Le haricot de mer : cueillette et recette facile

Le haricot de mer (Himanthalia elongata), aussi appelé spaghetti de mer, est une algue brune typique des rochers de nos côtes atlantiques.

Avec ses longues lanières évoquant des pâtes ou de longs haricots, elle attire autant par son apparence que par sa saveur : c’est l’une des algues les plus appréciées en cuisine, appréciée pour sa simplicité de préparation et son goût unique.

L’identification du haricot de mer est facile :

• En début de saison, c’est une petite cupule en forme de disque fixée solidement au rocher ;
• Lorsqu’elle se développe elle forme deux longues lanières plates pouvant dépasser 2 mètres.

Jeunes, ces lanières sont jaune-verdâtre, puis deviennent brunes avant de tirer vers le noir en vieillissant.

Une confusion est possible avec le lacet de mer (Chorda filum), mais celui-ci ne possède pas de cupule, et ses frondes sont rondes, creuses et non aplaties. Il est toutefois comestible.

La récolte du haricot de mer se pratique de mars à début juillet.

Règles essentielles :

• Toujours couper au-dessus de la cupule, sans arracher l’algue — l’arrachage est interdit sur tout le territoire français¹.

• En Bretagne et Pays de la Loire, une réglementation impose une hauteur minimale de 80 cm avant coupe²-³ .

• Idéalement, ne prélever qu’une seule lanière par pied pour permettre à l’algue de se régénérer.

Le haricot de mer est présent uniquement en Europe, sur l’ensemble des côtes atlantiques, de la mer du Nord jusqu’au Pays basque.

Il affectionne le bas de l’estran, là où la mer découvre les rochers à marée basse, et peut former de véritables tapis d’algues.

Bonne nouvelle : le haricot de mer est délicieux et simple à préparer !

Quelques idées :

• Blanchi puis poêlé, comme des haricots verts ;
• Blanchi puis refroidi et consommé en salade, avec du riz ou des pâtes ;
• Dans des muffins ou cakes salés ;
• Blanchi puis en marinade, dans un tartare ou un pâté végétal.

Une recette gourmande :

1. Blanchir les lanières ;
2. Les faire mariner au citron ;
3. Les rouler dans une feuille de nori avec de l’avocat et des tomates séchées ;
4. Tremper dans une sauce soja-citron : un vrai délice !

Le haricot de mer est particulièrement riche :

• En iode, potassium, calcium, magnésium ;

• En fibres ;

• En antioxydants et polysaccharides aux effets potentiellement intéressants pour la santé.

Des études évoquent notamment des propriétés antioxydantes, antibactériennes ou prébiotiques, mais il ne s’agit pas encore d’usages médicinaux reconnus.

Du fait de sa richesse en iode, il est recommandé de rester modéré.

Quantités raisonnables :

• Jusqu’à 20 g frais par jour (ou 4 g sec),
• Ou 100 g si l’algue est blanchie ou trempée, ce qui réduit fortement la teneur en iode (ou 20 g sec).

Par précaution, éviter une consommation régulière si l’on suit un traitement anticoagulant ou en cas de troubles de la thyroïde ou d’autres pathologies liées à l’iode.

Oui, en très petites quantités. Il est recommandé de le blanchir pour réduire sa teneur en iode.

Un peu ! Sa texture et sa saveur rappellent celles de certains céphalopodes (calamar, seiche).

Nous vous rappelons que la cueillette sauvage des algues comporte des risques et des règles. Vous pouvez les découvrir ici. 

Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer une algue.

Pour en savoir plus sur les algues cités, vous pouvez consulter nos vidéos Youtube.

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1. Article R922-32 – Code rural et de la pêche maritime (2015).
2. Préfet de la région Bretagne. Arrêté n°R53-2019-04-29-001 relatif à la récolte des algues en Bretagne (2019).
3. Préfet de la région Pays de la Loire. Arrêté n°3-2019 relatif à l’exploitation durable des algues de rives en région Pays de la Loire (2018).