L’ail des ours est une des plantes emblématique du retour à la nature pour beaucoup de citadins. Son nom, qui aborde le sauvage sans danger, lui vient du celtique all qui veut dire chaud, brûlant, piquant, en référence au goût, et du latin ursus : ours, parce que, comme les ours, la plante pousse en forêt et sort de son hibernation au début du printemps et surtout parce que l’ours est un symbole de ce qui est sauvage. (1–3) L’ail des ours (Allium ursinum) fait partie de la famille des Amaryllidaceae. (4) En français, on ne lui donne que rarement d’autres noms que celui d’ail des ours. En anglais en revanche, l’ail des ours (bear’s garlic) porte aussi le nom d’ail des porcs (hog’s garlic) ! (5)

chemin dans une foret d'ail des ours en fleur

Avec l’odeur d’ail de ses feuilles froissées, impossible de se tromper ! Pourtant, quand on fait des cueillettes, il arrive de trouver des feuilles toxiques qui lui ressemblent. Cela dit, aucune n’a d’odeur d’ail. Voici quelques indices pour ne pas commettre d’erreurs :

L’ail des ours a des feuilles regroupées souvent par deux, luisantes dessus et mates dessous. La nervure principale, au milieu de la feuille, est saillante dessous.

Le muguet (Convallaria majalis) a des feuilles mates dessus, luisantes dessous, liées deux par deux, la première des deux n’a pas de pétiole.

La jacinthe des Pyrénées (Tractema lilio-hyacinthus) pousse en touffes serrées, les feuilles n’ont pas de pétioles. On trouve cette plante dans le Sud-Ouest de la France.

Jacinthe des Pyrénées - CCBYSA3.0- Meneerke Bloem

La colchique d’automne (Colchicum autumnale) a des feuilles regroupées par 3 à 5.

L’arum tacheté (Arum maculatum) a des feuilles luisantes qui développent vite des oreillettes pointues, elles sont souvent tachées de noir. (6,7)
Découvrez à le distinguer de l’ail des ours dans cette vidéo :

L’ail des ours se trouve souvent dans les bois assez humides, et dans les zones relativement ombragées. (4)
Les feuilles se récoltent entre mars et mai. L’ail des ours est en fleur principalement en avril et mai. (4) Les fleurs se récoltent donc à ce moment et les boutons de fleurs un peu avant.

Les feuilles (au goût d’ail évidemment !) sont excellentes crues, roulées autour d’un morceau de fromage par exemple. Elles perdent malheureusement de leur goût à la cuisson.
Les fleurs peuvent également se manger crues. On peut les utiliser bien épanouies, ou bien encore en boutons et les conserver dans du vinaigre ou dans une saumure.

Recette de la « pestonade des ours » :

Ingrédients pour un pot :
– 5 à 7 tomates séchées à l’huile;
– une petite poignée d’olives noires dénoyautées;
– 150 g d’ail des ours;
– environ 80 g de graines oléagineuses (pignons, noisettes, graines de courges au choix ou en mélange).

Mixez le tout. Ajoutez sel, poivre et huile d’olive. Dégustez sur des tartines.

L’ail des ours n’a pas d’utilisation médicinale reconnue et validée aujourd’hui par les comités scientifiques. Son usage médicinal n’est donc pas recommandé.

Traditionnellement d’ailleurs, on ne lui a guère prêté de vertus médicinales particulières. Certains l’utilisent aujourd’hui pour “purifier le sang”. (8) Pendant l’Antiquité, l’ail des ours servait notamment contre les vers intestinaux, les morsures de vipères et de chiens et contre les irritations de la gorge. (9)

L’ail des ours a autrefois été cultivée en Europe du Nord et centrale. (5) Avec l’intérêt qu’elle suscite, on reverra peut-être renaître cette culture !

L’ail des ours est une plante sauvage aujourd’hui très connue mais n’était pourtant que très peu utilisé autrefois. (8,10) Nous sommes ici face à un cas très représentatif d’une néotradition !

Même si l’endroit où l’on trouve l’ail des ours est bien recouvert, dans certaines régions, il s’agit d’une plante rare, qu’il faut cueillir avec beaucoup de parcimonie ou bien ne pas cueillir du tout. Vérifiez le statut de cette plante dans votre département avant de vous lancer dans sa cueillette, et ne cueillez que le minimum dont vous avez besoin pour votre consommation personnelle.

Pour aller plus loin, retrouvez plus d’informations sur l’ail des ours ou apprenez à faire sa teinture mère.

Références

1. Ferrari, J.-P. Dictionnaire Etymologique de la Flore Française. (Lechevalier, 1984).
2. Couplan, F. Les plantes et leurs noms: Histoires insolites. (Editions Quae, 2012).
3. Bertrand, B. Ail des ours. (Terran Editions, 2006).
4. Tison, J.-M. & de Foucault, B. Flora gallica: flore de France. (Biotope Mèze, 2014).
5. Chauvet, M. Encyclopédie des plantes alimentaires. (BELIN, 2018).
6. Poland, J. et al. The Vegetative Key to the British Flora. (Botanical Society of the British Isles, 2009).
7. Ducerf, G. & Moutsie. Récolter les jeunes pousses des plantes sauvages comestibles. (Terran Editions, 2013).
8. Cavallo, I., Genty-Mezei, I., Genty, M., Mercan, A. & Sanquer, S. Cueillettes de mémoires – Histoires d’hommes et de plantes en Bauges et Chartreuse. (Jardins du Monde Montagnes, 2012).
9. Dioscorides Pedanius (of Anazarbos.), Osbaldeston, T. A. & Wood, R. P. A. De Materia Medica: Being an Herbal with Many Other Medicinal Materials Written in Greek in the First Century of the Common Era. (Ibidis, 2000).
10. Luczaj, L. et al. Wild food plant use in 21st century Europe : the disappearance of old traditions and the search for new cuisines involving wild edibles. Acta Soc. Bot. Pol. 81, 359–370 (2012).