200 g de champignons par semaine maximum ?

On entend parfois dire qu’en raison de sécurité pour la santé il ne faudrait pas consommer plus de 200 g de champignons sauvages par semaine. Est-ce que c’est vrai ? Et d’où vient cette information ?

Le chiffre de 200 g de champignons par semaine vient certainement d’une étude de 2009 portant sur le risque sanitaire lié à la présence de métaux lourds dans des champignons poussant sur des sites pollués. Les auteurs de cette étude conseillent, dans les sites pollués, de ne pas dépasser la dose de 210 à 250 g de champignons par semaine¹.

A partir d’une autre étude analysant les résultats de nombreuses autres études, l’auteur montre qu’en moyenne, en consommant environ 1 kg par semaine de champignons sauvages sur des sites variés non connus pour être pollués, on reste en dessous des recommandations de l’OMS sur les métaux lourds². Cependant, certaines espèces de champignons accumulent plus de métaux lourds que d’autres. Ainsi, le pleurote du panicaut, la vesse de loup perlée, le cèpe de Bordeaux, le laccaire améthyste ou l’agaric des jachères peuvent accumuler beaucoup de métaux lourds et devraient donc être consommés seulement en petites quantités².

D’une manière générale, il est conseillé d’éviter les zones de cueillette polluées comme le bord des grandes routes, les villes, les abords des industries ou les terrils^(1,3-6). 

Notez cependant que les métaux lourds absorbés par les champignons peuvent, dans certains cas, être stockés dans le champignon sous une forme qui ne serait pas assimilée et donc non toxique pour les humains^2,3,7. Ainsi, certains auteurs considèrent que les métaux lourds (ou au moins certains^6,8) dans les champignons sont un problème peu important^4,9.

On sait que certains champignons peuvent accumuler des éléments radioactifs. Ainsi, la cueillette après un accident nucléaire est évidemment à éviter et cela pour plusieurs dizaines d’années dans la zone autour de l’accident. Cela dit, une dizaine d’années après la catastrophe nucléaire de Fukushima, seule une petite partie des champignons testés dans la zone présentait encore des niveaux de pollution radioactive supérieurs aux normes autorisées². 

Sur les sites non pollués, la cueillette ne pose pas de problème d’une manière générale vis-à-vis de la radioactivité^2,6,10.

Si l’on cueille un champignon d’une espèce comestible dans un site non pollué, il faut encore que l’individu cueilli soit en bon état et non contaminé par des micro-organismes. Pour cela, il faut éviter les champignons trop vieux, abîmés ou ayant gelés. Par exemple, les bolets sont souvent parasités par un autre champignon en forme de moisissure (Hypomyces chrysospermus) rendant le bolet toxique¹¹.

De même, il faudra consommer rapidement la récolte en les conservant 2 ou 3 jours maximum au réfrigérateur. Autrement, il est souvent possible d’utiliser d’autres méthodes de conservation comme le séchage ou la congélation.

Le tréhalose est un sucre particulier qu’on trouve surtout dans les champignons et les insectes¹². Pour le digérer, nous fabriquons une enzyme, la tréhalase. Certains humains ne fabriquent pas cette enzyme et sont donc incapables de digérer ce sucre ce qui provoque principalement des diarrhées¹³. Dans le monde, c’est environ 1 personne sur 10000 qui manque de l’enzyme permettant de digérer le tréhalose¹⁴. Cela varie nettement en fonction des régions car, chez les populations du Groenland ou de Mongolie, environ 1 personne sur 10 ne digèrent pas le tréhalose^15,16. 

En consommant des champignons comestibles et en bon état, si des diarrhées apparaissent, c’est peut-être que vous manquer de tréhalase.

Le mannitol est un autre constituant des champignons qui pourrait poser problème. Il s’agit d’un alcool au sens chimique qui, lorsqu’il est ingéré en trop grande quantité (dépendant des personnes), peut causer des diarrhées¹⁷. En pratique, il est généralement sans danger car les concentrations sont plutôt faibles dans les champignons sauvages car il faudrait par exemple consommer environ 10 kg frais de pleurote en huître (Pleurotus ostreatus)¹⁸ et 2 kg frais pour le pied de mouton (Hydnum repandum)¹⁹ pour que la quantité soit suffisante pour un effet laxatif chez l’humain adulte²⁰. En revanche, la concentration de mannitol dans les champignons cultivés peut être beaucoup plus grande, comme dans le champignon de Paris (Agaricus bisporus) où environ 300 g frais pourraient causer des diarrhées¹⁹.

En ce qui concerne la chitine (un sucre complexe), on entend parfois dire qu’il peut être mal digéré mais l’humain possède pourtant des enzymes lui permettant de la dégrader et donc de la digérer^21,22. De plus, la chitine agirait comme un prébiotique chez l’humain²³.

Il existe d’autres raisons potentielles de limiter la consommation des champignons comestibles. Par exemple, les champignons cultivés peuvent présenter une toxicité liée à la présence de nicotine, fortement toxique, utilisée comme insecticide ou bien dans le cas de champignons séchés à l’aide de feuilles de tabac brûlées⁶.

Autre exemple, le champignon de Paris (Agaricus bisporus), pourtant l’un des champignons les plus consommés au monde²⁴, contient des molécules (dérivés de phénylhydrazine dont principalement l’agaritine et ses dérivés^3,25,26) qui sont cancérigènes chez la souris^3,17,25-27 mais dont l’effet cancérigène chez l’humain est seulement probable et n’a pas été prouvé^25,26. On estime que la consommation de champignons de Paris crus pourrait donner environ 20 cas de cancers pour 100 000 humains sur la durée d’une vie humaine^25,26, notamment en consommant environ 1,5 kg de champignons de Paris cru par an²⁶. Mais on peut être rassuré en sachant que la cuisson ou le séchage diminuent fortement la quantité de ces molécules dans le champignon^3,17,25. Certains auteurs recommandent tout de même de ne pas consommer plus de 100 g de champignons de Paris frais (même cuits) par semaine²⁶ ou d’en consommer des quantités modérées de l’ordre de 2 kg par an²⁵ et de limiter leur consommation crus^25,26.

Enfin, des allergies ou d’autres réactions particulières et rares sont toujours possibles, le risque zéro n’existe pas, même avec les champignons les plus largement consommés, même avec n’importe quel aliment.

En résumé, on peut retenir que, pour une bonne sécurité, on devrait :

• consommer un champignon d’abord en petite quantité quand on n’a jamais goûté l’espèce puis en quantité modérée ;
• ne jamais consommer de champignons en grandes quantités ;
• consommer seulement des individus sains ; 
• consommer rapidement la cueillette ou utiliser des méthodes de conservation.

Sources

1. Davranche, L., van Haluwyn, C. & Cuny, D. Approche du risque sanitaire lié à la consommation de champignons contaminés par les éléments traces métalliques. Air Pur. (2009).
2. Kalac, P. Mineral Composition and Radioactivity of Edible Mushrooms. Academic Press (2019).
3. Bresinsky, A. & Besl, H. A Colour Atlas of Poisonous Fungi: A Handbook for Pharmacists, Doctors, and Biologists. Wolfe Publishing Ltd (1990).
4. Govorushko, S., Rezaee, R., Dumanov, J. & Tsatsakis, A. Poisoning associated with the use of mushrooms: A review of the global pattern and main characteristics. Food Chem. Toxicol. 128, 267‑279 (2019).
5. Schlecht, M. T. & Säumel, I. Wild growing mushrooms for the Edible City? Cadmium and lead content in edible mushrooms harvested within the urban agglomeration of Berlin, Germany. Environ. Pollut. 204, 298‑305 (2015).
6. Sitta, N. & Davoli, P. Edible Ectomycorrhizal Mushrooms: International Markets and Regulations. in Edible Ectomycorrhizal Mushrooms Curr. Knowl. Future Prospects. Springer (2012).
7. Selosse, M.-A. Jamais seul : Ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations. Actes Sud (2017).
8. Melgar, M. J., Alonso, J. & García, M. A. Cadmium in edible mushrooms from NW Spain: Bioconcentration factors and consumer health implications. Food Chem. Toxicol. 88, 13‑20 (2016).
9. Šíma, J., Vondruška, J., Svoboda, L., Šeda, M. & Rokos, L. The Accumulation of Risk and Essential Elements in Edible Mushrooms Chlorophyllum rhacodes, Suillus grevillei, Imleria badia, and Xerocomellus chrysenteron Growing in the Czech Republic. Chem. Biodivers. 16, (2019).
10. García, M. A., Alonso, J. & Melgar, M. J. Radiocaesium activity concentrations in macrofungi from Galicia (NW Spain): Influence of environmental and genetic factors. Ecotoxicol. Environ. Saf. 115, 152‑158 (2015).
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27. Stajić, M., Vukojević, J. & Ćilerdžić, J. Mushrooms as Potential Natural Cytostatics. in Med. Mushrooms Recent Prog. Res. Dev. Springer (2019).

Nous vous rappelons que la cueillette sauvage des champignons comporte des risques, que vous pouvez découvrir ici les règles et précautions pour la cueillette. Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer un champignon, quel qu’il soit.

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