L’alliaire, le wasabi sauvage

Alors qu’elle fait partie de la famille des choux, l’alliaire sent l’ail. On croque sa tige, ses feuilles et ses fleurs au printemps, ses fruits et graines dès le mois d’août et ses racines piquantes dans sa première année, avant que sa tige ne sorte trop.

Alliara petiolata ou officinalis appartient à la famille des brassicacées, comme le chou, le navet, le radis ou la moutarde.

• Très abondante, elle aime les sols compacts, riches en humus ou en cours de fossilisation et se tient à mi-ombre dans des lieux frais, plutôt humides. Sous-bois, lisières, bords de chemins, abords de maisons, cultures ou décombres : voilà des lieux propices pour la rencontrer, et ce jusqu’à 1000 m d’altitude.
• Mesurant de 40 à 100 cm, l’alliaire n’a presque pas de poils. Si elle en a, ils sont doux.
• Sa tige est ronde.
• Ses feuilles sont alternes, contrairement à celles du lamier blanc ou de l’ortie. Leur limbe est crénelé irrégulier, ou ondulé (contrairement à celles de la violette ou du lierre terrestre). Les feuilles de la base ont un long pétiole et sont plutôt arrondies. Celles plus haut sur la tige sont plus triangulaires.

Lorsque l’on froisse les feuilles, on sent une odeur d’ail prononcée avec une touche de chou. C’est une exception chez les Brassicaceae. Basiquement, celles-ci sentent le chou, le radis ou la roquette.

• Les fleurs, blanches, formées de 4 pétales en croix, sentent aussi cette odeur piquante, soufrée et aillée.
• La racine, elle, sent le raifort.
• Les fruits sont des siliques, sortes de gousses avec une cloison et des graines de chaque côté.

L’odeur d’une plante est un indice précieux : l’alliaire et l’ail sont les seules plantes de nos régions à sentir fort l’ail.

Elle n’est pas toxique. Seules deux plantes de la famille des Brassicaceae le sont en Europe : la giroflée commune Erysimum cheiri et la velar fausse-giroflée Erysimum cheirantoides.

L’alliaire est une plante bisannuelle : elle fait son cycle en deux ans.

• Pour profiter de sa racine, il faut la cueillir en fin d’automne ou au début de l’hiver de sa première année. Plus tard, elle sera sèche et fibreuse.
• Les feuilles se récoltent au printemps, lorsqu’elles forment une touffe, de préférence avant la floraison pour limiter l’amertume.
• On cueille les fleurs au printemps et les fruits en juillet-août.

L’alliaire abonde. Ne vous en privez donc pas !

Alliaire et lierre n’ont rien à voir l’un avec l’autre. L’une sent l’ail, l’autre non (entre autres distinctions).

Tout se mange dans l’alliaire. Elle contient beaucoup de vitamine C, aux propriétés antioxydantes, stimulant le système immunitaire et facilitant l’assimilation du fer. Attention aux excès : l’alliaire contient aussi des glucosinolates, molécules soufrées aux propriétés dépuratives et détoxifiantes pouvant irriter les muqueuses.

• Pelée et croquée, la tige jeune a un goût sucré et juteux.
• La racine pique, comme du radis noir ou du raifort. On la mange crue ou en condiment.

-> Vous pouvez atténuer le piquant en la faisant dégorger dans du sel.
-> Râpée ou sous forme de pickles, elle relève une poêlée de champignons ou n’importe quel autre plat.

• Broyées avec vinaigre et huile, les graines servent à faire une moutarde.
• Feuilles, fleurs et jeunes siliques ont une saveur aillée, piquante, légèrement amère.

On les mange crues en salades et pestos, ou revenues rapidement à la poêle. La cuisson fait disparaître le goût d’ail et laisse l’amertume. Celle-ci peut être diminuée par macération dans un mélange acide.
-> Recette : pesto d’alliaire. Hachez finement 2 poignées de feuilles, faites-les fondre à feu doux avec un peu d’huile d’olive. Éteignez le feu, rajoutez de l’huile, salez, placez au frais. A tartiner sur du pain ou comme sauce pour vos légumes ou céréales.

La racine se croque telle quelle ou met du piquant dans les plats.

L’alliaire s’utilise principalement pour deux raisons :

• Le soin des maux de gorge, extinctions de voix, toux, pharyngites et autres inflammations au niveau de la gorge et des bronches. Par exemple, en cas d’inflammation pulmonaire chronique ou d’asthme, on peut selon Fournier boire une décoction de 100 g d’alliaire fraîche par litre.
• L’aide à la désinfection et à la cicatrisation des plaies ou des dermatoses (eczéma, plaies infectées, ulcères). Même en interne : elle contribue à rééquilibrer une flore intestinale infectée, par exemple, par des champignons comme Candida albicans.

Ces propriétés concernent la plante entière (racines, feuilles, fleurs, graines) et sont dues notamment aux glucosinolates, molécules soufrées à l’origine de sa saveur piquante et un peu amère. Pour exalter ces propriétés, la plante doit être utilisée fraîche ou sous forme de teinture alcoolique.

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