L'arum, ou gouet : attention pendant la récolte d'ail des ours !

Alors que l’ail des ours (Allium ursinum) et l’oseille (Rumex sp.) sortent un peu partout en France à l’arrivée du printemps, apprenez à reconnaître l’arum ! Cette plante toxique est susceptible de ruiner votre cueillette, car les feuilles peuvent prêter à confusion.

Heureusement, il existe quelques critères simples à avoir en tête pour ne jamais se tromper ! 

Reconnaître l’arum parmi les autres plantes sauvages

L’arum, aussi appelé gouet dans le langage courant, est le nom de genre de 2 espèces communes partout en France : le gouet ou arum tacheté (Arum maculatum) et. l’arum d’Italie (Arum italicum)¹^,².

Ces deux arums ont un point commun : ils sont toxiques, bien que non mortels. Ce sont eux, qui parmi les plantes sauvages, causent le plus d’intoxications en France³, notamment car leurs feuilles ressemblent à plusieurs de nos plantes comestibles : l’oseille, l’épinard⁴, ou encore l’ail des ours. De plus, ces deux arums poussent en mélange dans les mêmes milieux comme les bords de chemin et les sous bois frais¹, ce qui invite à redoubler de vigilance lors de la cueillette. 

L’ail des ours et l’arum ont une taille similaire et leurs feuilles ont toutes deux un aspect luisant, mais voici quelques critères qui permettent à coup sûr reconnaître les feuilles de l’arum :

• elles sont hastées, c’est-à-dire en forme de fer de hallebarde ; 
• leurs nervures sont ramifiées.

A contrario, l’ail des ours a des feuilles lancéolées, aux nervures parallèles. 

Quant à l’oseille, bien que la forme des feuilles soit identique, il existe un critère visuel incontournable pour les différencier. Regardez bien la marge des feuilles chez l’arum : 

• les nervures suivent le contour des bords extérieurs de la feuille.

Ce n’est pas le cas chez l’ail des ours, ou l’on ne distingue pas de dessin particulier longeant la bordure. 

Le goût permet aussi de départager ces deux espèces mais vous risquez de passer un très mauvais moment, car les feuilles sont très agressives au palais et provoquent une sensation de brûlure en bouche⁵^,⁶, tandis que l’ail des ours a un goût d’ail. Ceci est dû à la présence de cristaux d’oxalates de calcium⁶^,⁷, des substances toxiques irritantes par contact avec la peau et les muqueuses⁵^,⁶. 

Les feuilles de l’arum tacheté sont, comme l’indique son nom, souvent recouvertes de petites tâches noires, mais ce n’est pas toujours le cas⁸. Ce critère n’est donc pas suffisant pour être sûr à 100 % de son identification. Celles de l’arum d’Italie sont en revanche facilement reconnaissables car elles sont veinées de blanc.

L’inflorescence des arums est très originale : les fleurs sont regroupées en spadice, de couleur violette chez l’arum maculé et jaune chez l’arum d’Italie⁹, qui s’apparente à la forme d’une massue entouré par une bractée membraneuse semblable à une feuille enroulée en cornet. L’appareil floral des arums est un véritable piège à insectes, à l’odeur nauséabonde⁸. Rien à voir avec les fleurs blanches étoilées de l’ail des ours, ou les discrètes inflorescences de l’oseille.

Usage de l’arum : de l’histoire ancienne

Certains auteurs vantent la qualité nutritive des tubercules d’arum, qui séchés et torréfiés fourniraient un excellent pain¹⁰. Dans l’Antiquité, les tubercules auraient été consommés crus ou bouillis¹⁰. Les feuilles cuites dans du vinaigre étaient aussi utilisées en médecine populaire contre les morsures de serpents d’après Pline l’Ancien¹¹. 

Actuellement, les parties souterraines de l’arum sont inscrites à la liste B des plantes médicinales utilisées traditionnellement dont les effets indésirables potentiels sont supérieurs au bénéfice thérapeuthique attendu¹². Par principe de précaution, on vous déconseille donc d’utiliser l’arum à des fins alimentaires ou médicinales, d’autant que tous les organes de la plante à l’état frais sont considérés comme toxiques⁶. 

Pour aller plus loin

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Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer une plante sauvage, quelle qu’elle soit.

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