L'ail des vignes : un ail sauvage et décoiffé !

Les ails sauvages comme l’ail des vignes sont partout ! Mais attention aux confusions !
Vous allez voir comment les reconnaître facilement, et avec quelles plantes toxiques il ne faut pas les confondre.
Parmi ces confusions, on retrouve l’ornithogale en ombelle ou les crocus.

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Plante, qui es-tu ?

L’ail des vignes pourrait se confondre, jeune, avec d’autres espèces d’ails (ail noir, ail triquêtre, ail des ours…), mais aucune de ces confusions n’est toxique. Le critère principal pour ce genre est que les feuilles, une fois écrasées sentent l’ail. Les inflorescences sont des ombelles simples qui portent des fleurs roses pâle à 6 pétales. Les feuilles sont subcylindriques, avec un sillon étroit, d’une couleur un peu glauque. Elles évoquent un peu les feuilles de ciboulette (2).

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La reconnaître à tous les coups !

L’ail des vignes (Allium vineale L.), aillet, aillot ou “oignon bâtard” fait partie de la grande et belle famille des Amaryllidaceae. Comme toutes les plantes du genre Allium, elle est caractérisée par une subtile odeur d’ail et des bulbes souterrains. Sa particularité est de se reproduire, en plus, par des bulbilles qui poussent directement sur la tige, et qui sont parfois plus nombreux que les fleurs ! Elle produit également des graines contenues dans une capsule capable d’éclater et de les disperser, jusqu’à 30 cm plus loin (1).

la cueillette

La cueillette

On retrouve cette plante presque partout en France et en Europe, dans les sols sablonneux, qu’ils soient cultivés ou non. Plutôt à basse altitude, près des vignes ou des friches. L’ail des vignes fleurit entre le mois de juin et le mois d’août, mais ses feuilles se trouvent toute l’année, avec de nouvelles pousses au printemps et à l’automne. Les bulbilles se récoltent plutôt en été. Si vous collectez les bulbes souterrains, procédez plutôt à l’automne/hiver avant qu’ils ne germent au printemps. Ne prélevez que quelques bulbes par station, pour ne pas épuiser la population d’ail sauvage à l’endroit de votre cueillette ! (2, 3)

cote cuisine plante avec fourchette

Côté cuisine

Les feuilles d’ail des vignes peuvent se consommer crues, finement ciselées dans des salades. Lorsque l’ail sauvage cuit, il perd son goût piquant, qui peut être dérangeant pour certaines personnes. Les feuilles, les bulbilles et les bulbes peuvent être utilisés en condiment pour aromatiser du beurre et des des plats en tous genres. Les fleurs et les bulbilles sont également comestibles. (4)

Recette de soupe à l’ail sauvage :

Lavez et coupez 400 g d’ail sauvage, cuisez dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive et ajouter 100 g de farine pour épaissir. Ajoutez 2 L d’eau dans laquelle vous diluez un cube de bouillon, du sel, dressez selon votre goût. Laissez cuire 15 min à ébullition. Servez la soupe accompagnée de crème, de croûtons, de fromage…

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Côté pharmacie

La plupart des composés souffrés qui donnent l’odeur caractéristique et les propriétés de l’ail cultivé sont également présentes dans l’ail des vignes. Il y a donc toutes les raisons de penser qu’elles ont à peu près les mêmes propriétés (5,6). In vitro en laboratoire, les extraits d’ail des vignes ont montré une activité antibactérienne contre des espèces comme Escherichia coli ou le staphylocoque doré. De quoi l’envisager comme un additif intéressant pour la conservation de produits alimentaires (7).
Toutefois l’ail des vignes n’est pas utilisé comme plante médicinale et en l’absence de recul sur ses effets, il est préférable de se cantonner à son usage en cuisine.

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L'info insolite

Les tiges d’ail des vignes se reconnaissent parfois par leur aspect insolite : en effet, ses petits bulbes aériens, les “bulbilles” peuvent “germer” directement sur la tige, avant de tomber et de se replanter. A une période de l’année, il est donc possible de croiser de drôles d’inflorescences d’où partent les tiges de nombreuses nouvelles petites plantules ! Cela lui donne un petit air “mal coiffé” plutôt amusant ! (7)

Ail des vignes (Allium vineale) avant que sa cosse disparaisse, Étang de Montjoux, Isère. Photo : Miranda Adramin - CC4.0
pour aller plus loin icone plante

Pour aller plus loin

Le goût de l’ail des vignes est principalement lié à des composés soufrés qui répondent aux doux noms de “dimethyl trisulfide”, “allyl methyl trisulfide” ou encore “allyl (E)-1-propenyl disulfide”. Les composés issus de l’ail cultivé sont proches, ce qui explique peut-être que des populations comme les indiens Cherokee les aient utilisé indifféremment comme carminatifs, diurétiques ou expectorants. (6)

Références

1. Ronsheim, M. L. Dispersal Distances and Predation Rates of Sexual and Asexual Propagules of Allium vineale L. The American Midland Naturalist 131, 55–64 (1994).
2. E-flore – Tela Botanica – Synthèse complète sur l’ail des vignes – 3276
3. Anglade, C., Lalière, G., Leray, C. & Debaisieux, F. Plantes comestibles : Cueillette et recettes des 4 saisons. Reconnaitre plus de 250 espèces communes + recettes + tableau saisonnier de cueillette et de recettes. (Éditions Debaisieux, 2012).
4. Couplan, F. La cuisine sauvage. (Sang de la Terre, 1990).
5. Auger, J., Boscher, J., Lages, B., Postaire, E. & Viel, C. Différences et similitudes des composés secondaires chez deux espèces d’Allium: Allium vineale L. et Allium ursinum L. Bulletin de la Société Botanique de France. Lettres Botaniques 139, 61–66 (1992).
6. Satyal, P., Craft, J. D., Dosoky, N. S. & Setzer, W. N. The Chemical Compositions of the Volatile Oils of Garlic (Allium sativum) and Wild Garlic (Allium vineale). Foods 63 (2017).