la bourse-à-pasteur
Quel est le goût de la bourse-à-pasteur ?
Son goût est doux, entre le chou et l’épinard. Moins piquante que d’autres Brassicacées, elle est facile à intégrer dans la cuisine quotidienne.
Quelles parties de la bourse-à-pasteur peut-on manger ?
Toute la plante est comestible : jeunes feuilles, feuilles cuites plus âgées, fleurs, fruits en forme de cœur et même les graines aromatiques.
Quand récolter la bourse-à-pasteur pour la cuisine ?
Le meilleur moment est celui des jeunes rosettes, lorsque les feuilles du cœur sont encore tendres. C’est là qu’elle offre sa saveur la plus douce.
Comment cuisiner la bourse-à-pasteur ?
Crue en salade, en soupe, en poêlée comme un légume vert, ou encore en bouillon filtré. Les graines peuvent servir à faire une « mini-moutarde ».
Comment être sûr·e d’avoir bien identifié la bourse-à-pasteur avant de la manger ?
Vérifier l’absence de latex, sentir l’odeur de chou lorsqu’on froisse une feuille, observer les fruits en cœur et les feuilles lobées souvent poilues. Toujours confirmer l’identification avant de cueillir.
Pour aller plus loin
Nous vous rappelons que la cueillette sauvage comporte des risques, que vous pouvez découvrir ici les règles et précautions pour la cueillette. Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer une plante, quelle qu’elle soit.
Pour apprendre à cueillir 6 plantes sauvages faciles à trouver et à identifier, découvrez notre newsletter gratuite 6 plantes sauvages.
Pour en savoir plus sur les plantes citées, vous pouvez consulter nos vidéos Youtube.
Et pour vous lancer dans des formations en ligne sérieuses et pédagogiques sur ces sujets, rendez-vous sur la page de nos formations en ligne sur les plantes sauvages et les champignons.
Vous pouvez tester nos plateformes au travers de la démo de la formation du cueilleur. L’inscription est gratuite !
Sources
Bruneton, J. Pharmacognosie, phytochimie, plantes médicinales. Lavoisier (2016).
Grieve, M. A Modern Herbal. Cape (1931).
Dann, G. Edible Plants : A forager’s guide to the plants and seaweeds of Britain, Ireland and temperate Europe. Anthropozoic Books (2022).
HMPC. Bursae pastoris herba. European Medicines Agency. (2019) Disponible sur : https://www.ema.europa.eu/en/medicines/herbal/bursae-pastoris-herba.
