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[Vidéo] Cueillette de champignons

By on 19 novembre 2018

Cueillette de champignons

 

Il existerait près de 20 000 espèces de champignons en France. Parmi elles, seulement 1000 seraient comestibles et 100 réellement appréciées à table ! Autant dire qu’il faut une vie pour apprendre à connaître et cueillir avec discernement ces êtres étranges et indispensables aux écosystèmes.

 

Bien plus qu’un pied chapeauté

Lépiote élevée - crédit Nikolaj Potanin

La lépiote élevée est un goûteux champignon. Cueillez toujours des lépiotes de plus de 10 cm (les petites sont toxiques ou mortelles).

Ni animaux ni végétaux, les champignons sont des êtres à part. Leur règne : les Fungi. Les Fungi seraient même plus proches des animaux que des plantes. Ainsi :

  • La paroi de leurs cellules contient de la chitine, substance qu’on retrouve chez les insectes, crustacés ou mollusques.
  • Comme les animaux encore, ils se nourrissent de matière organique morte ou vivante : bois, feuilles, sucres produits par une plante, cadavres, excréments, etc.

On imagine souvent le champignon comme un simple pied coiffé d’un chapeau. Or, il est bien plus que ça. 

Pied et chapeau ne sont que l’organe reproducteur, ou sporophore, portant les spores du champignon. On en trouve toute l’année, mais c’est en automne que le plus d’espèces de champignons pointent leur sporophore.

Mais le champignon, c’est avant tout un mycélium : un réseau cotonneux invisible de filaments très fins et serrés, niché dans le sol. Ce mycélium peut être très grand. En Suisse, on a trouvé une armillaire âgée d’environ 1000 ans, étalée sur 50 hectares !

Mycélium de champignon - crédit Lex vB

Le mycélium est la partie végétative du champignon. On ne le voit pas, mais c’est pourtant lui qui fait l’essentiel du job.

Éboueurs, parasites ou partenaires?

Dans une forêt, tous les champignons jouent un rôle important pour l’écosystème. On distingue :

  • Les décomposeurs ou saprophytes

Ils se nourrissent de matière morte et la recyclent, à l’instar de nombreux insectes et bactéries. Bois mort, feuilles mortes, animaux morts, excréments… Ces champignons s’en délectent! Ils produisent ainsi de l’humus et des minéraux facilement assimilables par les plantes. Ils sont en outre les seuls à pouvoir décomposer la lignine, une molécule très résistante contenue dans le bois. Si ces éboueurs n’étaient pas là, les forêts crouleraient sous leurs propres déchets !
Le coprin pie, le petit pied-bleu ou encore la pleurote sont des saprophytes qui poussent sur les feuilles ou le bois morts.

Coprin pie- crédit Björn S

Le coprin pie est un saprophyte. Il est comestible très jeune. Manque de bol (pour nous), il ne sent pas bien bon.

  • Les parasites

Ces champignons se nourrissent de végétaux vivants (et animaux dans une moindre mesure) souvent affaiblis par une blessure ou une maladie. Ils ont aussi leur utilité : un arbre qui meurt, c’est un arbre qui laisse sa place aux jeunes !

Le polypore soufré par ex. est un parasite et saprophyte. L’armillaire couleur de miel est un parasite également.

Polypore soufré - crédit Angy DS

Polypore soufré, un champignon qui parasite essentiellement les feuillus. Très jeune, il est consommé dans certains pays (États-Unis).

  • Les symbiotiques

90% des végétaux, surtout des arbres et des orchidées, vivent en symbiose avec ces champignons.
C’est une relation d’échange gagnant-gagnant. Le mycélium du champignon enrobe ou pénètre à l’intérieur des racines de l’arbre (ou de l’orchidée), créant une structure appelée mycorhize (du grec « myco », champignon et « rhiza », racine).

L’intérêt de ce contact rapproché ? L’arbre apporte au champignon des sucres et des acides aminés. En retour, le champignon transfère à l’arbre de l‘eau et des minéraux (phosphates et nitrates en particulier), qu’il sait chercher en profondeur.

Les échanges ne se limitent même pas à cela : vitamines, antibiotiques, hormones de croissance… Tout peut y passer. S’il y en a pour un, il y en a pour deux!

La symbiose mycorhizienne fonctionne comme un réseau Internet : elle permet aux arbres de communiquer entre eux. C’est que le champignon, qui pousse plus loin que les racines de son hôte, va au contact d’autres champignons – eux-mêmes partenaires d’autres arbres. Via cet immense réseau souterrain, un arbre âgé peut ainsi apporter des nutriments aux petits jeunes qui réclament. Et en cas d’attaque imminente d’insectes, les arbres connectés s’informent les uns les autres afin de mettre en place une riposte groupée !

La grande majorité des champignons comestibles font partie des symbiotiques : cèpes, girolles, chanterelles, etc.

Bolets à pied rouge - crédit Björn S

Le bolet à pied rouge est toxique à l’état cru. Cuisez-le bien (comme tous les champignons, d’ailleurs).

Connaître les champignons

  • Quelques chiffres

En France, on compte près de 20 000 espèces de champignons visibles à l’œil nu.

Cette diversité est presque aussi énorme que celle des insectes (environ 40 000 espèces). A titre de comparaison, il y a environ 6000 espèces de plantes sauvages en France.

Seuls 1000 champignons peuvent être qualifiés de comestibles, autant que de plantes sauvages.

Environ 300 champignons sont toxiques, tout comme chez les plantes sauvages.

Enfin, quelque 100 champignons sont vraiment bons à manger. Les plantes sauvages, elles, sont environ 200 à ravir nos papilles.

Il faut donc beaucoup de temps et de passion pour connaître vraiment les champignons. La tâche est d’autant plus longue que pour 70% d’entre eux, la reconnaissance n’est possible qu’à l’automne. Une plante, elle, peut être reconnue tout au long de son cycle de vie.

 

  • Des cèpes pour commencer

Comme pour celle des plantes, la cueillette de champignons nécessite l’utilisation d’une clef d’identification. La clef permet de décrire la forme globale du champignon (classique en chapeau-pied, trompette, boule, coupe, phallus, en croûte, etc.), puis d’observer la présence de lames, pores, tubes, aiguillons, veines ou replis, quelle est la couleur des spores, l’odeur, etc.

Cèpe de Bordeaux, cèpe d’été, cèpe bronzé… En attendant d’être fin connaisseur, visez les cèpes!  Ces différentes espèces comestibles de la famille des Boletacées comptent parmi les champignons les plus simples à identifier. Ils ont un chapeau mou convexe avec des tubes fins et serrés (et non des lames) blancs à jaunâtres ; ainsi qu’un pied épais en forme de massue qui devient cylindrique avec l’âge. On les trouve en forêt, souvent au pied des chênes ou des hêtres. Attention toutefois au bolet satan, membre toxique de la famille dont le pied est rouge.

Cèpe de Bordeaux - crédit Bernard Spragg

Le cèpe de Bordeaux se cueille entre fin juin et mi-octobre.

Précautions de cueillette

  • Être à 100% sûr de sa cueillette
  • Ne jamais cueillir au bord des routes et chemins, près des sites industriels ou artisanaux, tas de compost, dans les prairies et les champs traités avec des pesticides. Les champignons accumulent en effet remarquablement bien les métaux lourds et les éléments radioactifs (césium 134 et 137 notamment).
  • Les lendemains de gelée, choisir des champignons du jour (vous comprendrez pourquoi ici).
  • Ramasser dans un panier d’osier et jamais dans un sac plastique : les champignons sont des denrées très périssables et le plastique tend à les confiner dans l’humidité.
  • Consommer rapidement (le jour même dans l’idéal) ou conserver par congélation, dessiccation ou conserve.
  • Pas plus de 200 g (poids frais) de champignons par semaine, à manger toujours bien cuits : les Fungi sont davantage considérés comme des condiments que comme des aliments. De plus, les connaissances sur leurs propriétés et toxicité évoluent, faisant encore aujourd’hui l’objet de recherches par les mycotoxicologues. C’est ainsi que certains champignons peuvent passer du statut de comestible à toxique, à l’instar du tricholome équestre, responsable dans les années 1990 à 2000 de plusieurs cas d’empoisonnement en France.
Bolet satan - crédit gailhampshire

Le bolet satan entraîne diarrhées et nausées. A éviter lors de la chasse aux cèpes !

 

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Le Chemin de la Nature a pour objectif de transmettre la connaissance des plantes sauvages et leurs usages aux futurs cueilleurs. Nous organisons des sorties, ateliers et stages sur le thème des plantes sauvages comestibles et médicinales, et de la naturopathie. Ces balades s’adressent autant aux novices qu’aux initiés, chefs cuisiniers, permaculteurs, mais aussi aux entreprises et écoles.

Quelques sites et ouvrages de références :

https://www.mycodb.fr/

http://mycologia34.canalblog.com/

http://champyves.pagesperso-orange.fr/

Champignons, tout ce qu’il faut savoir en mycologie ; Guillaume Eyssartier ; Belin, 2018

Atlas de biologie végétale : Organisation des plantes sans fleurs, champignons et algues ; Jean-Claude Roland, François Bouteau, Hayat El Maarouf Bouteau, Brigitte Vian ; Dunod, 2008

Les champignons, les reconnaître et les trouver ; Patrick Laurent ; Sud Ouest éditions, 2010

Jamais seul : ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations ; Marc-André Sélosse ; Actes Sud, 2017

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