Tout sur les chardons, cirses : comestibilité, confusions, usages

Partons à la découverte d’une plante que l’on croise partout : le cirse commun (Cirsium vulgare) appartenant au groupe des chardons. Souvent considéré comme une plante envahissante et peu appréciée à cause de ses épines, il recèle pourtant de nombreuses qualités, notamment culinaires.

Les chardons appartiennent à la famille des astéracées, l’une des plus grandes familles du règne végétal.

Attention toutefois : toutes les plantes piquantes ne sont pas des chardons. Certaines espèces épineuses appartiennent à d’autres groupes de plantes.

La plupart des chardons présentent ces quelques traits distinctifs :

• Des feuilles alternes le long de la tige (lorsqu’il y en a une).
• Des inflorescences en capitules, typiques des astéracées, composées de nombreuses petites fleurs (souvent roses à violettes) serrées les unes contre les autres.
• Des fruits secs appelés akènes, prolongés par un pappus (une sorte d’aigrette) permettant leur dispersion par le vent.
• Des épines ou aiguillons plus ou moins durs selon le stade de maturité de la plante, un détail important pour la cueillette.

Parmi les chardons les plus courants, on trouve le cirse commun (Cirsium vulgare) et le cirse des champs (Cirsium arvense).

Le cirse commun se reconnaît notamment à :

• Ses feuilles aux lobes orientés vers le haut ou le bas, presque perpendiculaires à la nervure centrale.
• Ses poils longs, fins et soyeux, présents surtout sur la tige jeune.

En hiver, il se présente sous forme de rosette de feuilles. Au printemps, une tige souple apparaît au centre : c’est à ce stade qu’il est le plus intéressant à consommer. Ensuite, la plante peut atteindre environ deux mètres, produire des capitules piquants, puis développer des graines avant de disparaître.

Le cirse des champs, plante vivace à rhizomes (tiges souterraines), est l’un des chardons les plus communs. Ses jeunes pousses printanières sont particulièrement tendres : les épines sont encore molles et ne piquent pas.

Autre espèce : le chardon crépu (Carduus crispus). Il se distingue par :

• Un vert plus foncé.
• Des feuilles plus découpées et plus épineuses.
• Une tige densément couverte d’épines.

Le chardon-Marie (Silybum marianum), quant à lui, est facilement reconnaissable à ses grandes feuilles veinées de blanc. Il peut devenir imposant et produire de magnifiques capitules. Toute la plante est comestible (feuilles, tiges), et en usage médicinal, ce sont surtout les fruits secs qui sont utilisés.

Certaines plantes peuvent être confondues avec les chardons que nous avons présentés :

• Des espèces du groupe des laitues, qui contiennent un latex blanc. La plupart sont comestibles.
• La cardère (Dipsacus fullonum), qui ne se mange pas et qui est parfois aussi classée parmi les chardons. Elle possède des poils épineux sur les feuilles, des feuilles non lobées et des feuilles opposées, contrairement aux autres chardons qui ont des feuilles alternes.

Bonne nouvelle : en France hexagonale on ne connaît pas de chardons toxiques parmi les astéracées. Il existe un chardon supposé toxique, le chardon à glu, mais il ne pousse pas en France. On peut le trouver en Italie notamment.

Cela peut sembler étonnant, mais les chardons sont comestibles, surtout lorsqu’ils sont jeunes, au début du printemps.

À ce stade :

• Les feuilles ne piquent pas encore ou peu.
• Les tiges sont souples et tendres.

• Comme des légumes-feuilles, à la manière des épinards.
• Revenus à la poêle.
• En soupes ou veloutés.
• En sauces, etc.

Un exemple de préparation :

• Faire revenir les feuilles avec des oignons, de l’huile d’olive et du sel, puis mixer.
• Préparer les racines de la même façon (hachées et avec un peu d’ail), mixer avec des graines.
• Superposer les deux préparations pour obtenir une terrine bicolore (couche verte avec les feuilles, couche blanche avec les racines).

Les jeunes tiges peuvent également être consommées crues sur place : on retire les feuilles, on épluche la tige et on la croque. Elles peuvent aussi être :

• Sautées rapidement à la poêle,
• Ajoutées en morceaux dans une salade,
• Servies en tronçons à tremper dans une sauce (par exemple à la moutarde).

Même les pétales des fleurs sont comestibles : légèrement sucrés, ils constituent en plus de jolies décorations d’assiette.

Les chardons appartenant à la famille des astéracées et poussant en France hexagonale sont tous comestibles. En revanche, ce n’est pas le cas dans d’autres pays (surtout autour de la Méditerranée) ou bien pour des chardons appartenant à d’autres familles botaniques.

On les récolte le plus souvent au début du printemps, lorsque la plante est jeune. Les feuilles et les épines sont encore molles et ne piquent presque pas.

Les chardons de la famille des astéracées ont des feuilles alternes, des capitules composés de nombreuses fleurs et des fruits secs appelés akènes munis d’un pappus. Ils portent des épines, plus ou moins dures selon leur maturité.

Oui, notamment avec certaines laitues sauvages (qui contiennent un latex blanc) ou avec la cardère, qui ne se mange pas et présente des feuilles non lobées et opposées sur la tige.

Les jeunes feuilles et tiges peuvent être consommées comme des légumes : revenues à la poêle, en soupe, en sauce, ou même crues pour les tiges tendres. Les fleurs sont également comestibles et légèrement sucrées.