5 arbres comestibles et médicinaux d'hiver

Dans cet article, nous allons principalement parler de plantes sauvages ligneuses : arbres, arbustes, arbrisseaux et sous-arbrisseaux.

Avant d’entrer dans le détail, il est important de préciser ce que l’on entend par « plante sauvage ».

Une plante sauvage est une plante capable de se reproduire seule, sans intervention humaine.

On la trouve spontanément dans la nature, souvent au bord des chemins, dans les haies, les lisières, les forêts ou les parcs, y compris en milieu urbain. Les plantes sauvages peuvent être plantées, mais cela ne garantit pas qu’elles se reproduiront si les conditions écologiques ne leur conviennent pas.

La distinction est arbitraire et repose sur la taille et le nombre de troncs. On dit souvent :

• Arbre : plante ligneuse à tronc unique, dépassant 7 mètres.
• Arbuste : tronc unique, moins de 7 mètres.
• Arbrisseau : plusieurs troncs à la base, 3 à 5 mètres.
• Sous-arbrisseau : plusieurs troncs à la base, moins de 3 mètres.

Toutes ces plantes sont dites ligneuses, car elles contiennent de la lignine, en partie responsable de la dureté du bois.
À l’inverse, les plantes non ligneuses sont appelées plantes herbacées.

En France métropolitaine, on compte environ 8 500 espèces de plantes sauvages, dont environ 800 plantes ligneuses.

L’hiver est une période clé pour apprendre à identifier les arbres et arbustes.

On observe notamment :

• Le feuillage :
  • Persistant (feuilles vivantes toute l’année)
  • Caduc (perte des feuilles en hiver)
  • Marcescent (feuilles mortes restant accrochées)
• L’écorce
• Le port (forme générale de la plante)
• Les bourgeons
• L’odeur, parfois très caractéristique

La silhouette est plus facile à observer sur un arbre isolé ; en groupe, les arbres modifient leur port pour chercher la lumière.

Le sureau noir (Sambucus nigra) est un arbrisseau à plusieurs troncs, parfois un arbuste ou même un arbre.

On peut le reconnaître grâce à plusieurs caractères :

• une écorce marquée de lenticelles (petits points servant aux échanges gazeux),
• des feuilles composées, formées de plusieurs folioles,
• une odeur très puissante, rappelant le torréfié ou la cacahuète grillée.

L’intérieur de ses branches contient une moelle blanche et spongieuse, ce qui permet de le distinguer du sureau rouge, dont la moelle est jaune.

Parties utilisées et usages du sureau noir

On utilise principalement deux parties du sureau noir :

• les fleurs (récoltées en mai), pour la préparation de sirops, beignets, aromatisations de plats, boissons et salades de fruits,
• les fruits (récoltés en juillet-août), qui doivent toujours être consommés cuits : confitures, sirops, compotes ou sauces.

Les fleurs et les fruits sont traditionnellement utilisés pour soulager les états grippaux, la toux et soutenir le système immunitaire.
Les feuilles, en revanche, ne sont pas utilisées.

Les conifères conservent généralement leurs aiguilles en hiver, à quelques exceptions près, comme le mélèze ou le cyprès chauve.
Beaucoup de conifères résineux ont des usages alimentaires ou médicinaux traditionnels, mais d’autres sont toxiques ou mortels et leur identification doit donc être absolument certaine avant toute consommation.

Usages alimentaires et médicinaux traditionnels des conifères comestibles

On utilise principalement :

• les graines (pignons),
• les aiguilles, en infusion.

Les infusions d’aiguilles ont des propriétés traditionnelles antiseptiques et sont notamment utilisées traditionnellement contre la toux. Elles ont un goût résineux et légèrement acidulé.
Pour bien extraire les arômes, il est nécessaire de hacher finement les aiguilles avant l’infusion, car elles sont assez coriaces.

L’if est un conifère non résineux et fait partie des plantes les plus mortelles en France.
Parmi la cinquantaine de plantes mortelles présentes sur le territoire, beaucoup peuvent être touchées sans danger, mais jamais consommées.

Le cornouiller mâle (Cornus mas) fleurit avant l’apparition des feuilles, formant des boules jaunes visibles de loin en hiver.

Ses fruits, appelés cornouilles, présentent plusieurs caractéristiques :

• ils sont rouges à maturité,
• ont une forme d’olive,
• et se consomment bien mûrs, lorsqu’ils deviennent mous.

Les cornouilles sont excellentes crues ou cuites, notamment en sirop, sauce, confiture ou liqueur.

Le noisetier (Corylus avellana) porte deux types de fleurs :

• des fleurs mâles en chatons,
• et de petites fleurs femelles aux stigmates rouges.

Les chatons sont consommés principalement pour leur richesse nutritive : protéines, acides aminés, minéraux et vitamines.

Ils sont souvent séchés puis réduits en poudre, et intégrés à des farines pour la préparation de cakes, galettes ou sablés.

Les feuilles ont également des usages :

• très jeunes, elles sont comestibles mais deviennent rapidement tanniques,
• adultes, elles sont utilisées traditionnellement en infusion pour soutenir la circulation sanguine, en usage interne ou externe.

Le tilleul (Tilia spp.) offre de nombreuses parties utilisables

• les feuilles
• les fleurs, pour les tisanes et l’aromatisation,
• les fruits (les akènes)
• l’écorce.

Fruits et graines

Les fruits du tilleul sont des akènes. Ils peuvent être réduits en poudre et utilisés comme une farine, ou parfois torréfiés pour préparer un succédané de café. Leur composition est proche de celle de l’amande.

Écorce et aubier
L’aubier de tilleul est récolté sur de jeunes rameaux, jamais sur le tronc.
Il est utilisé traditionnellement en décoction pour :

• stimuler le foie et la vésicule biliaire
• soutenir les reins
• calmer les spasmes digestifs

Qu’est-ce qu’une plante ligneuse ?

Une plante ligneuse est une plante qui produit du bois grâce à la lignine. Elle comprend les arbres, les arbustes, les arbrisseaux et les sous-arbrisseaux, par opposition aux plantes herbacées qui ne forment pas de bois.

Peut-on cueillir des plantes sauvages en hiver ?

Oui. L’hiver est même une période idéale pour apprendre à identifier les arbres et arbustes, car on observe mieux leur port, leur écorce, leurs bourgeons, leur silhouette et parfois leur odeur.

Peut-on utiliser toutes les parties d’un arbre ?

Non. Chaque espèce a ses parties comestibles, médicinales ou toxiques spécifiques.

Quelle est la différence entre arbre, arbuste et arbrisseau ?

La distinction est arbitraire et les définitions varient beaucoup mais on dit souvent :

• Un arbre possède un tronc unique et dépasse généralement 7 mètres.
• Un arbuste a un tronc unique mais mesure moins de 7 mètres.
• Un arbrisseau possède plusieurs troncs et mesure entre 3 et 5 mètres.
• Un sous-arbrisseau a plusieurs troncs et mesure moins de 3 mètres.

Tous les conifères sont-ils comestibles ?

Non. Certains sont extrêmement toxiques, comme l’if.

L’if est l’une des plantes les plus toxiques d’Europe.

Sources

Thomas, R., Busti, D. & Maillart, M. Petite flore de France, Belgique, Luxembourg, Suisse. Belin (2022).

Barker, J. The Medicinal Flora of Britain and Northwestern Europe. Winter Press (2001).

Gargominy, O. et al. TAXREF v18, référentiel taxonomique pour la France. PatriNat (OFB-CNRS-MNHN) (2025).