Morilles, comestibles de printemps

Au royaume des champignons, les morilles sont probablement les stars du printemps ! Les deux espèces les plus connues et les plus renommées à cette période sont la morille blonde (Morchella esculenta) et la morille conique (Morchella elata).

La morille blonde a un chapon assez arrondi entre 3 et 8 cm, ponctué d’alvéoles irrégulières. De couleur ocre crème, le chapeau fait corps avec le pied, il n’y a donc aucun espace entre ces deux parties et l’intérieur est entièrement creux. Le pied lui même est en général plus petit que le chapeau. On le trouve principalement sur terrain sablonneux, proche des cours d’eau ou sur des sols calcaires. Il apprécie particulièrement les bois de feuillus et en particulier les ormes ou les frênes.

Concernant la morille conique, son chapeau peut faire entre 6 et 12 cm, il a des alvéoles brun-beige qui tirent vers le noir. Les côtés des alvéoles sont assez réguliers . Comme la morille blonde, le chapeau est soudé au pied par une petite membrane qu’on appelle la vallécule.

Ces deux espèces n’ont pas une très forte odeur, mais elle est agréable.  

Qui n’a jamais goûté les fameuses morilles à la crème ?

Bonne nouvelle pour nos papilles, toutes les morilles sont comestibles ! Mais attention, il faut préalablement les faire sécher, ou bien les cuire, autrement on n’en retire pas toute la toxicité.
De nombreux cas d’intoxications ont été rapportés en raison de la présence d’hémolysines susceptibles de détruire les globules rouges, alors on reste prudents !

Lorsque les morilles sont séchées, leur goût est fortement concentré. Mais il est également possible de les couper et de les fourrer pour les faire gratiner au four par exemple. Le tout est de bien les nettoyer, car leurs nombreuses alvéoles sont un véritable refuge pour les gravillons et les insectes en tous genres. Les cloportes y trouvent également refuge et vous n’avez pas forcément envie de les retrouver dans vos assiettes !

Il y a deux confusions principales avec les morilles :

La Verpe de Bohême (Verpa bohemica) qui ressemble beaucoup aux morilles, mais dont le chapeau n’est pas soudé au pied et n’a pas d’alvéoles mais juste un aspect frippé. Il est comestible mais assez rare, ce qui en fait une espèce protégée qu’il est désormais totalement interdit de prélever. En principe il ne pousse que sur du sol riche en matière organique, dans les forêts proches des villes, vous ne devriez donc pas forcément le retrouver sur le même territoire que les morilles.

Le Gyromitre (Gyromitra esculenta) qui est toxique. Autrefois, il était consommé car sa chair est très parfumée. Or, on a découvert depuis qu’il contenait une molécule cancérigène, la gyromitrine. Son chapeau a une forme de cervelle, de couleur ocre rousse ou brune. Il se retrouve surtout dans les forêts de conifères, sur des sols peu calcaires.

Comme toujours lors de vos cueillettes de champignons, en cas de doutes, faites vérifier votre champignon par un pharmacien ou un mycologue ! Surtout ne consommez rien dont vous ne soyez pas sûrs à 256% !!!

Pour découvrir les règles de cueillette des champignons, rendez-vous dans cet article.
Pour consulter d’autres vidéos gratuites sur les champignons, rendez-vous sur notre chaîne Youtube.
Et si vous êtes un fan de champignon… un peu de patience ! Une formation complète arrive à l’automne 2021 !

Sources :
1. Peter, W. S. J. The Ultimate Mushroom Book: The Complete Guide to Mushrooms – A Photographic A-Z of Types and 100 Original Recipes. Southwater (2015), p.80.
2. Eyssartier, G. & Roux, P. Guide des champignons France et Europe. (Belin, 2017), p.1076.
3. Saviuc, P., Harry, P., Pulce, C., Garnier, R. & Cochet, A. Can morels (Morchella sp.) induce a toxic neurological syndrome? Clinical Toxicology 48, 365‑372 (2010).