Le cerfeuil des bois (Anthriscus sylvestris), comestible ou toxique ?

Le cerfeuil des bois est parfois (et depuis longtemps) accusé d’être toxique malgré des utilisations alimentaires et médicinales largement répandues à travers le monde et cela sans cas d’intoxications connus. Qu’en est-il vraiment ? Le cerfeuil des bois est-il toxique ou comestible ?

Le cerfeuil des bois (Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm.), est une plante commune en Europe. Elle est moins fréquente sur le pourtour méditerranéen et on la trouve localement en Asie jusqu’au Japon ainsi qu’en Amérique du Nord(1). Le cerfeuil des bois prend parfois d’autres noms communs français comme anthrisque sauvage, cerfeuil d’âne, persil d’âne ou persil des bois(2).

Il fait partie de la famille des apiacées (anciennement ombellifères) qui compte quelques espèces mortelles qu’on peut facilement confondre avec le cerfeuil des bois(3,4). Il est impératif d’avoir de bonnes bases en reconnaissance de plantes sauvages avant de se lancer dans la cueillette des plantes de cette famille. Pour mieux connaître le cerfeuil des bois et éviter les confusions, nous avons plusieurs contenus écrits ou vidéos disponibles.

En effectuant un travail de recherche bibliographique sur le cerfeuil des bois, une difficulté se présente sur les sources anciennes étant donné les confusions possibles avec des espèces proches (aussi bien dans leurs noms communs et scientifiques que dans leur morphologie). Nous présentons donc ici les sources historiques qui parlent avec certitude ou presque du cerfeuil des bois. Nous avons ainsi écarté notamment les auteurs de l’Antiquité(5).

Le cerfeuil des bois est une plante largement consommée dans de nombreuses régions du monde. Elle bénéficie d’un bon recul d’utilisation alimentaire. Elle est ou a été consommée crue ou cuite pour :

• ses feuilles en Turquie(6), en France(7–13), en Grande-Bretagne(14–20), dans le Caucase(21), en Arménie(22), en Bulgarie(22,23), en Allemagne(24–26), en Suisse(27), en Finlande(28), en Corée du Sud(29), au Japon(30), et en Russie(31) ;
• ses jeunes pousses en Estonie(32), dans le Caucase(21), en France(33–35), en Russie(36), en Turquie(37), en Bulgarie(22,23), en Grande-Bretagne(15,16), en Suisse(27), en Allemagne(25), et au Japon(30,38,39) ;
• ses tiges en Turquie(6,37), en Estonie(32), en Géorgie(40), en France(7,9,11), dans le Caucase(21), en Russie(36), en Arménie(22), en Grande-Bretagne(15,16), et en Allemagne(26) ;
• ses fleurs en France(7,8,12), en Grande-Bretagne(14,15), en Suisse(27), et en Allemagne(25) ;
• ses fruits en France(7,8,11,12), en Grande-Bretagne(15), en Suisse(27), et en Allemagne(25) ;
• ses parties aériennes (sans précision) en Turquie(41), en Crète(22), au Kamtchatka(42), en Grande-Bretagne(43), et au Japon(44) ;
• ses racines en France(33–35,45–47), en Grande-Bretagne(15,16), en Allemagne(24,25), dans le Caucase(21), en Bulgarie(22), au Japon(38,44), et en Russie(31) ;
• son huile essentielle en Serbie(48) et en Russie(31) ;
• des parties non précisées en Italie(49), en Géorgie(50), en Hongrie(51), en Suède(52), en Irlande(53), en Serbie(48), et en France(54).

La racine du cerfeuil des bois a même fait l’objet d’une sélection variétale dès 1886 dans le but d’obtenir des racines « charnues, courtes et dépourvues de ramifications latérales » destinées à la consommation humaine(46).

La commercialisation du cerfeuil des bois sous forme de complément alimentaire est autorisée en union européenne sans restriction particulière(55).

De ce qui précède on peut dire que le cerfeuil des bois a un bon recul d’usage alimentaire : sa consommation est fréquente, présente dans de nombreuses régions et sur l’ensemble de son aire de répartition géographique. En particulier, ce sont ses feuilles, tiges et racines qui sont le plus consommées. Ses fleurs, ses fruits et surtout son huile essentielle le sont moins.

Le cerfeuil des jardins (Anthriscus cerefolium), une espèce proche du cerfeuil des bois, est une plante alimentaire bien connue(56). Étant donné que son huile essentielle serait toxique(57), il serait prudent d’également éviter l’huile essentielle de cerfeuil des bois.

Au cours de l’Histoire, le cerfeuil des bois s’est vu attribuer de nombreuses propriétés médicinales, parfois certainement par analogie avec les propriétés traditionnelles du cerfeuil cultivée (Anthriscus cerefolium). Le cerfeuil des bois a notamment été utilisé pour :

• ses fruits comme carminatif(21,58), anticonvulsifiant, contre l’eczéma, la tuberculose, les infections de la peau, et les « troubles féminins »(21) ;
• ses feuilles sur la peau comme cicatrisant(21,59) ;
• ses fleurs comme diurétique et tonique général(48) ;
• ses parties aériennes comme dépuratif sanguin, diurétique(60), contre la syphilis(61), et les maux de tête(62) ;
• sa racine comme tonique général(38,63), antidouleur(64–67), diurétique(64,68), pour faciliter l’accouchement, comme emménagogue, cicatrisant(69), contre la fièvre(64–67), et la toux(64–68) ;
• des parties non précisées comme apéritif(70), carminatif(31,71), anti-inflammatoire(31,72), antiseptique(31), anthelminthique(31), tonique général(71,73,74), sédatif(31,72), antidouleur(31,75), diurétique(47,74,76), cicatrisant(47,76–80), emménagogue(76), contre les piqûres d’insectes(81), les troubles rénaux(53,72), les infections de la peau, l’eczéma, la tuberculose(47), les bronchites(75), la toux(71), les hémorroïdes(76), les bleus(82), et pour faciliter l’accouchement(74,79,83) ;

Le cerfeuil des bois semble faire partie de la liste des plantes médicinales de la première pharmacopée française officielle(84), mais un doute subsiste par rapport une erreur possible sur l’appellation.

En ce qui concerne des tests plus récents menés en laboratoire, on constate que des extraits de cerfeuil de bois ont des effets anti-inflammatoires(44,85), anti-oxydants(86,87), antibactériens(88), antitumoraux au sens large(44,89,90), et contre l’hyperpigmentation de la peau(87).

Par ailleurs, le cerfeuil des bois étant connu pour des usages alimentaires et médicinaux, il est considéré comme un bon candidat dans la recherche de médicaments antitumoraux peu toxiques et très actifs(89).

Notons qu’aujourd’hui le cerfeuil des bois n’a pas d’usage médicinal reconnu(91).

De ce qui précède on peut dire que le cerfeuil des bois a et a eu un usage médicinal traditionnel non négligeable en particulier pour ses racines et des parties non précisées qui sont probablement le plus souvent les feuilles.

On notera tout de même l’action emménagogue et facilitatrice de l’accouchement, qui, au moins par principe de précaution, contre-indique son usage chez les femmes enceintes. De même, toujours par principe de précaution, l’action diurétique peut faire contre-indiquer la plante en cas d’insuffisance cardiaque ou rénale(91–93). L’usage médicinal du cerfeuil des jardins est d’ailleurs contre-indiqué chez la femme enceinte du fait de propriétés traditionnelles emménagogues(92,93).

L’une des plus anciennes traces écrites évoquant la toxicité du cerfeuil des bois date de 1776, où l’auteur écrit que le cerfeuil des bois a la réputation d’être toxique, sans le confirmer(77). Cette réputation est répétée sans plus d’arguments à plusieurs reprises au cours des décennies suivantes(94–108), parfois en ajoutant que le cerfeuil des bois pourrait tout de même fournir un fourrage pour les animaux(99,103,109), et parfois en précisant que seule la racine a la réputation d’être toxique(103). On peut noter que certaines propriétés médicinales évoquées dans la partie précédente ont été présentées à une époque plus ancienne, sans que ne soit mentionné de toxicité(69,70,80,82).

En 1862, un auteur anglais ravive la réputation des racines toxiques mais affirme que les feuilles sont consommées sans problème par ceux qui ont de bonnes connaissances en botanique(18), ce que répète un autre auteur anglais quelques années plus tard en ajoutant que les parties aériennes font un bon fourrage pour le bétail(43). En 1879, un auteur français met en doute la toxicité de la plante entière. Il suggère qu’elle serait comestible car les jeunes pousses et les racines sont consommées(33), observation reprise trois ans plus tard chez un autre auteur(34).

Un élément important nous est donné en 1887 en France : l’auteur indique que les animaux d’élevage pourraient consommer du cerfeuil des bois sans problème mais dans le même temps, il rapporte le récit de la mort de quatre cochons en ayant consommé(110). Sans avoir accès à une description très précise ou un échantillon de la plante consommée par ces cochons, il est difficile d’être certain qu’il s’agissait bien du cerfeuil des bois. De plus, quand on sait qu’une pratique anglaise consistait à garder de belles surfaces couvertes de ce cerfeuil pour les donner à manger aux cochons(111), et avec la réputation de plante fourragère déjà vue, il semble peu probable que le décès des quatre cochons soit réellement imputable au cerfeuil des bois.

Par la suite, quelques auteurs laissent encore planer un doute sur le cerfeuil des bois en le considérant comme suspect(79,112–114).

En 1977, la racine du cerfeuil des bois aurait été décrite comme toxique et comme un « violent abortif » dans un livre grand public sur les plantes médicinales(114). Ces affirmations, qui ne semblent pas fondées et sans sources, sont reprises telles quelles(7) ou avec des modifications mineures(8).

En 1995, les auteurs d’un article détaillé sur la botanique du cerfeuil des bois évoquent sa comestibilité suspecte en avançant deux arguments : le cas d’intoxications de cochons ; et la composition chimique de la plante, en particulier la présence d’une molécule nommée désoxypodophyllotoxine, que les auteurs de l’article considèrent comme toxique(114). Comme nous l’avons vu, l’intoxication des cochons n’a probablement pas été causée par le cerfeuil des bois. En revanche, cela semble être la première fois qu’une molécule précise est désignée comme responsable du doute qui existe alors sur la comestibilité du cerfeuil des bois.

Nous explorerons en détail les propriétés de cette molécule dans la partie suivante mais notons déjà que cette même molécule a aussi été évoquée de manière élogieuse dans un livre traitant de plantes sauvages comestibles : elle est présentée comme pouvant donner des propriétés anti-allergiques au cerfeuil des bois(14).

Plus récemment, il a été suggéré que le cerfeuil des bois pourrait être phototoxique, c’est-à-dire provoquer une brûlure par contact de la peau avec son jus en présence des rayons du soleil(26,115–117). Dans les racines du cerfeuil des bois, une étude a effectivement trouvé du bergaptène, une furanocoumarine qui peut provoquer une phototoxicité(64). Cependant, trois autres études n’ont trouvé aucune trace de furanocoumarines dans le cerfeuil des bois, ni dans les racines, ni dans les parties aériennes(44,118,119). La phototoxicité est donc probablement absente du cerfeuil des bois ou particulièrement faible.

Notons enfin qu’aucun cas d’intoxication humaine par le cerfeuil des bois n’est connu et documenté, ni dans des livres ou documents spécialisés(3,4,113,117,120–123), ni dans des journaux scientifiques (en utilisant des moteurs de recherches spécifiques et avec des mots clés pertinents).

De ce qui précède on peut dire qu’avec son recul d’utilisation alimentaire et médicinal et aucun cas d’intoxication documenté, le cerfeuil des bois ne semble pas toxique dans des conditions normales et avec des doses normales d’utilisation traditionnelle. La toxicité supposée du cerfeuil des bois viendrait de sa ressemblance avec des plantes dangereuses comme la grande ciguë (Conium maculatum). Cette idée a déjà été proposée plusieurs fois et depuis longtemps(35,45,47). Les risques de confusions sont encore plus grands lorsque c’est la racine cueillie l’hiver qui est recherchée car la plante ne présente alors que quelques feuilles, ce qui limite les critères d’identifications.

Cependant, il nous reste une piste à explorer, celle des constituants chimiques du cerfeuil des bois.

En 1940, une étude identifie pour la première fois de la désoxypodophyllotoxine (deoxyphyllopodotoxin en anglais, souvent abrégée DPT) dans le cerfeuil des bois(64,89). Elle est parfois appelée anthricine, du nom scientifique du cerfeuil des bois, Anthriscus(124–127). La DPT tient son nom d’une molécule proche, la podophyllotoxine, découverte dans une espèce d’Amérique du Nord, Podophyllum peltatum(128). Cette plante a de nombreux usages alimentaires et médicinaux traditionnels mais peut être toxique à fortes doses(129).

La DPT est une molécule relativement courante dans les plantes(65,67,130). Sa présence dans le cerfeuil des bois a été confirmée dès les années 1970 pour les fleurs, les feuilles et les racines(131,132). C’est cette molécule qui a été accusée comme responsable de la prétendue toxicité du cerfeuil des bois(114) et qui a aussi été suspectée d’être responsable de la toxicité du genévrier de Phénicie (Juniperus phoenicea)(133), sans preuve.

Parmi les nombreux constituants du cerfeuil des bois, la DPT ferait partie des molécules participant le plus aux propriétés de la plante(44,134) et est considérée comme l’une des plus intéressantes pour les entreprises pharmaceutiques(44,134,135). En effet, la DPT a des propriétés recherchées et permet de produire certains dérivés commercialisés, dont l’étoposide, une molécule anti-cancéreuse(134,135). Les plantes historiquement les plus utilisées pour produire l’étoposide (notamment Podophyllum peltatum et P. hexandrum) devenant rares et menacées(135–139), et le cerfeuil des bois étant particulièrement riche en DPT(134), celui-ci pourrait servir de source pour produire l’étoposide et d’autres molécules proches(134,135). La DPT pourrait même dans certains cas remplacer directement l’étoposide(135), et ceci avec une moindre toxicité(140–142).

Les expériences réalisées in vivo sur des souris ou des rats, ne montrent pas de toxicité ou seulement de légers effets secondaires dus à la DPT lorsqu’elle est injectée(127,140,141,143), et encore moins lorsqu’il s’agit d’une prise par voie orale jusqu’à 50 mg/kg(65,66).

La DPT ne serait que peu biodisponible par voie orale(66), probablement en partie à cause de son insolubilité dans l’eau(135,140) et de son élimination rapide(144,145). La DPT est ainsi considérée comme relativement sans danger in vivo(140), et même non-toxique par voie orale(65). Elle pourrait donc être utilisée sans danger chez l’humain à doses modérées(65,144).

L’étude de la DPT révèle des propriétés antitumorales au sens large(68,75,126,127,140–144,146–162), hépatoprotectrices(151,163,164), antiagrégants plaquettaire(165), anti-virales(147,166), anti-bactériennes(88,167,168), antidouleurs(169), anti-inflammatoires(169–172), anti-allergiques(66), anti-asthmatiques(65), une activité contre l’hyperpigmentation de la peau(173), une activité toxique contre certains poissons(151), crustacés(151,174) et insectes(38,125,175,176) et une action limitant le développement des racines de certaines plantes(151). En grande quantité, la DPT pourrait avoir une action toxique sur les neurones(135).

Les racines sèches de cerfeuil des bois contiennent environ 0,7 % (0,2 à 1,7 %) de DPT(86,177–179), ses parties aériennes sèches environ 0,2 % (0,1 à 0,3 %)(86,178), et environ 2,4 % pour ses fruits secs(180). Ces quantités peuvent varier selon la période de l’année(181).

Si les doses de DPT sans effets secondaires observées pour les souris et rats sont les mêmes pour les humains et si d’autres substances ne rentrent pas en compte, cela signifierait qu’un humain adulte d’environ 60 kg pourrait consommer environ 1,4 kg de racines fraîches par jour sans danger et environ 7,5 kg de feuilles. Attention, ces chiffres ne sont que des approximations et les données manquent pour pouvoir les certifier. Par mesure de sécurité, nous conseillons de diviser ces chiffres par 10 et de ne pas les dépasser.

De ce qui précède, on peut dire que la prise, par voie orale, de DPT ne semble pas toxique pour l’humain à doses modérées. Sa présence dans le cerfeuil des bois ne semble pas constituer un problème. Il n’y aurait pas non plus de problème à long terme par accumulation étant donné son élimination rapide par le corps.

On peut finalement se demander pourquoi la DPT a été suspectée de causer une toxicité potentielle chez le cerfeuil des bois. Cela vient probablement de son suffixe « -toxine » qui peut faire peur, et peut-être aussi de sa capacité à détruire certaines cellules (surtout lorsqu’elle est rendue soluble et directement injectée, ce qui lui donne ses propriétés antitumorales). Le fait de la nommer anthricine ou désoxypodophyllotoxine change probablement la manière de percevoir cette molécule.

En dehors de l’anthricine, le cerfeuil des bois contient de nombreuses autres molécules ayant des propriétés médicinales connues et intéressantes(28,44,182,183), ce qui en ferait, notamment sa racine, un aliment fonctionnel (ou alicament)(183), c’est-à-dire un aliment qui contribuerait à une bonne santé générale et à la prévention de maladie chroniques, comme beaucoup d’autres plantes sauvages(184–186).

Le cerfeuil des bois bénéficie d’un bon recul d’utilisation alimentaire et médicinal, d’une absence de cas d’intoxications connus, et d’une composition chimique qui est plutôt en faveur de sa consommation. Les usages du cerfeuil des bois ne semblent donc pas prêts de s’arrêter.

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Pour aller plus loin

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