La sève de bouleau : récolter et consommer

En attendant le printemps et le retour de nos plantes sauvages préférées, voilà que commence la saison de la sève de bouleau ! On la récolte principalement sur deux espèces en France, le bouleau blanc (Betula pubescens), et le bouleau pendant (Betula pendula).

Dans cet article, découvrez sa nature, l’origine de sa consommation, ses nombreux usages et toutes les précautions à prendre si vous voulez en extraire vous-mêmes.

De la même façon que nous disposons de vaisseaux sanguins pour transporter l’oxygène de nos poumons vers nos organes, les plantes contiennent des vaisseaux capables de transporter un liquide particulier dans toutes leurs parties, la sève.

Il existe deux types de sèves (1) :

• La sève élaborée qui contient de l’eau, des sucres et des molécules complexes élaborées dans les parties aériennes de la plante lors du processus de photosynthèse. Cette sève circule de haut en bas, des feuilles vers les racines et on la surnomme aussi ”sève descendante”.
• La sève brute, qui contient de l’eau et des minéraux, pompés par les racines. Cette sève circule de bas en haut, des racines vers les feuilles et on l’appelle aussi “sève montante”.

Lorsque l’on parle de sève de bouleau, ou d’eau de bouleau, il s’agit de la sève brute.
On la récolte à la fin de l’hiver, juste avant l’arrivée du printemps et l’arrivée des premières feuilles, lorsque l’eau commence à remonter du sol, auparavant gelé.
Cette première sève contient également les sucres stockés en réserve pour l’hiver par l’arbre avant de perdre ses feuilles, et vous connaissez probablement au moins un autre arbre dont on ne collecte que la sève brute à la même époque.

Pourriez-vous deviner ?
L’érable bien sûr ! C’est en faisant chauffer et réduire la sève brute que l’on obtient le fameux sirop d’érable que l’on adore mettre sur nos pancakes. Et le fameux beurre d’érable si on chauffe plus longtemps… moins connu en France, c’est un véritable régal ! Il nous faut cependant mettre une nuance, les sèves d’érables de France et d’Europe sont moins concentrés en sucres que ceux du Canada, et nos amis d’Outre-Atlantique sont très bien pourvus en érables à sirops (Acer saccharum) !

Si l’on parle autant de la sève de bouleau à cette période, ce liquide opalescent, très légèrement sucré, c’est parce qu’on lui attribue depuis longtemps des vertus anti-inflammatoires, drainantes, revitalisantes… une vraie panacée après un rude hiver sans soleil qui vous aurait épuisé physiquement.

Il faut dire qu’on en recommande sa consommation depuis le Moyen-Age. Sainte Hildegarde de Bingen, Matthiole, Henri Leclerc, ou Jean Valnet, des générations de médecins l’ont recommandé pour des affections diverses. Celles qui reviennent le plus souvent sont des indications contre les problèmes urinaires ou les calculs rénaux.

Si on se penche sur la composition de l’eau de bouleau, elle peut être variable entre plusieurs zones géographiques. Un point commun que l’on peut retrouver entre toutes les eaux de bouleau, c’est qu’elle est composée à plus de 95%… d’eau, tout simplement !

Comme l’eau d’érable, la sève de bouleau contient des sucres, et principalement du fructose, alors que l’eau d’érable contient principalement du saccharose. Si la quantité est variable entre les régions, on retrouve tout de même entre 1 à 3% glucose et de fructose (2). C’est moins que dans l’eau d’érable, mais en la réduisant on peut tout même obtenir du sirop de bouleau, qui rentre dans les pays baltes dans la composition de boissons aromatisées ou fermentées. Elle contient également plusieurs minéraux (surtout du calcium et du potassium), des vitamines comme l’acide folique (vitamine B9) et l’acide ascorbique (vitamine C) (3), ainsi que des protéines et des acides aminés libres (4,5,6).

Mais pour l’heure, ni cette composition, ni aucune étude scientifique ne permet d’affirmer avec certitude que les cures d’eau de bouleau ont toutes les vertus mirobolantes qu’on leur attribue d’ordinaire. Et la sève de bouleau n’a pas les mêmes propriétés que l’écorce ou les feuilles comestibles de bouleau, qui elles ont des usages médicinaux.

S’il est bon de faire la part des choses, cela reste un produit alimentaire souvent recommandé en cures au printemps, 3 semaines à la sortie de l’hiver, à raison d’un verre (environ 200mL) par jour. 

A notre connaissance, il n’y a pas de contre-indications à sa consommation chez les adultes en bonne santé. Par son effet diurétique, il vaut mieux prendre certaines précautions en cas de pathologies des reins ou de traitement par des médicaments dont les effets peuvent être impactés par une augmentation de l’élimination rénale. Le bouleau contient également des traces de dérivés salicylés. Ceux-ci ne devraient pas se retrouver dans la sève brute mais il vaut mieux faire attention si l’on est allergique à l’aspirine et ses dérivés.

Vous trouverez l’eau de bouleau dans le commerce, à des tarifs parfois prohibitifs. Sachez qu’il est possible de la récolter vous-mêmes ! 

Christophe vous explique tout le procédé dans cette vidéo

Le bon moment pour collecter la sève de bouleau dépend de votre région, et des écarts de températures. En effet, c’est à la fin de l’hiver, lors du dégel, que l’arbre se réveille et recommence à pomper l’eau du sol. Dès lors que les premières feuilles apparaissent, le flux va réduire et il sera trop tard ! Vous avez donc une fenêtre d’environ 3 semaines pour réaliser l’opération.

Pour des questions de législation, vous ne pouvez pas prélever sur n’importe quel arbre dans des forêts ou des bois publics. L’idéal est d’avoir un bouleau chez vous, ou sur un terrain dont le propriétaire vous autorise à tirer la sève.
Privilégiez les bouleaux âgés et vigoureux, dont le tronc a un diamètre d’au moins 30 cm. Chez ces bouleaux adultes, vous pourrez récolter 1 à 5 litres de sève par jour.

Pour que la sève s’écoule, il faut percer un trou dans l’écorce. Plus la différence de température entre les nuits froides et les journées douces est important, plus il y aura de sève, il est donc conseillé de choisir un arbre dont le tronc est exposé plein sud.

• Faites un trou d’environ 1,5 à 2cm, de biseau, vers le sol, à l’aide d’une perceuse, d’une chignole ou d’une vrille.
• Accrochez ensuite une bouteille propre au tronc, quelques centimètres en dessous du trou percé (à l’aide d’un crochet planté dans l’écorce ou d’une ficelle enroulée autour du tronc).
• Insérez une petite branche ou une paille au niveau du trou, pour permettre à la sève de couler directement dans la bouteille. Vous pouvez aussi découper un petit triangle, pointe en bas, dans l’écorce juste sous le trou et le faire rebiquer.

La sève se récolte tous les jours dans votre bouteille, afin d’éviter qu’elle ne fermente. De retour chez vous, transvasez le liquide dans une bouteille que vous aurez préalablement stérilisée, et conservez-la au frigo. Il est possible de conserver cette sève entre quelques jours à 2 ou 3 semaines, mais gardez en tête que la sève de bouleau ne se conserve pas longtemps telle quelle.

Pour consommer votre sève de bouleau, plusieurs options s’offrent à vous. Vous pouvez la boire rapidement, à raison d’un verre chaque matin en cure. Vous pouvez également ajouter l’eau de bouleau à d’autres jus et boissons, ou la faire réduire en sirop.
Il faut environ 120 litres d’eau de bouleau pour faire 1 litre de sirop, alors accrochez-vous !

À la fin de votre récolte, pensez à bien reboucher le trou avec un morceau de bois de bouleau ou une cheville d’un diamètre légèrement plus important que le trou. Coupez la partie qui dépasse puis recouvrez de cire, de résine et/ou d’argile pour une étanchéité optimale, pour aider la cicatrisation et protéger l’arbre des parasites puisque vous avez abîmé sa première barrière de défense contre toutes sortes de champignons et de petites bêtes !

Rappelez-vous, si vous récoltez cette sève vous-mêmes, il vous faut nettoyer vos outils et travailler proprement pour éviter un maximum d’infecter l’arbre ! Si vous préférez éviter de généraliser cette pratique, il existe d’autres plantes qui poussent à cette période et qui ont les mêmes utilisations que la sève de bouleau, telles que l’ortie ou la prêle pour leurs propriétés anti-inflammatoires et drainantes.

Depuis quelques années, les récoltes sauvages de sève se multiplient. Elles sont parfois réalisées par des amateurs, pour la vente ou un usage personnel. Ces deux pratiques sont interdites dans les espaces publics, incluant les forêts domaniales. Vous faire prendre en flagrant délit peut donner lieu à une amende. Si vous voulez tout de même essayer, cantonnez-vous aux arbres de votre propriété 🙂
Ces pratiques abusives nuisent à la croissance et à la santé des arbres et peuvent engendrer des contaminations localement. Pensez-y !

Si vous achetez de l’eau de bouleau en magasin, assurez-vous qu’elle vienne d’une filière certifiée qui respecte les exploitations de bouleau.

Pour aller plus loin, nous proposons des formations en ligne complètes, sourcées et pédagogiques sur l’usage des plantes sauvages comestibles et médicinales. Pour découvrir notre démarche et nos engagements, rendez-vous ici. Pour consulter notre offre de formation, c’est ici !

1. Raven, P., Evert, R., Eichhorn, S. & Bouharmont, J. Biologie végétale. (De Boeck, 2015).

2. Łuczaj, Ł., Bilek, M. & Stawarczyk, K. Sugar content in the sap of birches, hornbeams and maples in southeastern Poland. Open Life Sci. 9, 410–416 (2014).

3. Grabek-Lejko, D. & Kasprzyk, I. The Bioactive and Mineral Compounds in Birch Sap Collected in Different Types of Habitats. in (2016).

4. Ahtonen, S. & Kallio, H. Identification and seasonal variations of amino acids in birch sap used for syrup production. Food Chem. 33, 125–132 (1989).

5. Bilek, M., Wawer, J., Szwerc, W., Słowik, K. & Sosnowski, S. Birch sap concentrate as a potential modern food product. ECONTECHMOD Int. Q. J. Econ. Technol. Model. Process. Vol. 7, No 1, (2018).

6. Millard, P., Wendler, R., Hepburn, A. & Smith, A. Variations in the amino acid composition of xylem sap of Betula pendula Roth. trees due to remobilization of stored N in the spring. Plant Cell Environ. 21, 715–722 (1998).