Tout sur les chardons, cirses : comestibilité, confusions, usages

Partons à la découverte d’une plante que l’on croise partout : le cirse commun appartenant au groupe des chardons. Souvent considéré comme une plante envahissante et peu appréciée à cause de ses épines, il recèle pourtant de nombreuses qualités, notamment culinaires.

Les chardons appartiennent à la famille des Astéracées, l’une des plus grandes familles du règne végétal. On y trouve un vaste ensemble de plantes.

Attention toutefois : toutes les plantes piquantes ne sont pas des chardons. Certaines espèces épineuses appartiennent à d’autres familles botaniques.

Les chardons présentent plusieurs traits distinctifs :

• Des feuilles alternées le long de la tige (lorsqu’il y en a une).
• Des inflorescences en capitules, typiques des Astéracées, composées de nombreuses petites fleurs tubulées serrées les unes contre les autres.
• Des fruits secs appelés akènes, prolongés par un pappus (une sorte d’aigrette) permettant leur dispersion par le vent.
• Des épines plus ou moins dures selon le stade de maturité de la plante, un détail important pour la cueillette.

Parmi les chardons les plus courants, on trouve le cirse commun et le cirse des champs.

Le cirse commun se reconnaît à :

• Ses feuilles aux lobes presque perpendiculaires à la nervure principale.
• Sa teinte vert glauque (gris-vert bleuté).
• Ses poils longs, fins et soyeux, très présents.
• Une touffe de feuilles dense, liée à son système racinaire développé.

En hiver, il se présente sous forme de rosette de feuilles. Au printemps, une tige souple apparaît au centre : c’est à ce stade qu’il est le plus intéressant à consommer. Ensuite, la plante peut atteindre environ deux mètres, produire des capitules piquants, puis monter en graines avant de disparaître.

Le cirse des champs, plante vivace à rhizomes (tiges souterraines), est l’un des chardons les plus récoltés. Ses jeunes pousses printanières sont particulièrement tendres : les épines sont encore molles et ne piquent pas.

Autre espèce : le chardon crépu (Carduus crispus). Il se distingue par :

• Un vert plus foncé.
• Des lobes eux-mêmes lobés, rendant la plante très épineuse.
• Une tige densément couverte d’épines.

Le chardon-Marie (Silybum marianum), quant à lui, est facilement reconnaissable à ses grandes feuilles veinées de blanc. Il peut devenir imposant et produire de magnifiques capitules. Toute la plante est comestible (feuilles, tiges), et en usage médicinal, ce sont surtout les fruits secs qui sont utilisés.

Certaines plantes peuvent être confondues avec les chardons :

• Des espèces du groupe des laitues, qui contiennent un latex blanc rappelant le lait. Certaines sont comestibles.
• La cardère (Dipsacus fullonum), qui ne se mange pas. Elle possède des poils épineux sur le dessus des feuilles, des feuilles non lobées et, lorsque la tige apparaît, des feuilles opposées, contrairement aux chardons qui ont des feuilles alternées.

Bonne nouvelle : dans les zones tempérées, on ne connaît pas de chardons toxiques parmi les Astéracées. Il existe un chardon très toxique, le chardon à glu, mais il pousse surtout dans le sud, notamment au Maghreb. Il se distingue par l’absence de tige : les fleurs se développent directement au niveau des feuilles, près du sol.

Cela peut sembler contre-intuitif, mais les chardons sont comestibles, surtout lorsqu’ils sont jeunes, au début du printemps.

À ce stade :

• Les feuilles ne piquent pas encore.
• Les épines sont molles.
• Les tiges sont souples et tendres.

• Comme des légumes-feuilles, à la manière des épinards.
• Revenus à la poêle.
• En soupes ou veloutés.
• En sauces.

Un exemple de préparation :

• Faire revenir les feuilles avec des oignons, de l’huile d’olive et du sel, puis mixer.
• Préparer les racines de la même façon (avec un peu d’ail), mixer avec des graines.
• Superposer les deux préparations pour obtenir une terrine bicolore (couche verte avec les feuilles, couche blanche avec les racines).

Les jeunes tiges peuvent également être consommées crues sur place : on retire les feuilles, on épluche la tige et on la croque. Elles peuvent aussi être :

• Sautées rapidement à la poêle,
• Ajoutées en morceaux dans une salade,
• Servies en tronçons à tremper dans une sauce (par exemple à la moutarde).

Même les fleurs sont comestibles : légèrement sucrées grâce au nectar, elles constituent en plus de jolies décorations d’assiette.

Dans les zones tempérées, il n’existe pas de chardons toxiques parmi les Astéracées. Un chardon très toxique, le chardon à glu, pousse surtout dans le sud (Maghreb) et ne possède pas de tige apparente.

Au début du printemps, lorsque la plante est jeune. Les feuilles et les épines sont encore molles et ne piquent presque pas.

Les chardons ont des feuilles alternées, des capitules composés de nombreuses fleurs tubulées et des fruits secs appelés akènes munis d’un pappus. Ils portent des épines, plus ou moins dures selon leur maturité.

Oui, notamment avec certaines laitues sauvages (qui contiennent un latex blanc) ou avec la cardère, qui ne se mange pas et possède des feuilles non lobées et opposées sur la tige.

Les jeunes feuilles et tiges peuvent être consommées comme des légumes : revenues à la poêle, en soupe, en sauce, ou même crues pour les tiges tendres. Les fleurs sont également comestibles et légèrement sucrées.