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[ARTICLE] Le chêne, un concentré de bienfaits en alimentation et santé

By on 19 octobre 2016

Comment utiliser le chêne, en cuisine et pour la santé?

Le chêne est un arbre très répandu dans l’hexagone, puisqu’il couvre 39% de la forêt française. Il produit une écorce et des feuilles aux vertus médicinales. Ses glands sont comestibles et ont un goût proche de la châtaigne. Ils furent consommés pendant des millénaires par nos ancêtres. Du fait qu’on le trouve en abondance et de ses qualités nutritionnelles, c’est un aliment idéal !

Dans beaucoup de traditions, le chêne était considéré comme un arbre sacré. Pour les Celtes, il était un temple, et dans d’autres mythologies, le symbole d’une porte ouvrant sur les deux extrémités de l’année, bouclant ainsi le cycle annuel. Il est reconnu en outre pour ses qualités de robustesse et sa longévité- on a vu des spécimens âgés de 1000 ans et pouvant atteindre 45 mètres de haut. Les chênes que l’on trouve le plus fréquemment sont les chênes pédonculé et chênes rouvre ou sessile, de la famille des fagacées.

Les fleurs du chêne.

Cet arbre pousse très lentement, et est résistant aux maladies. Le chêne adulte est très généreux et produit environ 50.000 fruits, nourrissants et riches de nombreuses qualités nutritionnelles.

Dans nos contrées son fruit a pourtant mauvaise réputation car il est connu comme la base de l’alimentation de certains cochons. Le gland tenait pourtant une large place dans l’alimentation néolithique et paléolithique, mais aussi plus récemment chez nos voisins allemands et polonais, qui en faisaient un succédané de café et du pain. Chez certains peuples amérindiens, il constituait même la base de l’alimentation. Et pour cause : les glands apportent notamment des glucides (50 à 60 %), des protéines (7 à 8 %), des lipides (30 %),  il sont aussi riches en calcium (43 mg/100g), phosphore (314 mg/100g), potassium (712 mg/100 g), vitamine B2 (0,4mg/100G), PP (0,5mg/100g) et possèdent un index glycémique bas. Ce fruit est également très nourrissant, puisqu’à poids égal, il est deux fois plus calorique que la châtaigne, 500 calories pour 100 g.

Les glands tombent d’eux mêmes lorsqu’ils sont murs, en septembre et octobre. Lors de vos cueillettes, évitez les jeunes glands, privilégiez ceux tombés au sol en vous assurant qu’ils n’ont pas déjà été visités par des insectes.

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Il faut cuire les glands qu’ils soient comestibles.

Tels quels les glands des zones à climat tempéré plutôt froid ne sont pas comestibles, car ils contiennent jusqu’à 10 % de tanins amers et astringents. Seuls ceux des pays du sud de l’Europe peuvent être consommés directement comme les châtaignes. Pour extraire l’excédant de tanins, il suffit de les faire cuire dans plusieurs eaux, les tanins sont en effet solubles dans l’eau de cuisson. On obtient alors un aliment comparable à la châtaigne, bien que légèrement plus fade aux dires de certains palais.

Propriétés :

Propriétés de l’écorce de tiges et des feuilles : Astringente, anti-diarrhéique, anti-septique, anti-inflammatoire des muqueuses gorge, vagins.… A noter une diminution de l’absorption de médicaments mais aussi de divers nutriments. Anti-poisons d’alcaloïdes toxiques, fissures annales, engelures, transpiration des pieds.

En effet l’écorce est très astringente et on l’employait autrefois en compresse, dans les bains de mains ou de pieds, ou en cas de faiblesse générale, dans les bains complets.

Pour les bains, faire bouillir une poignée d’écorce par litre d’eau et laisser réduire de moitié. Pour préparer une compresse, faire bouillir une ou deux cuillères à soupe d’écorce hachée dans ½ litre d’eau pendant 15 minutes et laisser infuser 10 min. Quant aux feuilles, elles se prennent également en décoction : utiliser une poignée par litre, faire bouillir à légère ébullition 10 minutes puis laisser infuser 10 min. Vous pourrez l’utiliser en gargarisme pour les maux de gorge, voir en lavement pour les pertes blanches odorantes chez les femmes.

Les bourgeons possèdent aussi des propriétés en gemmothérapie : ils permettent de lutter contre la fatigue, stimulent la corticosurrénale, sont un tonique général et sexuel. (Contre-indiqués pour la femme enceintes.) Le bourgeon frais cueilli au début du printemps peut-être mis en macération dans un mélange de solvants alcool/glycérine végétale/eau (au 1:20e). Après macération et filtration, on obtient le macérât glycériné. vous trouverez également des préparations toutes faites en magasin biologiques et en pharmacie.

Comment préparer les glands en cuisine?

Avant de consommer les glands, il est essentiel de les débarrasser de leurs tanins. Une étape plus ou moins longue en fonction de la variété du chêne, certains glands en contenant plus que d’autres.

Pour extraire les tanins :

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Retirer la coque et la fine pellicule entourant les fruits.

-Entailler l’enveloppe extérieur des glands et les cuire à l’eau bouillante 15 minutes. Retirer la peau épaisse et la fine pellicule entourant les deux cotylédons.

-Les concasser en morceaux grossiers, et les faire cuire une vingtaine de minutes. Répéter l’opération en renouvelant l’eau jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur amertume. L’eau de cuisson est marron, elle redevient claire en l’absence de tanins, signe que les glands sont prêts à être consommés. Deux eaux suffisent pour la plupart des variétés.

Astuce : Pour accélérer le procédé, les amérindiens ajoutent à l’eau une grosse poignée de cendres de feu de bois (la potasse contenue dans la cendre capte les tanins). Les Corses utilisent une poignée d’argile qui permet de capturer les tanins.

Les glands peuvent être consommés tels quels. Bien que plus fades que les châtaignes, il suffit de les assaisonner pour sublimer leur saveur. Ajoutez simplement de l’huile d’olive, du sel, et éventuellement d’autres condiments. Le genévrier, par exemple, se marie particulièrement bien à sa saveur. Il est possible de les confire au sucre comme les marrons glacés, d’en faire un substitut de café, de les incorporer à une soupe, ou de les manger grillés, à la manière des châtaignes.

Autre solution : les transformer en farine. Il suffit pour cela de les sécher au four, puis de les moudre. 5 kilos de glands permettent d’obtenir 3,5 kilos de farine.

Enfin il est possible de stocker les glands en hiver dans un endroit frais et sec, et d’attendre leur germination au printemps. La germination les rend plus digeste, réduit leur amertume, et ils seront plus riches en vitamines.

La recette

Cakes à la farine de gland et petit épeautre

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Le gland fait une base délicieuse dans de nombreux plats.

Ingrédients :

-175g de purée ou farine de gland pour 25g de farine de petit épeautre

-5 cl d’huile de coco

-10 cl de lait d’épeautre

-2 c. à s de sucre non raffiné de canne

-½ sachet de poudre à lever

-2 œufs

Réalisation :

1/ Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige.

2/ Mélanger les jaunes, le sirop, l’huile et le lait.

3/ Ajouter la farine de petit épeautre et la farine (ou purée) de glands, la poudre à lever, puis incorporer les blancs.

5/ Verser le tout dans un moule à cake huilé. Enfourner à 180 °C pendant 45 min

 

 

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Christophe de Hody

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