Champignon de Paris : consommation crue ou cuite, quels risques réels ?

Le champignon de Paris (Agaricus bisporus) est un bon champignon comestible mais qu’il vaut mieux mangé cuit et de manière modérée. Voyons pourquoi.

Le champignon de Paris est l’un des champignons les plus consommés au monde (1). Sa consommation est globalement considérée comme sûre, mais certains éléments justifient une approche nuancée, notamment concernant la consommation crue, la quantité, et certains constituants naturels.

Le mannitol est un constituant des champignons qui, lorsqu’il est ingéré en trop grande quantité (dépendant des personnes), peut causer des diarrhées (2). En pratique, il est généralement sans danger car les concentrations sont plutôt faibles dans les champignons sauvages car il faudrait par exemple consommer environ 10 kg frais de pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) (3) pour que la quantité soit suffisante pour un effet laxatif chez l’humain adulte (4). En revanche, la concentration de mannitol dans les champignons cultivés peut être beaucoup plus grande, comme dans le champignon de Paris (Agaricus bisporus) où environ 300 g frais pourraient causer des diarrhées (5).

Du fait de la présence de dérivés de phénylhydrazine (dont principalement l’agaritine et ses dérivés (6-8)), on sait aujourd’hui que le champignon de Paris pourrait devenir mutagène avec des ingestions importantes et répétées (9,10).

On estime que la consommation de champignons de Paris crus pourrait provoquer environ 20 cas de cancers pour 100 000 humains sur la durée d’une vie humaine, notamment en consommant environ 1,5 kg de champignons de Paris cru par an (10,11).

Bonne nouvelle toutefois, la cuisson ou le séchage diminuent fortement la quantité de ces molécules dans le champignon (9,10).

Certains auteurs recommandent tout de même de ne pas dépasser une consommation de 100 g de champignons de Paris frais (même cuits) par semaine (11) ou d’en consommer des quantités modérées de l’ordre de 2 kg par an (10) et de limiter leur consommation crus (10,11).

Le champignon de Paris contient donc des substances toxiques lorsqu’elles sont consommées en grandes quantités et/ou régulièrement. Le champignon de Paris est tout de même un bon comestible, qu’on peut consommer cru ponctuellement et qu’il vaut mieux consommer avec modération, même cuit.

Oui ponctuellement, mais la consommation cuite est préférable pour limiter les risques de cancer.

Chez l’humain, l’effet cancérogène est probable mais non prouvé.

Oui. La cuisson ou le séchage diminuent fortement l’agaritine.

Il contient notamment du mannitol, susceptible d’avoir un effet laxatif à forte dose. Le tréhalose est aussi cité parmi les éléments pouvant contribuer à une moins bonne tolérance digestive.

Des repères de 100 g par semaine ou environ 2 kg par an sont proposés, avec une vigilance renforcée pour la consommation crue.

Le risque évoqué est théorique, fondé sur des données expérimentales et des modélisations. Il est présenté comme faible.

1 = Royse, D. J., Baars, J. & Tan, Q. Current Overview of Mushroom Production in the World in Edible Med. Mushrooms. John Wiley & Sons, Ltd (2017).

2 = Roux, A. Intoxications par les champignons réputés comestibles. Université Joseph Fourier (2008).

3 = Bano, Z., Rajarathnam, S. & Steinkraus, K. H. Pleurotus mushrooms. Part II. Chemical composition, nutritional value, post‐harvest physiology, preservation, and role as human food. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 27, 87‑158 (1988).

4 = Ellis, F. W. & Krantz, J. C. Sugar alcohols : XXII. Metabolism and toxicity studies with mannitol and sorbitol in man and animals. J. Biol. Chem. 141, 147‑154 (1941).

5 = Ferreira, I. C. F. R., Heleno, S. A. & Fernandes. Chemical, Nutritional, and Bioactive Potential of Mushrooms. Edible Med. Mushrooms. 455‑501 (2017).

6 = Kalac, P. Mineral Composition and Radioactivity of Edible Mushrooms. Academic Press (2019).

7 = Chang, S.-T. & Wasser, S. P. The Role of Culinary-Medicinal Mushrooms on Human Welfare with a Pyramid Model for Human Health Int. J. Med. Mushrooms. 14, (2012).

8 = Cheung, P. C. Mushrooms as functional foods John Wiley & Sons (2008).

9 = Bresinsky, A. & Besl, H. A Colour Atlas of Poisonous Fungi: A Handbook for Pharmacists, Doctors, and Biologists. Wolfe Publishing Ltd (1990).

10 = Gry, J. & Andersson, C. Mushrooms traded as food. Vol II sec 2 : Nordic Risk assessments and background on edible mushrooms, suitable for commercial marketing and background lists. For industry, trade and food inspection. Risk assessments of mushrooms on the four guidance lists. Nordisk Ministerråd (2014).

11 = Lagrange, E., Vernoux, J.-P. Warning on False or True Morels and Button Mushrooms with Potential Toxicity Linked to Hydrazinic Toxins : An Update. Toxins 12, 482 (2020).

Nous vous rappelons que la cueillette sauvage des champignons comporte des risques, que vous pouvez découvrir ici les règles et précautions pour la cueillette. Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer un champignon, quel qu’il soit.

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