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Si l’automne est la saison phare des champignons, le printemps et l’été sont également des périodes propices à la découverte et la cueillette. Nos amis les champignons poussent par tous les temps et lors d’une promenade en forêt, il est fort possible que vous fassiez leur rencontre.

On vous présente ici quelques champignons emblématiques de la saison mais bien d’autres sont à découvrir, notamment grâce à notre Formation Champignons.

Attention, il y des règles à respecter ! Pour devenir un véritable cueilleur, partir à la cueillette de champignons et éviter les grosses indigestions, il est utile de suivre quelques conseils.

Le plus important sera toujours le suivant : ne jamais cueillir et encore moins manger un champignon que l’on n’a pas identifié. Pour bien les identifier, munissez-vous d’un bon livre, ou emmenez un mycologue avec vous ! 🙂 Parfois il peut être nécéssaire de ramener le champignon pour l’identifier avec une association de mycologues. Assurez-vous de prélever tout le pied du champignon.

Des bolets et des cèpes sont là !

Le bolet bai

On retrouve le bolet bai, Imleria badia, un peu partout en Europe pendant la saison des champignons, du début de l’été à la fin de l’automne. Il se retrouve également en montagne, parfois jusqu’à 2000 m! C’est un champignon très commun qui pousse seul ou en groupe de 2-3 individus sur tous les types de sols, sous les résineux et les feuillus, avec une légère préférence pour les bois âgés.

Le bolet bai, appartient à la famille des Boletaceae, une famille dont la plupart des représentants portent non pas des lames mais des tubes sous le chapeau. Quand on le touche, peu importe où (pied, chapeau…), il bleuit. Comme nombre de ses camarades chez les Boletaceae, il appartient donc à cette catégorie des bolets bleuissants.

Le bolet bai est un bon champignon qui doit être consommé cuit mais qui est souvent laissé de côté parce qu’il bleuit mais ce bleuissement disparaît à la cuisson ! Le bolet bai est très bon, cuisiné dans les recettes de champignons poêlés, au four, bouillis ou au barbecue !

Le bolet à pied rouge

Le bolet à pied rouge, Neoboletus erythropus, appartient aussi, comme le bolet bai, à la famille des Boletaceae.

Le bolet à pied rouge pousse en lisière et dans les sous-bois de forêts de feuillus et de conifères, sur les bords de chemins forestiers, les endroits moussus et sur des sols argileux et plutôt non calcaires. Le bolet à pied rouge peut apparaître très précocement vers la fin de l’été et se maintient parfois jusqu’à la fin de l’automne.

Excellent comestible mais uniquement bien cuit, il est donc toxique s’il est consommé cru et peut ainsi être responsable de troubles digestifs qui se manifestent entre 15 min et 2 h. La couleur bleue de la chair coupée disparaît à la cuisson et c’est un champignon qui conviendra très bien par exemple pour les recettes à base de champignons poêlés ou bouillis.

Le cèpe, un champignon incontournable estival

Le cèpe se cueille en automne mais aussi en été. Celui qu’on nomme le « cèpe d’été »Boletus reticulatus, est un champignon à la robe brune plus claire et uniforme que celui que nous trouvons en automne (lisse et visqueux sous la pluie).

Vous pouvez aussi croiser le « cèpe bronzé », Boletus aerus, facilement reconnaissable grâce à son chapeau presque noir et à son pied trapu, il est connu mais peu commun. Ce petit champignon aime la chaleur : vous le trouverez plus facilement durant les chaudes journées d’été au bord de la Méditerranée.

On rêve presque de pluie à la fin de l’été, simplement pour le bonheur de trouver des cèpes de Bordeaux (Boletus edulis) dans les sous bois. Facilement identifiable, le cèpe de Bordeaux est une espèce bien connue des amateurs de champignons. il affectionne les milieux forestiers (notamment sous les chênes et les hêtres. Comestible de premier choix à la chair délicatement parfumée (saveur de noisette), on le consommera de préférence jeune car sa chair devient molle et véreuse.

Le polypore soufré : champignon poulet

Dès le mois de mai, on peut découvrir Le polypore soufré, Laetiporus sulphureus, qui pousse directement sur les arbres (vivants ou morts), et plus particulièrement les chênes. Il est disposé en couches successives, souvent superposées. Ce champignon est parfois très abondant et peut ainsi recouvrir le tronc sur une hauteur assez importante !

Le polypore soufré est un champignon qui n’a pas de pied et qui possède un grand chapeau fixé latéralement sur l’arbre, de couleur jaune à orange.

A consommer uniquement cuit et lorsqu’il est encore jeune car il devient trop coriace en vieillissant. L’aspect, la texture et le goût de sa chair ressemblent à celle du poulet. On peut le cuisiner, pané, poêlé ou même en nuggets !

 

Connaître les champignons !

Comment naviguer dans la diversité des champignons ?
Comme pour celle des plantes, la cueillette de champignons nécessite l’utilisation d’une clef d’identification. Elles permettent d’identifier un champignon pas à pas, en partant de sa forme globale du champignon (classique en chapeau-pied, trompette, boule, coupe, phallus, en croûte, etc.), puis d’observer la présence de lames, pores, tubes, aiguillons, veines ou replis, quelle est la couleur des spores, l’odeur, etc.

Pour débuter, rien ne vaut des classiques comme le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le cèpe d’été (Boletus reticulatus), le cèpe bronzé (Boletus aereus)… En attendant d’être fin connaisseur, visez les cèpes ! Ces différentes espèces comestibles de la famille des Boletaceae comptent parmi les champignons les plus simples à identifier. Ils ont un chapeau mou convexe avec des tubes fins et serrés (et non des lames) blancs à jaunâtres ; ainsi qu’un pied épais en forme de massue qui devient cylindrique avec l’âge. On les trouve en forêt, souvent au pied des chênes ou des hêtres. Attention toutefois au bolet satan (Rubroboletus satanas), membre toxique de la famille dont le pied est rouge. Ou encore au bolet fiel (Tylopilus felleus) qui n’est pas toxique mais terriblement amer.

Conseils et matériel de cueillette

Si vous voulez aller cueillir vous même, vous trouverez toute une série de conseils dans cet article.
Les plus importants sont les suivants :

  • Le premier et le plus important des conseils est de ne jamais cueillir, et encore moins manger un champignon que l’on n’a pas identifié. Pour bien les identifier, munissez-vous d’un bon livre, ou emmenez un mycologue avec vous ! 🙂
  • Evitez de cueillir au bord des routes et chemins, près des sites industriels ou artisanaux, dans les prairies et les champs traités avec des pesticides. Les champignons étant des accumulateurs de métaux lourds et d’éléments radioactifs, c’est une mesure de précaution.
  • Ne cueillir que les champignons les moins vieux et les moins abîmés et les consommer rapidement ! Ils pourrissent très vite !

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