L’anthrisque commun, Anthriscus caucalis, est l’une des plantes aromatiques sauvages les plus appréciées de la famille des apiacées : la même famille que la carotte, le cerfeuil des bois, mais aussi la grande et la petite ciguë. C’est une petite plante annuelle, fine, délicate et très parfumée, idéale en cuisine aussi bien en salé qu’en sucré.
Une aromatique au goût unique
Toute la plante dégage une odeur caractéristique, entre le persil, le fenouil, le cerfeuil et l’anis.
Ses feuilles très découpées et sa finesse en font une herbe aromatique exceptionnelle :
- savoureuse crue ou cuite,
- parfaite en pesto, velouté, gaspacho, plats asiatiques type bo-bun,
- idéale en desserts comme des glaces, sirops, granités ou crumble poire–anthrisque,
- utilisable à la manière du cerfeuil, de la coriandre ou de l’anis.
Toute la plante se consomme (feuilles, tiges, fleurs, fruits), sauf la racine qui est trop fine et fibreuse.
Une plante annuelle… à cueillir au bon moment
L’anthrisque commun pousse dès le mois d’octobre. On le trouve tout l’automne, tout l’hiver (sauf en cas de gel fort) et au printemps. Il fleurit puis fructifie vers mai.
Comme toutes les annuelles, une fois en graines il meurt. En juillet, il a généralement disparu.
C’est donc une plante à cueillir et savourer au bon moment.
Comment reconnaître l’anthrisque commun ?
Un vert clair et une plante fragile
L’anthrisque est d’un vert clair, très découpé, et globalement fragile au toucher.
Des poils longs et épars
À la différence de l’anthrisque des bois ou cerfeuil des bois (Anthriscus sylvestris), il présente :
- des poils souvent plus longs,
- dispersés sur tout le dessous des feuilles,
- plus long à la base des feuilles.
Ces poils sont un critère fondamental pour éviter les confusions dangereuses avec, par exemple, les ciguës qui n’ont pas du tout de poils.
Une odeur aromatique typique
L’odeur est prononcée, fraîche et aromatique. L’anthrisque des bois a une odeur un peu moins forte et aromatique.
Attention aux confusions dans la famille des Apiacées
La famille des apiacées (carotte, cerfeuil, mais aussi grande ciguë…) comprend des plantes mortelles.
La règle essentielle à retenir : les plantes mortelles de cette famille n’ont jamais de poils.
Ainsi :
- une plante de cette famille sans poils peut être mortelle (grande ciguë, ciguë vireuse, oenanthe safranée…).
- une plante avec des poils permet d’éliminer les mortelles connues de cette famille.
L’odeur n’est jamais un critère de sécurité : certaines plantes mortelles sentent bon.
Même si certaines apiacées poilues peuvent être toxiques, l’absence totale de poils dans ce groupe est le signal d’alerte principal.
Confusions possibles
- Anthrisque des bois : comestible, plante pérenne.
- Cerfeuil penché : feuilles d’un vert foncé, et aussi poils plus denses et nombreux que ceux de l’anthrisque commun.Toutes les apiacées mortelles :
- grande ciguë,
- petite ciguë, (potentiellement mortelle)
- œnanthe safranée : pas de poils du tout.
Une loupe peut aider à vérifier la présence des poils si nécessaire.
Une plante à découvrir sans crainte
L’anthrisque commun est une superbe plante aromatique, délicate, parfumée, qu’il faut apprendre à reconnaître. On peut apprendre à reconnaître les plantes de la famille des apiacées une par une, sans vouloir toutes les connaître d’un coup.
C’est en apprenant quelques espèces, puis en ajoutant les suivantes, que l’on gagne en confiance.
FAQ – les questions fréquentes sur l’Anthrisque commun ?
Comment reconnaître l’anthrisque commun ?
L’anthrisque commun se reconnaît à son vert clair, ses feuilles très découpées et ses poils longs et épars, surtout aux intersections. Son odeur aromatique est également typique.
L’anthrisque commun peut-il être confondu avec des plantes toxiques ?
Oui, mais on peut éliminer les plantes mortelles de la famille des apiacées grâce à un critère simple : elles n’ont jamais de poils, contrairement à l’anthrisque commun.
Quand peut-on cueillir l’anthrisque commun ?
On le trouve de l’automne au printemps, et elle disparaît en juillet et août, après avoir produit ses graines.
Quelles parties de l’anthrisque commun sont comestibles ?
Toutes les parties aériennes se mangent : feuilles, tiges, fleurs et fruits. Seule la racine est sans intérêt culinaire.
Comment utiliser l’anthrisque commun en cuisine ?
Comme une herbe aromatique : en pesto, velouté, gaspacho, plats asiatiques, sirops, glaces ou desserts comme un crumble poire–anthrisque.
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