Les glands des chênes se mangent !

C’est la saison vous pouvez ramasser les glands au sol ou les cueillir à l’arbre. Les ramasser au sol vous permet d’être sûrs qu’ils sont à maturité.

Attention les glands contiennent beaucoup de tannins. Comment les retirer ?

Pour extraire l’excédant de tanins, il suffit de les faire cuire dans plusieurs eaux, les tanins sont en effet solubles dans l’eau de cuisson. On obtient alors un aliment comparable à la châtaigne, bien que légèrement plus fade aux dires de certains palais. On vous explique la technique ci-dessous.

Quelles sont les propriétés des glands ?

Propriétés de l’écorce de tiges et des feuilles : Astringente, anti-diarrhéique, anti-septique, anti-inflammatoire des muqueuses gorge, vagins.… A noter une diminution de l’absorption de médicaments mais aussi de divers nutriments. Anti-poisons d’alcaloïdes toxiques, fissures annales, engelures, transpiration des pieds.

En effet l’écorce est très astringente et on l’employait autrefois en compresse, dans les bains de mains ou de pieds, ou en cas de faiblesse générale, dans les bains complets.

Pour les bains, faire bouillir une poignée d’écorce par litre d’eau et laisser réduire de moitié. Pour préparer une compresse, faire bouillir une ou deux cuillères à soupe d’écorce hachée dans ½ litre d’eau pendant 15 minutes et laisser infuser 10 min. Quant aux feuilles, elles se prennent également en décoction : utiliser une poignée par litre, faire bouillir à légère ébullition 10 minutes puis laisser infuser 10 min. Vous pourrez l’utiliser en gargarisme pour les maux de gorge, voir en lavement pour les pertes blanches odorantes chez les femmes.

Les bourgeons possèdent aussi des propriétés en gemmothérapie : ils permettent de lutter contre la fatigue, stimulent la corticosurrénale, sont un tonique général et sexuel. (Contre-indiqués pour la femme enceintes.) Le bourgeon frais cueilli au début du printemps peut-être mis en macération dans un mélange de solvants alcool/glycérine végétale/eau (au 1:20^e). Après macération et filtration, on obtient le macérât glycériné. vous trouverez également des préparations toutes faites en magasin biologiques et en pharmacie.

Comment préparer les glands en cuisine?

Avant de consommer les glands, il est essentiel de les débarrasser de leurs tanins comme nous l’avons vu précédemment. Une étape plus ou moins longue en fonction de la variété du chêne, certains glands en contenant plus que d’autres.

Entailler l’enveloppe extérieur des glands et les cuire à l’eau bouillante 15 minutes. Retirer la peau épaisse et la fine pellicule entourant les deux cotylédons.

-Les concasser en morceaux grossiers, et les faire cuire une vingtaine de minutes. Répéter l’opération en renouvelant l’eau jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur amertume. L’eau de cuisson est marron, elle redevient claire en l’absence de tanins, signe que les glands sont prêts à être consommés. Deux eaux suffisent pour la plupart des variétés.

Astuce : Pour accélérer le procédé, les amérindiens ajoutent à l’eau une grosse poignée de cendres de feu de bois (la potasse contenue dans la cendre capte les tanins). Les Corses utilisent une poignée d’argile qui permet de capturer les tanins.

Les glands peuvent être consommés tels quels. Bien que plus fades que les châtaignes, il suffit de les assaisonner pour sublimer leur saveur. Ajoutez simplement de l’huile d’olive, du sel, et éventuellement d’autres condiments. Le genévrier, par exemple, se marie particulièrement bien à sa saveur. Il est possible de les confire au sucre comme les marrons glacés, d’en faire un substitut de café, de les incorporer à une soupe, ou de les manger grillés, à la manière des châtaignes.

Autre solution : les transformer en farine. Il suffit pour cela de les sécher au four, puis de les moudre. 5 kilos de glands permettent d’obtenir 3,5 kilos de farine.

Enfin il est possible de stocker les glands en hiver dans un endroit frais et sec, et d’attendre leur germination au printemps. La germination les rend plus digeste, réduit leur amertume, et ils seront plus riches en vitamines.

La recette : Cakes à la farine de gland et petit épeautre

Ingrédients :

-175g de purée ou farine de gland pour 25g de farine de petit épeautre

-5 cl d’huile de coco

-10 cl de lait d’épeautre

-2 c. à s de sucre non raffiné de cann

-½ sachet de poudre à lever

-2 œufs

Réalisation :

1/ Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige.

2/ Mélanger les jaunes, le sirop, l’huile et le lait.

3/ Ajouter la farine de petit épeautre et la farine (ou purée) de glands, la poudre à lever, puis incorporer les blancs.

5/ Verser le tout dans un moule à cake huilé. Enfourner à 180 °C pendant 45 min

BON APPÉTIT !