L'algue préférée des chefs : la dulse !

Découvrez, dans notre nouvel article dédié les algues comestibles du littoral, la dulse, une algue prisée notamment pour ses nombreuses applications dans l’industrie agroalimentaire1.

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Description de cette algue

La dulse (Palmaria palmata) est une algue largement présente sur les côtes nord de l’Atlantique et du Pacifique, facilement reconnaissable à ses extrémités en forme de main2,3.

Son nom scientifique, Palmaria palmata, tire son épithète du latin « palmata », qui signifie « palme », en référence à la structure de ses frondes palmées. Les frondes de la dulse sont initialement rouge-brunâtre, pouvant virer au jaunâtre ou au verdâtre en été, et elles sont souples et lisses au toucher, devenant rugueuses à maturité. Elles mesurent en moyenne 35 cm de longueur, atteignant parfois jusqu’à 1 mètre3,4.

Cueillette de la dulse

C’est une délicieuse algue comestible qu’on récolte généralement d’avril à juin, sa période optimale5.

On la trouve sur les surfaces rocheuses, à une profondeur maximale de 20 mètres, souvent aux côtés d’autres algues comme le kombu royal ou le haricot de mer, car elle est parfois épiphyte, c’est-à-dire qu’elle se développe parfois sur d’autres algues3,4.

Pour la récolter, il est recommandé d’utiliser un couteau ou des ciseaux, en veillant à laisser intact le disque basal et certaines parties de la fronde. En Bretagne et Pays de la Loire, la réglementation impose d’attendre que l’algue mesure au moins 25 cm avant de la récolter6-8.

Utilisation de la dulse en cuisine

La dulse est une excellente source de toutes les vitamines essentielles ainsi que de protéines, de potassium et d’iode5.

Elle est réputée pour être l’algue au goût le plus agréable au palais et est très prisée par les grands chefs pour sa saveur et son esthétique5,9,10. On l’utilise fréquemment pour décorer des glaces, des pains et des pâtes, par exemple. Elle se marie parfaitement avec divers plats ou peut même constituer un plat complet qui surprendra vos convives lors de vos festins.

Vous pouvez la sécher pour intensifier ses saveurs umami, de noisette ou même de fumé, et les incorporer à vos plats. Elle est également délicieuse consommée fraîche en salade ou légèrement cuite au four pour obtenir une texture croustillante.

Une des recettes à base d’algues de notre formation associe le tarama à la dulse, comme présenté dans la vidéo au début de l’article.

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Sources

1. Torres, M. D., Kraan, S. & Domínguez González, H. Sustainable seaweed technologies: cultivation, biorefinery, and applications Elsevier (2020).
2. GBIF. Palmaria palmata (L.) F.Weber & D.Mohr (2024).
3. Bunker, F., Brodie, J. A., Christine, A. M. & Bunker, A. R. Seaweeds of Britain and Ireland Wild Nature Press (2021).
4. Cabioc’h, J. Algues des mers d’Europe Delachaux et Niestlé (2014).
5. Stévant, P. et al. Concise review of the red macroalga dulse, Palmaria palmata (L.) Weber & Mohr J. Appl. Phycol. 35, 523‑550 (2023).
6. Préfet de la région Bretagne. Arrêté n°R53-2019-04-29-001 relatif à la récolte des algues en Bretagne (2019).
7. Wilding, C. et al. Hand harvesting of seaweed: Evidence review to support sustainable management (2021).
8. Préfet de la région Pays de la Loire. Arrêté n°3-2019 relatif à l’exploitation durable des algues de rives en région Pays de la Loire (2018).
9. Mouritsen, O. G., Mouritsen, J. D., Johansen, M., Mouritsen, O. G. & Mouritsen, O. G. Seaweeds edible, available and sustainable Univ. of Chicago Press (2013).
10. Pereira, L. Edible Seaweeds of the World CRC Press (2016).